17 октября 2014 года
Господин Флоренс, расскажите, пожалуйста, о премии Asia 50 Best Restaurants – это составная часть World 50 Best Restaurants?
Премия Asia 50 Best Restaurants - часть World 50 Best Restaurants, инициированной Restaurant magazine при поддержке S. Pellegrino & Acqua Panna. Согласно World 50 Best Restaurants, мир делится на двадцать шесть регионов, среди которых Юго-Восточная Азия представляет один регион. В свою очередь, он делится на десять стран. За северные страны Юго-Восточной Азии - Таиланд, Камбоджи, Лаос, Вьетнам, Мьянма - отвечаю я, за южные – Малайзию, Индонезию, Сингапур, Филиппины и Бруней - моя коллега Эвелин Ген.
В чем состоят ваши обязанности?
Каждый год я отбираю тридцать пять человек, которые исследуют рестораны подотчетных мне стран. Среди этих людей одну треть составляют ресторанные журналисты, еще треть – рестораторы и шеф-повара, последнюю часть - фуди. Последняя группа – люди, которые искушены в кулинарии и гастрономии, они достаточно много путешествуют, в курсе последних трендов и веяний. Все результаты походов в рестораны обрабатываются независимой аудиторской компанией.
Каков гендерный состав ежегодной коллегии экспертов и как часто он ротируется?
Семьдесят процентов мужчин и тридцать женщин, наверное, отчасти из-за того, что шефы – это всегда мужчины. Каждый год треть коллегии обновляется.
Как часто вы лично посещаете рестораны?
Шесть вечеров в неделю. Иногда плюс пара ланчей.
Вы делаете пометки во время работы?
Да, конечно, и еще фотографирую блюда и интерьер, на фоне остальных гостей никак не выделяясь. В Азии вот уже лет пять все, перед тем как съесть еду, обязательно ее фотографируют.
Ваши заметки о ресторанах – насколько они правдивы?
Критика в Азии отличается от критики в Лондоне или Нью-Йорке, где строгие рамки и мнение известного критика может реально испортить имидж заведению и как следствие – понизить его доходы. В Азии моя главная задача: сохранить лицо. Если честно, в большинстве азиатских стран, включая Японию, Китай, Сингапур, Гонконг, нет серьезной правдивой критики, которая культивируется в Европе и Америке.
Скажу так: если мне подадут отличный стейк и плохую рыбу, в рецензии я сконцентрируюсь на стейке. Конечно, критиковать тяжело. Моя бабушка учила меня в детстве: если не можешь сказать ничего хорошего о чем-то, лучше не говори ничего. Но если мы, критики, не будем заниматься своими прямыми обязанностями толку будет от нас мало. Так или иначе, нужно соблюдать некий баланс, писать о негативе деликатно.
Сколько раз вы посещаете ресторан, о котором затем будете писать?
Чаще всего один раз. Опять-таки, европейские и американские коллеги, прежде чем делать материал, посещают одно и то же заведение минимум три раза: безусловно, в этом случае складывается более полная и объективная картина. Но у них и бюджет больше.
Насколько ваши посещения должны быть инкогнито?
Иногда меня узнают, и в этом случае я имею возможность пообщаться с управляющим, владельцем. С одной стороны, это хорошо, потому что я узнаю много о ресторане из первых рук. С другой стороны, после личного общения с тем же владельцем мне тяжело написать плохие слова о заведении.
Часто общение подобного рода бывает полезным. Например, во Вьетнаме в одном из моих любимых ресторанов я разговорился с владельцем, и тот случайно обмолвился, что через неделю они выводят суп буйабес из меню. Именно об этом супе, который был одним из моих любимых блюд в этом заведении, я и собирался писать! Если бы вовремя не узнал, что буйабеса больше не будет в меню, я бы дезинформировал читателей Travel Asia на два года вперед, ведь этот журнал выходит раз в два года.
И все-таки я и другие критики, которых я ангажирую для работы, оставляем за собой право написать как хорошее, так и плохое о ресторане, даже если мы общались с владельцем или управляющим. Мы даже не гарантируем, что материал точно будет – ведь в каждом случае посещение оплачивает редакция, и, пойдет заметка или нет, решает она.
Вспомните последний случай, когда вы писали негативно?
Не так давно в Бангкоке я был в ресторане очень высокого уровня, модный и популярный. Мне не понравился интерьер, особенно картины на стенах, но сильнее всего возмутили стулья, у которых был только один подлокотник. На стуле сидеть было страшно неудобно, я чувствовал себя совершенно не в своей тарелке. Я написал, что даже очень хорошая еда не поможет ресторану, который предлагает гостям сидеть на таких стульях.
В Азии заведения премиум-класса в основном работают при отелях?
Таковых и правда много, но одиночных, независимых больше. Мы исследуем только формат fine dining, большинство ресторанов премиум-класса развиваются за счет туристов. В Азии народ живет небогато, далеко не всякий может себе позволить поход в дорогой ресторан. То есть чем активнее растет приток туристов в страну, тем больше открывается дорогих ресторанов.
Таиланд, Камбоджа, Лаос, Вьетнам, Мьянма - насколько рознится кухня в этих странах?
Таиланд – самая колоритная, на мой вкус, страна в мире, а Бангкок – ее квинтэссенция. Хотя мои друзья из Японии, Гонконга, Сингапура со мной не согласятся, они скажут, что эти мегаполисы нельзя сравнивать с Бангкоком. Да, Бангкок не финансовый центр, но мы имеем 26 млн. туристов в год, город динамичный, невероятный. Тайская кухня – сумасшедший микс из индонезийской, китайской, малазийской и даже европейской кухни. На юге еда гораздо острее, чем на севере. Мьянма – схвачена в тиски между Индией, Китаем и Таиландом; казалось бы, в этой стране должна сосредоточиться лучшая гастрономия, но это не так. Есть такая шутка, что Мьянма так долго была английской колонией, что до сих пор не может прийти в себя от английской кухни. Камбоджа – много карри, здесь сильно влияние Индии, одно из интересных блюд кхмерской кухни – карри из курицы, или рыбы, или вегетарианское на кокосовом молоке, часто подается во вскрытом кокосовом орехе.
Главная жизнь Вьетнама, в том числе и гастрономическая, проходит по обе стороны от береговой линии вьетнамской реки Меконга, и на протяжении трех тысяч километров кухня меняется. Общее: вьетнамская кухня может похвастаться безумным количеством трав, и она неострая – по сравнению с Таиландом, например.
Ресторанная еда в каждой из подотчетных мне стран абсолютно разная. А в домашней жизни она схожа: всегда есть рис, суп, и всегда стол общий.
Как много публики черпает информацию о ресторанах из вашего рейтинга?
В 1990-х ресторанная жизнь в Азии была не так развита, как сегодня, и в дорогие рестораны ходили только туристы. И вес критика был очень весомый, потому что иностранцы могли почерпнуть информацию только от профи. Сегодня люди узнают, в какой ресторан пойти, из интернета, из Tripadviser, от друзей. Хотя я не люблю Tripadviser – туда пишет много непрофессионалов. Может, человек первый раз пришел в дорогой ресторан, и его отзыв будет слишком восторженным и необъективный.
Casya