Александр Федоров: азиатское сябу-сябу как альтернатива шашлыку

Сябу-сябу готовит шеф-повар кафе-клуба Ego Александр Федоров

Досье: Александр Федоров, 1983 года рождения, город Нарва. Учился в профлицее Кингисеппа на техника-технолога общественного питания. Практику проходил в сочинском отеле «Звездный», в 2005-м повар в петербуржском ресторане «Небо», в 2009-м су-шеф в ресторане «Сиде», в 2010-м повар в ресторане «Casa del Мясо». Серебряный призер «Золотой кулины» - 2010 в индивидуальных соревнованиях поваров. С 2011-го шеф-повар в кафе-клубе Ego. Любимое блюдо: спагетти с помидорами, чесноком и базиликом. Мечта: открыть свое заведение в Петербурге. Любимое занятие: писать стихи в стиле рэп.

Кто-то говорит, что варить еду в кипящем бульоне первыми придумали воины Чингисхана – они разжигали огонь под котелком, садились вкруг и, когда закипала вода, загружали котел съестным, а кто-то считает сябу-сябу безусловной японской принадлежностью. Так или иначе, пришло оно со стороны Азии, и в блюде этом сплошные положительные моменты. Это: 1) Горячее блюдо; 2) Продукты подвергаются минимальной термообработке, то есть сохраняют максимум полезности; 3) Ингредиенты заменяемы и зависят от фантазии и пристрастий едоков.
Ну и конечно сябу-сябу - это социализирующая еда, идеальное времяпрепровождение для компании, большой и не очень.

Почему сябу-сябу?
Несколько лет назад плотно работал с японской кухней, приохотился. Тем более, что блюдо это готовят единицы. Во многих национальных кухнях есть варианты мгновенного приготовления еды на огне. Китайский аналог сябу-сябу - это горшок хого, швейцарский – фондю. В японской культуре есть похожее на сябу-сябу блюдо с названием сукияки – с говядиной или свининой, тофу, грибами шиитаке и удоном. Суть всех этих блюд в том, что процесс их готовки и процесс поедания практически неразделим. За счет тонкой нарезки продуктов еда готовится моментально: десять секунд, и вперед!

Какие продукты нужны для сябу-сябу?
Каноническое сябу-сябу делают с говяжьим мясом, соевым творогом тофу, водорослями нори, листьями хризантемы. У нас подобные продукты найдешь порой с трудом, поэтому предлагаю брать то, под рукой. Ведь глобализм давно пришел и на кухню, стираются рамки национальных кулинарий, поэтому считаю возможным взять азиатскую идею и приложить ее к продуктам, доступным в нашем регионе. В этот, например, сябу-сябу пошли шампиньоны, мини-кукуруза, лук-порей, салат ромейн, морковь, японские грибы еноки и говядина. Подойдет любое мясо – от баранины до утятины, рыба всякая или морепродукты, от лосося до краба. Единственное требование – высокая свежесть. Чем премиальнее мясо, тем лучше. Мясной продукт нужно нарезать а-ля карпаччо – это значит тонко, насколько возможно, для этого мясо лучше чуть подморозить. Суть и прелесть сябу-сябу в том, что продукт остается аль-денте, чуть сыроватый внутри, но прихваченный кипящим бульоном снаружи. Вегетарианский вариант с разными видами грибов – но, если это будут белые или прочие благородные разновидности, надо проварить минут десять. Овощи – любые, от картофеля с репой до спаржи с фенхелем, зелень – аналогично, хоть кинзу кладите, хоть мяту. В овощах так же, как и в мясе, важна тонкость нарезки. Можно класть в бульон лапшу – стеклянную, гречневую, любую, но проварить ее чуть дольше, чем овощи.

Как готовить сябу-сябу?
Я использую обычную фондюшницу, которая подогревается снизу газовой горелкой. В принципе, подойдет даже портативная плитка. Внутрь емкости заливаем готовый бульон – овощной из любых овощей: стебли и/или корень сельдерея, морковь, репа, лук, цукини, помидоры и так далее, кто что любит. Как закипит – начинаем опускать тонко нарезанные ингредиенты, каждый из которых будет издавать что-то вроде «сябу-сябу» – отсюда название. Готовность мяса определяйте по цвету – как потемнеет, можно есть.

Какие соусы рекомендуешь к говяжьему сябу-сябу?
Я сделал два японских соуса: понзу – на основе сои и гома – с семенами подсолнечника. Тут дело в контрасте вкусов и текстур. Соевый соус кисло-соленый – в нем собственно соевый соус, свежий сок лайма, капля сока апельсинового и винный белый уксус. Соус на основе семян густой и сладкий – в нем прокаленные на сухой сковороде и перемолотые в блендере семена подсолнечника, сироп из тростникового сахара – сахар плюс вода - чуть проварить на слабом огне, вместо соли добавить того же соевого соуса. В оригинале соус гома делают из кунжутного семени, это слегка удорожает соус, с кедровым орехом выйдет еще дороже. Соус обычно разливается в индивидуальные плошки, каждый цепляет из общего котла приглянувшийся кусок, окунает в соус и ест.

Начался шашлычно-выездной сезон – можно приготовить сябу-сябу на природе?
Прекрасная альтернатива шашлыку! Надо лишь заранее подготовить соусы, бульон, всю нарезку тоже удобней приготовить в домашних условиях. Вам останется лишь развести огонь, водрузить над ним котелок или другую емкость, а далее см. вышеизложенную инструкцию. Главное, предварительно позаботиться о палочках или фондюшных вилках о двух зубцах.

Не собираешься вводить сябу-сябу в меню?
С управляющим Юрием Ивановым уже активно думаем над этим.