С чего началась Ваша карьера ресторатора?
Честно говоря, получилось это не запланировано. Мы с моим компаньоном Владимиром, заядлые рыбаки, и у нас было две страсти, – это рыбалка и пиво.
Когда-то у нас был свой небольшой бизнес по производству пельменей и блинчиков. С этого и началась история нашей предпринимательской деятельности в пищевой отрасли.
Мы вбирали одно из двух предполагаемых мест для рыбалки. Первым вариантом рассматривались озера в «парке Победы», вторым был собственно Крестовский остров. Но здесь, на Крестовском, нам место больше понравилось. Так и началось…
Мы поставили понтоны, беседочку на берегу и маленькую коптильню. Замысел был прост: рыболов-любитель ловит рыбу, ее тут же коптят и подают ему с пивом. И народ пошел, причем буквально сразу посетители стали спрашивать: «А где официантки, как на счет закусок, и т.п.» И мы, естественно, стали обращать на это внимание. Наняли небольшой штат обслуживающего персонала, добавили посадочных мест, поставили зонтики и навес, – и собственно бизнес хорошо пошел в гору. Но начинали мы в июне, а к осени уже становилось прохладно, и мы придумали вот что; взяли две большие армейские палатки, и в одной из них поместили кухню, а вторую задекорировали и переоборудовали в походный ресторанчик. Внутри палаток даже были установлены буржуйки, которые топились дровами. Наверное, это и можно считать первым рестораном «Русская Рыбалка».
После этого появился деревянный ресторанчик, а уже на следующий год к нам приехали Путин и Шерак. Забавно вышло. Нам не сказали, кто именно приедет в ресторан, но попросили закрыться на спец. обслуживание. Мы сказали: «Приезжайте, пожалуйста», но ресторан закрывать отказались. В результате закрыли весь парк, за каждым деревом сидел снайпер, кто ходил с миноискателями, в озерах водолазы плавали, а на кухне, специально обученные люди с портативными лабораториями, проверяли все продукты. Естественно визит персон такого уровня был мощным бесплатным PR-ходом, посетителей у нас после этого стало еще больше. Мы развивались и собственно стали рестораном «Русская рыбалка».
Потом мы решили удовлетворить свою вторую страсть, – пиво.
Так получилось, что часть переговоров по бизнесу проходили в ресторане у нашего друга Олега Тинькова, (тогда он только-только открылся) и он хвастался своим пивным оборудованием. Я помню, в тот момент мы решили, что нам тоже необходим пивной ресторан. Так как мы любим пиво и ежегодно выезжали (и продолжаем выезжать) в Германию на «Октоберфест» – о пиве мы уже знали все. А насмотревшись на европейскую архитектуру я буквально на салфетке набросал контуры ресторана. По этим нехитрым эскизам архитектор Сергей Юрьевич Марков (он является автором многих известных проектов в Санкт-Петербурге) и спроектировал «Карл и Фридрих».
Уже позже появились новые проекты: Никки бич, Хольстен Бирхаус и другие. В частности этим летом мы открыли «Русскую рыбалку» в Комарово. Проект получился достаточно дорогостоящим, но оправдал ожидания. Здание ресторана сделано из массивной лиственницы ручной обработки, искусственные водоемы, новейшие гидротехнические сооружения и многое другое.
Вот так мы и стали рестораторами.
Кто Вы по образованию?
По образованию я, и мой компаньон, инженеры-механики, мы оканчивали институт инженеров железнодорожных путей и сообщений.
Какой из Ваших проектов является для Вас любимым? За какой из них Вы испытываете гордость?
Любимый проект, наверное, все-таки «Карл и Фридрих». Но на самом деле, мне сложно разделять комплекс «Крестовский сад». Пожалуй, самое приятное ощущение, даже гордость, возникает в летние дни, – когда стирается граница между ресторанами «Русская рыбалка» и «Карл и Фридрих». Все столики заняты и видно, что люди отдыхают, что им нравится здесь сидеть пить пиво и общаться. Конечно, в моменты такого наплыва гостей происходят некоторые накладки у официантов или со стороны кухни, но все равно, это настроение людей, эту заполненность летней площадки, этот позитив я больше всего и люблю.
Есть ли у Вас любимый «чужой» ресторан?
Мне нравятся многие рестораны, но обычно посещение сводится к двум-трем визитам в одно заведение. Но так вообще нравятся Paulaner, Mollie's. Они близки по концепции нашему ресторану. Я люблю заведения, где шумно, весело, люди чувствуют себя непринужденно и просто отдыхают.
Кто Ваши посетители?
У нас «не модный» ресторан, не событийный, – скорее повседневный ресторан. В «Карл и Фридрих» люди приходят вкусно (или плотно) поесть, выпить хорошего пива и пообщаться в своей компании. Здесь достаточно большой процент постоянных гостей, причем некоторые из них могут бывать у нас в ресторане по три раза в неделю. А летом почти 50% гостей это наши постоянные посетители.
Европейские пивные рестораны и наши (хорошего разумеется качества) – в чем разница?
Европейцы (туристы) они как-то более терпимы или проще относятся ко всему, что бы не происходило в ресторане. Когда они приходят и видят что это не ресторан высокой кухни, а демократичное заведение – они расслабляются и отдыхают в свое удовольствие. А есть такие русские товарищи, которые приходят с таким настроем что, «мол, я плачу, – давайте развлекайте меня». Вот эта разница весьма ощутима.
Ваши хобби, они со временем изменились?
Нет. Хобби все те же, изменился, пожалуй, уровень. За рыбой теперь выезжаем на катере и ловим рыбу покрупнее.
Принимаете ли Вы участие в варке пива в «Карл и Фридрих»?
Я практически каждый день дегустирую все сорта пива, которые у нас варят. Я, безусловно, доверяю нашим пивоварам (главный пивовар сейчас из Германии), но процесс пивоварения многоступенчатый и очень сложный. Так если где-то было допущено какое-то незначительное отступление от технологии, пиво может изменить свой вкус. (Причем обычно не в лучшую сторону). В таком случае, если при дегустации мне по какой-то причине не нравится качество нашего пива, не зависимо от количества, сколько его осталось, – мы его выливаем.
Часто ли меняются пивовары, с чем это связано?
Нет, пивовары меняются не часто. Они работают у нас определенное время по контракту. В скором времени мы будем искать нового пивовара, скорее всего тоже из Германии. Еще со сменой пивовара присутствует интересный момент, дело в том, что каждый из них привносит что-то новое, свое авторское. И вкус пива от этого только выигрывает. К тому же по контракту пивовар иногда должен выходить в зал и общаться с гостями. И очень колоритно выглядит, когда это делает немец со свойственным ему акцентом.
Ваша любимая кухня?
Попробовать всегда интересно все: японскую, китайскую, итальянскую, французскую кухни. Мы когда приходим в ресторан заказываем сразу много всего, что бы все по чуть-чуть попробовать. Но вот так что бы вкусно поесть, с пивом, – здесь я люблю «нажористую кухню»: свиные ребра, баранью рульку, сосиски или колбаски. Впрочем, как рыбак, очень люблю рыбу.
О планах на ближайшее будущее
Пока что, в ближайшие года два, открывать что-либо новое мы не планируем. Есть много дел по совершенствованию уже существующих проектов. А дальше посмотрим.
Никита Денисов
