Шеф бангкокского ресторана Gaggan Гагган Ананд впервые приехал в Петербург. Повод: день рождения «Кококо», где Гагган вместе с местным шефом Игорем Гришечкиным приготовил ужин. Гагган – так демократично, по имени, называют зажигательного шефа-индийца, который, пританцовывая, выходит к гостям в футболке и фартуке гавайской расцветки, – фигура известная не только в Бангкоке, но и во всем гастромире. В 2017 году его ресторан Gaggan занял первое место в рейтинге Asia's 50 Best Restaurants и седьмое – в The World's 50 Best Restaurants. Почти все – от «Йогуртового взрыва» на свекольной чипсе и до «Угля» – запеченного говяжьего тартара в обожженной «луковице» – гости ели по-индийски, то есть руками. А одно блюдо и вовсе слизывали с тарелки – под музыку. Гагган Ананд – о чувственности индийской кухни и вегетарианстве, русской водке и о своей маме.
Гагган, вы родом из Калькутты. Как часто бываете на родине?
Два раза в месяц. Мне важно не потерять вкус Индии. Он у меня в крови, но я должен все время его слышать, обонять, чувствовать. Индия – вот что меня постоянно вдохновляет. Но вообще я люблю любую кухню, где используется чили – японская, тайская, мексиканская, перуанская.
Что по поводу русской?
Раньше, до приезда в Россию, я знал только про блины, водку и икру. Но это примерно то же самое, если сказать про индийскую кухню – что это только лепешка наан.
Ваша главная миссия – продвигать индийскую кухню?
Одна из. Главная – каждый день наслаждаться своей жизнью, делать так, чтобы мои мечты сбывались, и делать счастливыми моих гостей и друзей. Ведь я до сих пор люблю готовить и много стою у плиты.
В Индии много вегетарианцев, но вряд ли вы можете себе позволить не есть мяса?
40% Индии – вегетарианцы, это древние традиции. Я не вегетарианец. Моя мама – вегетарианец, и она лучший шеф в мире, она готовит мне мясо и не пробует, и это лучшее мясо в мире. Мое отношение к индийским традициям вегетарианства – пусть это будет, у людей всегда должен быть выбор. Но у моей еды нет религии, моя еда – это любовь, которую я в нее вкладываю.
Ваш любимый вкус – когда вы приезжаете в Индию?
Чечевичное карри, рис и лепешка из пресного теста фулка – если говорим про домашнюю еду, лепешки готовят не в тандуре, а на сковороде. Лепешки такие легкие, что могу пятнадцать штук съесть за раз, и это в каком-то смысле сакральная еда – лепешками в Индии угощают в храмах.
Без каких продуктов нет индийской кухни?
Зеленый чили, черный перец, сахар, кардамон и куркума.
На ужине в «Кококо» как удалось совместить две таких разных и непохожих кухни – русскую и индийскую?
Именно из-за того, что кухни абсолютно разные, коллаборация получилась отличная. В каждом блюде мы старались соединить два взгляда – Игоря и мое, в каждом блюде мешали продукты, техники и идеи. Например, в моем ресторане есть суперпопулярное блюдо – называется «Lick me up!». Идея в том, что еду в этом блюде надо слизывать с тарелки – вот прямо без приборов и под веселую музыку. Мы сделали четыре текстуры-мусса – все из ваших русских продуктов, это были морковь с облепихой, свекла, белые грибы и мусс из укропа, украсили попкорном из гречки и распластали по тарелке. Для блюда «Том ям» за основу мы взяли кукурузное мороженое «Кококорн» с взрывной карамелью и интегрировали в него азиатское – мюсли со вкусом том яма и крошку из жареных креветок. Горячий карри мы приготовили – с камчатским крабом и подали с перловкой. Икру морского ежа подали в натуральном виде, просто к ежу добавили маринованный огурец.
Гагган, опишите в трех словах индийскую кухню?
В одном слове могу – камасутра. Индийская кухня – сексуальная, яркая и чувственная.
