13 июня 2012 года
Бренд-шеф сети Bullhouse Федор Гадалов – о поездке на техасский мясоперерабатывающий завод Cargill, американских вкусах и формате своей мечты.
Впечатление какое Америка оставила?
Если говорить по кулинарную составляющую - двойственное. Мы проехали весь Техас – города Хьюстон, Даллас, Лаббок, Амарилло, Остин – а это самый большой и очень фермерский штат, и несколько дней поварились в Нью-Йорке. В Нью-Йорке я увидел столько людей-инвалидов по весу, которых везли в электроколясках, сколько не видел за всю жизнь! В Техасе поразило, как питаются люди. Правильное раздельное питание – история не про Америку, во всяком случае, не про Техас. Реально люди едят помойку – о раздельном питании не имеет смысла даже заикаться. То есть когда ты к стейку или бургеру заказываешь овощи или овощной салат, на тебя смотрят как на идиота, потому что ведь есть же картошка фри! Они все едят с картошкой фри – и огромными порциями. И запивают ледяными сладкими газировками. В Техасе мне все время хотелось горячего чаю, которого невозможно было найти, – спасался, в общем, бурбоном.
Самое сильное гастропотрясение?
Под самый конец поездки съел стейк – назывался он просто Prime rib, толстый край. Фишка в том, что приготовлен он был при низкой температуре в печке, при 160 градусах запекался куском в пять-шесть килограммов. В меню есть три позиции, варьируются по весу, 12, 14 и 16 унций. Лучше я не ел в жизни ничего! Он стоил тридцать четыре доллара. Кусок был идеально приготовлен – настолько равномерно пропитан розовым мясным соком. Понятно, что мясо было мраморным, американская премиальная говядина зернового откорма, но главное дело было в технологии приготовления.
Альтернативные отруба используют?
Да, вовсю используют, в большинстве своем маринуют, это ребра, вся брюшная часть и несколько мышц, маринад же смягчает волокна. Наша публика меньше любит маринованное мясо.
Расскажите про опыт посещения мясоперерабатывающего завода в Техасе.
Позвали в поездку – на завод Cargill от крупнейшей международной компании в пищевом производстве. Это второй по значимости в США мясоперерабатывающий завод, тут полторы тысячи человек трудится, за час завод способен переработать четыреста голов. В компании коллег наблюдал с расстояния двух метров весь процесс – от входящего на завод животного до расфасованных вакуумированных кусков на складе.
Рассказывайте с самого начала – откуда на заводе коровы?
Коров привозят с откормочных площадок, где в загонах животные живут сто двадцать дней, едят зерно и все, что в него добавляют, силос, пробиотики всякие. А до попадания на площадки коровы живут у фермеров – восемь-девять недель, они и рождаются собственно у фермеров. Оплодотворение, кстати, чаще происходит далеко не естественным путем. На одном ранчо, где растят молодняк, нам показывали, как в жидком азоте хранится замороженная сперма, ее и подсаживают. Мы помогаем быку, так они это объясняют.
То есть дело поставлено на поток.
Да. При этом сегодняшняя у американцев проблема – пастбища по выращиванию скота разрослись, экология страдает, местность выедается-вытаптывается, потребление воды безумное – каждому маленькому дождику радуются. Американцы сейчас работают над тем, чтобы продолжать селекцию, но с меньшими потерями, чтобы качество пастбищ возобладало над количеством – при этом не потеряв объема производства.
Итак, корову привезли на завод – ей дают время прийти в себя?
Какое там! Сразу моют, смывают пыль, везут к бетонному коридору – сразу много коров, целую толпу, корова животное стадное. И это маленькое стадо тихо идет по бетонному этому тоннелю, причем тоннель изгибается и сужается потихоньку, в темноте почти идут. Доходят до устройства, которое корову бережно снизу приподнимает вверх, и тут же снизу образуется эскалатор, который везет корову, нежно ее под торс поддерживая, то есть с болтающимися копытами. С этого момента животное попало на конвейер – оно движется все время, ни на секунду не останавливаясь. И при выезде из тоннеля внезапный свет, и только корова выезжает на свет, сбоку стоит работник с пневмопушкой. Из пушки вылетает штырь прямо в лоб, выстрел в мозг.
Смысл в том, что корова неожиданно получает пулю в лоб и умирает счастливой?
Да, по крайней мере со стороны это выглядело именно так, выплеска адреналина у животного нет. Очень важно, что мгновенно умирает только мозг, а сердце продолжает биться. За первой коровой выезжает следующая корова, а первая поехала дальше по конвейеру – незначительное время ее продолжает поддерживать механизм снизу, затем ее за заднюю ногу мощной цепью – р-раз – подцепляют-обкручивают, и корова вверх тормашками ввысь уже летит, на оставшихся рефлексах болтая всеми частями тела. Ее поджидает следующий работник - он режет артерию, корова дальше едет, кровь стекает, проезжает между двумя электродами, откуда подается ток – сокращение мышц за счет электричества, чтобы еще больше крови ушло с животного, на следующем этапе корову обдают паром.
На каждом этапе конвейера с коровой, вернее, с тем, что от нее осталось, разные люди проделывают разные манипуляции: один вспарывает брюхо, другой кишки потрошит, третий снимает шкуру – с помощью штанги, после надреза мгновенного. Четвертый отрезает ноги, хвост, пятый отделяет кости от мяса, другие поехали снимать жир с кусков и его затем обрабатывать, у каждого своя специализация, а все вместе работает как нереально отлаженный часовой механизм. Такое фантастическое единение человека и машины – при том, что на этом заводе убивают, процесс отлажен феерично, и в этом своя эстетика.
Например, разделение туши на полутуши – мужчина здоровенный в фартуке и каске – они там все в касках, разных цветов – стоит на платформе. К нему туша едет, подхваченная уже под две задних ноги, выпотрошенная, без головы и копыт. У него в руках огромный циркуляр, как из фильма со Шварцем, он тяжелый и поэтому крепится на стальном тросе. Туша подъезжает, платформа с дядькой поднимается, и он четко по хребту молниеносным движением, когда туша уже собирается уезжать вниз, циркуляром ее распиливает. Зрелище, доложу. При этом вид у циркулярщика такой, что он свободной рукой жене позвонит с мобильного.
Какой национальности работники трудятся?
Больше всего мексиканцев. Поразило, что профсоюз постоянно контролирует условия труда. Это у нас за узбеком в барак приехали, отстегнули от батареи, привезли на производство, потом дали похлебку, паспорта отдали через полгода и отправили в контейнере домой. А у них профсоюз заботится о том, чтобы человек лишние десять минут не махал тесаком, что ему на обед пора.
В результате этих многих манипуляций – что на выходе?
Все заканчивается на складе – он меня убил размером. Потому что высотой с четырехэтажный дом. Работает семь человек и роботы-погрузчики, которые гоняют по роллерным дорожкам, на определенных участках стоят инфракрасные устройства, считывающие коды, роботы раскидывают завакуумированные куски разных размеров и категорий по нужным полкам. Полка «Европа», полка «Япония», «Америка» и далее по списку, отсюда мясо уезжает по разными адресам по всему миру. А персонал сидит за стеклом и задает кнопками роботам программы, на склад забегает редко, там холодно. И потом – зачем, если есть роботы?
А где проходит сухое вызревание?
Заводы не занимаются сухим вызреванием. Только так называемым влажным – собственно, вакуумированный кусок на складе это и есть влажное вызревание, мясо живет в естественной среде и зреет, почти как вино в бутылке, то есть внутри куска работают микроорганизмы, которые в нем остались, без окисления.
Постоянно идут проверки качества – выборка из разных партий и кусков, анализ. Сухим вызреванием занимаются супермаркеты и ресторанные фирмы, они содержат камеру с увлажнителем и кондиционером, который поддерживает определенную температуру.
В камерах висят огромные полутуши?
Нет, полутуши нет резона подвергать сухому вызреванию. Смысл его – в медленном подсыхании волокон, выработке молочной кислоты, насыщении мясом аромата и вкуса, который становится более плотный и концентрированный. Мясо висит кусками по пять-десять килограммов, с необработанным жиром сверху, жир потом придется отрезать. Большой отруб созреет по краям, а внутри не успеет.
Попробовать хочется?
Почему нет. В Москве при некоторых ресторанах организованы камеры сухого вызревания, но в Москве проходимость выше. В это дело надо вкладываться – и потом объяснить новый продукт гостю. Мне импонирует идея мясной лавки. Вот как устроены многие мясные лавки в Европе – висят куски мяса, хочешь вот этот кусочек сейчас тебе тут поджарим или домой завернем навынос. Совмещение лавки и едальни – у нас очень редкий этот формат, а мне он кажется перспективным.
Мраморность как определяют?
Раньше категории мраморности определяли эксперты, их предоставлял например американский Совет по говядине. Сейчас на заводе категории распределяет оптический сканер, в который с утра закладывают параметры – грубо говоря, в программе прорисовывают картинку насыщенности по мраморным прожилкам.
Когда полутуша выезжает, сканер делает свою работу и решает, какую категорию присвоить этой корове. Но на том заводе, где мы были, помимо сканера в присвоении категории еще задействован пресловутый эксперт – и, если мнение человека и машины совпали, то решение окончательное и обжалованию, как говорится, не подлежит.
Какова градация мраморки по американской классификации?
Основные категории в США это селект, чойс, топ чойс, топ чойс более высшей мраморности, прайм, еще круче прайм – по восходящему качеству. Существует еще дополнительная сертификация, которую проводит Сертификационная палата, она помимо определения мраморности обращает внимание на породу – а точно этот бычок черный ангус, а нет ли в нем примесей херефорда и так далее. В штатовской классификации легко запутаться, там получается много зазоров, система, по мне, не очень удобная, размытая. Другое дело в Австралии – четко структурирована: МBA1, MBA 1+, MB2, MB2+ и так далее. Все ясно и четко.
То есть на американское мясо после поездки не захотелось перейти?
Нет, пока остаюсь приверженцем австралийской мраморной говядины зернового откорма.
Завод-производитель может как угодно классифицировать свою продукцию, но единым стандартом для международных сделок является только стандарт установленный Минсельхозом США USDA. И именно государственные истанции официально сертифицируют мясо по категориям, а не производитель. Есть коммерческие ассоциации, которые предъявляют еще более жесткие требования типа отсутствия внутренних кровоизлияний и т.п. и имеют свою маркировку, но это мясо к нам не попадает. Собственно, как и австралийский премиум, которого производится там менее 10% от общего объема и реализуется в основном ближайшим соседям.
Главные причины отсутствия драй эйджинга(сухого вызревания) у производителей просты. Во-первых в процессе такой сушки мясо теряет 20-30% своего веса, что серьезно отражается на его цене снижая конкурентные преимущества и во-вторых и главных в процессе этой сушки запускаются необратимые биохимические процессы в результате которых сроки его реализации многократно снижаются осложняя и удорожая его логистику. Вкусовые же преимущества для неспециалиста весьма условны, а Россия и есть сплошные неспециалисты сплошь и рядом и в погонах и без.
А вот фоток Федор не привез нам - это большая беда!
И я зануда, да, простите!