23 октября 2006 года
Родом я из Сергеева Посада, центра духовенства, собственно в этом городе и началась моя поварская деятельность, в провинциальном ресторанчике. Потом ушел в армию, после приехал в Москву. Работал с известными шеф-поварами Москвы. В основном, это были итальянцы, такие как Марциано Палли, Вильям Ламберти, Марко Зампьери. Очень долго работал с Юрием Рожковым, шеф-поваром «Vogue café». С 2004 года тружусь на полях Санкт-Петербурга. Сюда приехал по приглашению. Совместно с нынешним шеф-поваром ресторана «Москва» Анатолием Столяровым открывали гранд кафе «Тусовка». Потом спустя какое-то время вместе с Михаилом Орловым, развивали ресторан «Spoon Café». После этого уже попал, опять же, по приглашению, пройдя тщательный отбор, в «Art Deco». И вот сейчас, осваивая и продвигая кухню simple, работаю в этом кафе.
Как Вы решили стать поваром? Это была мечта детства?
Никогда не думал. В выпускных классах школы у нас вместо производственной практики на заводе сделали, как девочкам, кулинарию. Потому что завод, на котором мы должны были работать, развалился. Ходил на эти уроки с трудом. Мне не нравилось готовить, не нравилось шить. А нас заставляли это делать. Потом, волею судьбы, не поступив в институт после окончания школы, просто окончил курсы и вынужденно пошел в ресторан. Мне понравилось, и со временем я влюбился в эту профессию. Сейчас считаю, что это мое призвание.
Работа в московских ресторанах отличается от работы здесь?
Конечно. Вообще стилистика нашего города и Москвы - это совершенно разные вещи. Например, взять Москву, где все кипит, движется, соответственно и работа так протекает. Санкт-Петербург – это немного другая скорость. Здесь все четко, размеренно, не торопясь. Но со временем, я думаю оба города будут работать одинаково и возможно, скоро Санкт-Петербург переплюнет Москву. Все-таки, новые технологии плавно перетекают сюда.
Да, это мне помогло, особенно на кастинге в «Art Deco». Так как я пришел, будучи подкован идеями, которые продвигались в Москве. Это, например, вакуумные блюда. Когда готовишь в вакууме, продукты сохраняют все свои полезные вещества. Поэтому наряду с теми поварами, которые тоже были на кастинге, у меня было преимущество.
Как Вы думаете, что должен уметь человек, чтобы стать хорошим поваром?
В первую очередь, он должен любить свою профессию, должен болеть ею, переживать. И тогда, даже без специального образования он будет поваром высшего класса.
А Вы бы взяли на кухню человека без образования?
Само собой. У меня даже в практике были случаи, когда приходили повара, допустим, с дипломами и говорили: «Да, мы все умеем». А в итоге выяснялось, что даже при наличии корочки, но без желания они не были, по сути, поварами. И в тоже время, приходили люди, которые не имели никаких корочек, даже об окончании поварских курсов и отлично работали. Был случай, когда парень за 3 месяца стал отличным профессионалом. А потом просто ушел от меня, потому что пошел все выше и выше по карьерной лестнице.
Что для Вас самое приятное в этой профессии? И что больше всего не нравится?
Самое приятное – это слышать хорошие отзывы о том, что я делаю, добрые слова по поводу того, что мы готовим. И, конечно, когда начальство говорит, что у нас грядут перемены. Что мы делаем новое меню. Это значит будут какие-то новые эксперименты. Для меня все положительное в этой профессии в экспериментах, которые мы проводим здесь. А больше всего мне не нравятся, наверное, моменты, когда нет гостей в ресторане, нет движения, нет работы. Также неприятно, что все-таки не все новшества перетекли из Москвы в Петербург. Мы пока что плетемся позади.
В первую очередь, я представляю, как я сам бы отреагировал на то, что готовлю. Самокритика – лучший показатель. Если тебе не нравится, то это не понравится и гостю. Многие считают, и я часто находил этому подтверждение, что настроение повара может передаваться через еду. Были случаи, когда у меня не было настроения, я готовил, и потом были, скажем так, «нехорошие» отзывы из зала. Представлять кого-то конкретно - сложно. Наше руководство периодически дегустирует то, что мы готовим, особенно новинки меню. Очень хороший критик – моя жена. Она очень скептически относится к моей готовке, поэтому периодически я ориентируюсь и на нее.
Шеф-повар – это еще и руководитель. Вы диктатор?
У меня есть кнут и пряник. Соответственно я периодически бью подчиненных кнутом, а потом еще и подкармливаю пряниками. Мои повара знают, что я непредсказуем. В один момент могу остановить производство, спеть песню, отпустить пару шуток, а потом хлопнуть в ладоши и сказать: «Все, расслабление закончилось. Продолжаем работать». Но, если у них случаются какие-то промашки, сбои в работе, они получают от меня по заслугам.
И что Вы поете?
Когда-то давно я слышал одну песню. Не знаю, кто ее исполнял, но слова там были переделаны и звучали примерно так: (поет): «Фарш невозможно провернуть назад/ И мясо из котлет не восстановишь». Что-то такое пою.
Какие тенденции Вы можете отметить в петербургском ресторанном бизнесе?
Судя по тому, что сейчас очень много людей, особенно в летнее время из других городов и из столицы едут сюда, чтобы отдохнуть в клубах. Думаю, что скоро наступит такой момент, что люди из Москвы будут ездить к нам и в рестораны. Именно за кулинарными новшествами. Уже сейчас новые технологии идут не через Москву, а напрямую из Европы, из Нового Света сюда. Будущее за Петербургом. Будучи культурной столицей, он сохраняет старые традиции и устои, многие рестораны в центре соответствуют старинной стилистике. И это плюс нашего города.
Я общаюсь со многими поварами. Будучи в Москве, я периодически заезжаю, спрашиваю совета, смотрю, узнаю какие-то новинки. И со мной делятся. Но, обычно, каждый шеф-повар хранит секреты, от которых зависит четкость приготовления блюда. Какая-то деталь, без которой технология не будет до конца правильной. Поэтому мы охотно делимся, но маленькие тайны стараемся не разглашать. Свой коллектив я стараюсь выучить на полную. Я открываюсь, рассказываю все, что знаю, пытаюсь донести информацию до своих поваров. И они мне платят тем, что выслушивают и выполняют все. Знания - это самое главное. Но донести свою идею через кого-то, до кого-то - тяжкий труд.
Какое блюдо Вы предпочитаете?
С приездом в Санкт-Петербург моим любимым блюдом стал холодный борщ. Я готов его есть и зимой, и летом, и весной и осенью, т. е. во все времена года. Плюс, я люблю кондитерские изделия, которые готовят моя мама и бабушка. Они делают «Наполеон» и самодельные эклеры из заварного крема. Вообще предпочитаю итальянскую и японскую кухни. Наверное, когда будет возможность более свободно творить, я отдам предпочтение Италии. Это настолько интересная страна и кухня. Она подразумевает множество способов приготовления одного и того же блюда, допустим, у них основа паста, но в каждом регионе свой рецепт. Ну, а Япония, как любая страна востока, а восток это дело тонкое, притягивает к себе своими изысками. И чтобы научиться готовить блюда японской кухни, мне кажется нужно очень много времени, поэтому я пока остаюсь только потребителем.
О чем вы мечтаете? Есть ли куда расти?
Как любой целеустремленный человек я ставлю перед собой много задач, что-то реально. Что-то, может быть, нет. Конечно, мечтаю о своем скромном, небольшом заведении, где все полностью будет зависеть от меня. Возможно смогу выступить не только в роли шеф-повара, но и управляющего, дизайнера. Хочется, чтобы все было от начала до конца твоим. Но более реальные планы - это стать шеф-поваром сети ресторанов, подняться на ступень выше. Когда кажется, что тот предел, который я намечал, достигнут, начинаю понимать, что нужно еще больше, больше, больше.
Какое самое запоминающееся блюдо Вы готовили?
Самым запоминающимся был двухкилограммовый сибас, которого я целиком пытался пожарить на решетке. По началу мне казалось, что это невозможно. Тем более, что я никогда раньше не видел такой рыбины и никогда не сталкивался с таким чудом. Но потом, приноровившись, поковырявшись, помучившись, вспотев, я все-таки сделал это. И до сих пор помню, потому что эксклюзивность не в том, что продукт будет очень редким, а в том, чтобы приготовить, что-то сложное. Также в свое время, работая в японском ресторане, я наблюдал, как шеф-повар разделывал ядовитую рыбу фугу. Он говорил, что никому не доверит это. Будет делать сам. Разрешил мне только пожарить ее. Но все равно, я посчитал, что «да, я жарил ядовитую рыбу». Это было здорово.
Как Вы думаете, какие качества помогли Вам стать хорошим поваром?
Я не знаю, говорить что-то лестное в свой адрес – это не скромно,. Но я считаю, что коммуникабельность и общительность помогут во всем. У меня был период, когда я за год поменял 3 места работы. В силу финансовых трудностей приходилось из одного заведения переходить в другое. Но везде я вливался в коллектив за счет своей общительности. Это всегда важно. К тому же будучи овном, я все-таки человек упертый, может быть это, отчасти и помогает мне добиваться всего, я всегда стараюсь идти до последнего.
Елена Смерч
