5 июня 2012 года
Пять лет назад открылся Stroganoff Steak House – что из задуманного получилось, что нет?
Получилось сделать хороший стейк-хаус – сделать и удержать в рамках заданных планок по качеству и стандартам. За эти пять лет линейка профильного продукта, стейков, стала более разнообразной. К сожалению, мировая цена на мясо, в том числе на премиальное, растет, поэтому прошлой осенью мы вынуждены были повысить цены процентов на десять. Перешагнули психологический рубеж «стейк за 990 рублей», цену, которую держали три года. Удалось построить команду – много персонала работает с первых дней. Соответственно уровень сервиса удается держать на уровне – а это непросто. Начинаешь проект с огоньком и запалом, время идет и рутина заедает, поддерживать качество работы персонала – самое, может быть, тяжелое в общепите. Текучка минимальная, увольнения редкая вещь – расстаемся, если у человека над головой появляется корона. Он, мол, крутой, работает в приличном ресторане, и ему везде теперь будут обязаны и гости с чаевыми, и хозяин с зарплатой. Эта история случается и на кухне, и среди официантов – например, официант просчитывает гостя и думает, что тот ему оставит мало чаевых. О том, что он уже получает зарплату за свою работу, он забыл! И еще что получилось – мне не стыдно сидеть в своем ресторане, не стыдно тут есть, встречать и провожать гостей. Например, мы во всех наших ресторанах пускаем гостей на кухню, ведь до линии раздачи можно на кухню заходить без санкнижки и спецодежды – потому что у нас все в порядке.
Stroganoff Steak House – заведение, в меню которого выдерживается формат стейк-хауса. Часто ли обновляется меню?
Меню обновляем в среднем в год раза два-три, из новых позиций это куриный T-bone стейк, стейк из телячьей печенки, оба блюда берут на ура. Еще из введений: паштет из телячьей печенки с тостами, холодный ростбиф. Из новых гарниров популярны луковые кольца фри – идеальная закуска для стейк-хауса, и кукуруза со сливками. Стейки фланк и скерт. Недавно ввели шорт рибс, но приготовленные не на гриле, а запеченные в собственном соку, очень вкусно.
Лучше американского мраморного мяса пока на нашем рынке нет. Мясное животноводство. И стейки начинались в Англии, но в Штатах занимаются селекцией мясных пород уже столетия, основа для стейков была заложена именно там. И где больше всего стейк-хаусов? Правильно, в Америке! Рибай – американский, зернового откорма, читай, кукурузного, по продажам бьет остальные позиции, это бренд. Стриплойн, он же стейк «Нью-Йорк», из поясничной части, также берем зерновой, а вот более постное мраморное мясо – филе-миньон и Шатобриан – чаще предлагаем травяного откорма. Бычок, который ел траву, двигался больше, мясо имеет более ароматное, с насыщенным вкусом, но с меньшим количеством мраморных прожилок.
В некоторых стейк-хаусах, особенно столичных, вводят в меню мясо из альтернативных отрубов – непремиальных частей туши.
У нас есть в меню позиции из альтернативных отрубов, и блюда пользуются спросом: 400-граммовый стейк скерт – из брюшной части мраморной говядины, фланк. Это мясо хорошего и даже очень хорошего уровня, но его надо уметь есть, например, скерт необходимо разрезать наискосок, тогда он останется сочным и не жестким, с ярко выраженным мясным, прошу прощения за тавтологию, вкусом. Прожарку также надо выбирать со знанием дела: например, у скерта и у фланка волокна располагаются не поперек куска, а вдоль, поэтому здесь степень прожарки лучше повышать на одну ступень. Плюс минимум специй, мастерство приготовления, вот ингредиенты отличного стейка.
Стейки из мраморной говядины сухого вызревания – также есть в меню?
Да, мы предлагаем, берут те, кто разбирается в мясе, и кто может себе позволить такое удовольствие, ведь процесс dry ageing более затратный, чем wet ageing, мясо сухого вызревания стоит дороже из-за дополнительных затрат на его производство – соблюдение температурного режима, влажности и так далее, плюс чистого продукта на выходе получается меньше из-за большого количества отходов.
Много ли иностранцев в Stroganoff Steak House?
Да, многие петербуржские повара годами демонстрируют необъяснимую привязанность к черри.
«Они пожалели положить черри в цезарь!» – такие вскрики проскакивают в отзывах на ресторанных сайтах. Как говорил классик, спрос мечется и изучает сбыт. Сперва не мешало бы узнать, что в нормальных заведениях в цезарь черри не кладут – и это будет уже полдела. Поэтому гость, который знает, чего он ожидает от твоей концепции, всегда хороший гость, с ним приятно работать, ты с ним говоришь, условно, на одном языке, это позитив.
Правильно ли диверсифицировать заведения, которые ты делаешь, по кулинарной составляющей?
Я прихожу к выводу, что лучше бить в одну точку и становиться специалистом, начинаешь разбираться в мельчайших тонкостях и нюансах. Грубо выражаясь, умеешь делать стейк-хаусы – не надо делать рыбный ресторан. Вот сеть «Две палочки» – в свое время ребята поймали спрос и свою аудиторию, прекрасно стали работать с японским направлением, но стало скучно. Стали делать итальянские рестораны – и не так удачно уже все идет. Получаются хорошо «Две палочки» – славно, не надо делать три палочки или четыре. С другой стороны, если у тебя получается кормить людей и они к тебе возвращаются, хочется объять необъятное! Хочется экспериментировать с другими форматами. Рыба среди петербуржцев оказалась, к сожалению, менее популярна, чем мясо. Если бы я открыл рыбный ресторан, аналогичный «Фиш Хаусу», в столице, он точно был бы более успешен. Ресторан медленно растет и медленно нарабатывает публику. Только мы развились – и на четыре месяца закрыли переулок Гривцова, так что даже ходить по нему нельзя было, и мы вернулись к тому, с чего начали.
Паназиатское направление понемногу начинает развиваться в Петербурге. Хочется попробовать, но нужно учиться, а на своем бизнесе учиться чревато. Лучше привлекать специалистов – и сделать так, чтобы остальные повара хотели бы у этого специалиста изо всех сил учиться и перенимать. Я ведь до «Строганова» про мясо мало что знал – привлек Антона Лялина и Кирилла Мартыненко, они сделали, научили, приучили.
Но ресторан русской кухни «Рюмочная №1» получился – исправно работает уже четыре года.
«Рюмочная» получилась. Хотя, верите, периодически находятся люди, которые спрашивают: в вашей рюмочной поесть-то можно или только водку бодяжите? Водки у нас 230 позиций, и про них рассказывают в Музее русской водки. Но надо понимать, что иностранцы пьют мало, не бутылками, – рюмочку-другую, и все. Stroganoff Steak House и «Рюмочная» стоят на Конногвардейском бульваре рядом, но формат и кухня разные. В меню повторяются очень редкие позиции – капуста квашеная, огурцы соленые. Селедка есть и там и там, но разная подача, та же история с бефстрогановым. Иностранцев в «Рюмочной» много очень, с большой радостью они там время проводят. Русская еда – часть русской культуры, и ты через еду можешь познакомиться и с культурой другой страны, а если еще и вкусно…Средний чек в Stroganoff под 2000 руб., в «Рюмочной меньше» – 1300-1400 руб., там больше позиций рассчитано на двоих. Хиты – пожарская и киевская котлеты, щи-борщи, бефстроганов.
Меню во всех ваших ресторанах небольшие?
Чем меньше меню, тем вкуснее ресторан, наверное, это закон общепита. Каждое блюдо технологически отработано стопроцентно – причем всеми поварами, каждый выдает одинаково ровное качество даже в тот день, когда у шефа выходной. Зачастую в «Строганов» приходят одновременно двести человек и больше – если бы на кухне не был четко отлажен процесс, мы бы прогорели давно. Но короткое меню нелегко держать. Вот успех парижского «Антрекота» – салат, мясо и соус, и очередь стоит на входе всегда, круглогодично и ежедневно. Попробуйте у нас открыть монопродуктовое заведение: «У вас только мясо? Пошли отсюда!»
Недавно «Свои в городе» взяли в управление общепит Филармонии.
Взяли и «Дворянское собрание», и кафе «Шоколад», служебные столовые и так далее. «Дворянское собрание» запускаем в июне – вот только найдем толкового управляющего. Шефом заступает петербуржец Юра Авдеев, который последнее время работал в Газпроме. Сейчас ищем концепцию по кухне – точно будет русское направление. В округе «Собрания» бизнес-окружение, поэтому первая половина дня будет занята бизнес-ланчами, порядка 550-600 руб., середина дня, вероятно, будет антрактно-буфетная, и, наконец, третья фаза будет послеконцертная, гастрономическая история.
Ваше отношение к тому, что делают другие ресторанные группы в Петербурге – например, компания Ginza Project?
«Гинзе» надо сказать спасибо за то, что ребята сделали хоть какой-то отправной уровень в городе – задали стандарты кухни и обслуживания. На рынке появился лидер, на которого можно равняться – и слава Богу. Арам Мнацаканов молодец, притащил на телевидение «Адскую кухню» – сразу стало видно, сколько у нас дилетантов среди поваров, опытных и начинающих, которые кладут рыбу и мясо на одну разделочную доску. И он их, прошу прощения, возит мордой об стол, но за дело, а учить только так и можно, жестко и в темпе, зато они выйдут другими людьми и поварами после программы, приблизятся к пониманию того, что такое есть профессионал.
Ресторан Clairet на улице Марата также взят вашей компанией в управление – какая там кухня сейчас?
Упора в чистую французскую кухню нет, там в меню немножко итальянского, немножко французского, в прованс скорее даже. Там камерно и достойно, для тех, кто хочет просто хорошо поесть. Беда моя – я делаю рестораны для любителей еды, а не для тех, кому нужно тусоваться и самовыражаться.
В Москве открывать ресторан не планируете?
Планируем. Самое главное подобрать место. С управленцами в столице легче, есть наработанные связи, и поваров найдем.
Леонид, и напоследок – что-нибудь позитивное.
Многие заведения общепита в Петербурге готовят невкусно, и публика в эти заведения ходит и там ест. Вот когда нашей питерской публике станет окончательно безразлично, что есть, вот тогда мы, рестораторы, накроемся медным тазом. Так что все хорошо! Приятного аппетита!
Странно слышать подобные слова от авторитета подобного уровня. Или политкорректность лишнее слово в словаре ресторатора?
Не этот ли город дал «Своим» и лично г-ну Гарбару то, чем они сейчас являются? Не петербуржцы ли в силу своей «посредственности» в сезон и межсезонье наполняют кассы этих ресторанов?
Вот такое значит истинное отношение «Своих» к своим? Неожиданный поворот. Учтем.