Александр Федоров: азиатское сябу-сябу как альтернатива шашлыку

Сябу-сябу готовит шеф-повар кафе-клуба Ego Александр Федоров

Досье: Александр Федоров, 1983 года рождения, город Нарва. Учился в профлицее Кингисеппа на техника-технолога общественного питания. Практику проходил в сочинском отеле «Звездный», в 2005-м повар в петербуржском ресторане «Небо», в 2009-м су-шеф в ресторане «Сиде», в 2010-м повар в ресторане «Casa del Мясо». Серебряный призер «Золотой кулины» - 2010 в индивидуальных соревнованиях поваров. С 2011-го шеф-повар в кафе-клубе Ego. Любимое блюдо: спагетти с помидорами, чесноком и базиликом. Мечта: открыть свое заведение в Петербурге. Любимое занятие: писать стихи в стиле рэп.

Кто-то говорит, что варить еду в кипящем бульоне первыми придумали воины Чингисхана – они разжигали огонь под котелком, садились вкруг и, когда закипала вода, загружали котел съестным, а кто-то считает сябу-сябу безусловной японской принадлежностью. Так или иначе, пришло оно со стороны Азии, и в блюде этом сплошные положительные моменты. Это: 1) Горячее блюдо; 2) Продукты подвергаются минимальной термообработке, то есть сохраняют максимум полезности; 3) Ингредиенты заменяемы и зависят от фантазии и пристрастий едоков.
Ну и конечно сябу-сябу - это социализирующая еда, идеальное времяпрепровождение для компании, большой и не очень.

Почему сябу-сябу?
Несколько лет назад плотно работал с японской кухней, приохотился. Тем более, что блюдо это готовят единицы. Во многих национальных кухнях есть варианты мгновенного приготовления еды на огне. Китайский аналог сябу-сябу - это горшок хого, швейцарский – фондю. В японской культуре есть похожее на сябу-сябу блюдо с названием сукияки – с говядиной или свининой, тофу, грибами шиитаке и удоном. Суть всех этих блюд в том, что процесс их готовки и процесс поедания практически неразделим. За счет тонкой нарезки продуктов еда готовится моментально: десять секунд, и вперед!

Какие продукты нужны для сябу-сябу?
Каноническое сябу-сябу делают с говяжьим мясом, соевым творогом тофу, водорослями нори, листьями хризантемы. У нас подобные продукты найдешь порой с трудом, поэтому предлагаю брать то, под рукой. Ведь глобализм давно пришел и на кухню, стираются рамки национальных кулинарий, поэтому считаю возможным взять азиатскую идею и приложить ее к продуктам, доступным в нашем регионе. В этот, например, сябу-сябу пошли шампиньоны, мини-кукуруза, лук-порей, салат ромейн, морковь, японские грибы еноки и говядина. Подойдет любое мясо – от баранины до утятины, рыба всякая или морепродукты, от лосося до краба. Единственное требование – высокая свежесть. Чем премиальнее мясо, тем лучше. Мясной продукт нужно нарезать а-ля карпаччо – это значит тонко, насколько возможно, для этого мясо лучше чуть подморозить. Суть и прелесть сябу-сябу в том, что продукт остается аль-денте, чуть сыроватый внутри, но прихваченный кипящим бульоном снаружи. Вегетарианский вариант с разными видами грибов – но, если это будут белые или прочие благородные разновидности, надо проварить минут десять. Овощи – любые, от картофеля с репой до спаржи с фенхелем, зелень – аналогично, хоть кинзу кладите, хоть мяту. В овощах так же, как и в мясе, важна тонкость нарезки. Можно класть в бульон лапшу – стеклянную, гречневую, любую, но проварить ее чуть дольше, чем овощи.

Как готовить сябу-сябу?
Я использую обычную фондюшницу, которая подогревается снизу газовой горелкой. В принципе, подойдет даже портативная плитка. Внутрь емкости заливаем готовый бульон – овощной из любых овощей: стебли и/или корень сельдерея, морковь, репа, лук, цукини, помидоры и так далее, кто что любит. Как закипит – начинаем опускать тонко нарезанные ингредиенты, каждый из которых будет издавать что-то вроде «сябу-сябу» – отсюда название. Готовность мяса определяйте по цвету – как потемнеет, можно есть.

Какие соусы рекомендуешь к говяжьему сябу-сябу?
Я сделал два японских соуса: понзу – на основе сои и гома – с семенами подсолнечника. Тут дело в контрасте вкусов и текстур. Соевый соус кисло-соленый – в нем собственно соевый соус, свежий сок лайма, капля сока апельсинового и винный белый уксус. Соус на основе семян густой и сладкий – в нем прокаленные на сухой сковороде и перемолотые в блендере семена подсолнечника, сироп из тростникового сахара – сахар плюс вода - чуть проварить на слабом огне, вместо соли добавить того же соевого соуса. В оригинале соус гома делают из кунжутного семени, это слегка удорожает соус, с кедровым орехом выйдет еще дороже. Соус обычно разливается в индивидуальные плошки, каждый цепляет из общего котла приглянувшийся кусок, окунает в соус и ест.

Начался шашлычно-выездной сезон – можно приготовить сябу-сябу на природе?
Прекрасная альтернатива шашлыку! Надо лишь заранее подготовить соусы, бульон, всю нарезку тоже удобней приготовить в домашних условиях. Вам останется лишь развести огонь, водрузить над ним котелок или другую емкость, а далее см. вышеизложенную инструкцию. Главное, предварительно позаботиться о палочках или фондюшных вилках о двух зубцах.

Не собираешься вводить сябу-сябу в меню?
С управляющим Юрием Ивановым уже активно думаем над этим.

Автор: Аватарка Анна Коварская
Анонс новостей в нашем канале
zen Я.Дзен
Поделиться
Другие статьи
  Управляющий партнер ресторанной группы «Паруса» Владислав Евдокимов: «Для меня невозможно поступать с людьми не по-человечески!» Управляющий партнер ресторанной группы «Паруса» Владислав Евдокимов: «Для меня невозможно поступать с людьми не по-человечески!»
  Александра Гудимова: «ЗОЖ можно считать уверенным трендом» Александра Гудимова: «ЗОЖ можно считать уверенным трендом»
  Илья Елпанов, основатель сервиса «Ешь Деревенское»: о проекте, фермерских продуктах и их качестве Илья Елпанов, основатель сервиса «Ешь Деревенское»: о проекте, фермерских продуктах и их качестве
  Интервью с чемпионами Russian Coffee Cup 2019 Интервью с чемпионами Russian Coffee Cup 2019
  Евгения Головкова: «Мы даем возможность попробовать разные страны на вкус» Евгения Головкова: «Мы даем возможность попробовать разные страны на вкус»
Комментарии
Очень интересно попробовать такой вариант. Спасибо за статью.
Господи! Какая БЕЗГРАМОТНОСТЬ!! Чья безграмотность? Это интервью? Это безграмотность повара? Но кто это выпустил в свет?
Кто-то говорит, что варить еду в кипящем бульоне первыми придумали воины Чингисхана – они разжигали огонь под котелком, садились вкруг и, когда закипала вода, загружали котел съестным, а кто-то считает сябу-сябу безусловной японской принадлежностью.
Даже Чингисхана приплели. Ну неужели было сложно почитать о блюде? В Японии блюдо появилось в 1952 году. Автор слизал блюдо, заменил баранину на говядину, столько писал о нем!!!? Какой нафиг китайский аналог? Японский аналог может быть?
Вот мне так хотелось бы услышать от автора или повара дающего интервью, как правильно все таки переводится блюдо? Что за бред??
Как закипит – начинаем опускать тонко нарезанные ингредиенты, каждый из которых будет издавать что-то вроде «сябу-сябу» – отсюда название.
Какие такие звуки? Что будет издавать тонко нарезанный кусочек мяса в бульоне?
Ну, а далее - БЕРЕМ ВСЕ, ЧТО под РУКОЙ!!
Ну так может поступить как японец? Назвать СУПОМ? Придумать название? РЕПА-ЭГО к примеру?
Ну как же любят у нас СКАЗКИ рассказывать, а потом СЛЯПАТЬ все что есть под РУКОЙ, да Чингисхана приплести!
Анатолий.А, Вот кто посмел наплести самому Анатолю то?))))
Анатолий.А,
Какая баранина? В Японии нет баранины.
"гома – с семенами подсолнечника."
Этот "шеф" вообще знает, что такое японская кухня, или только по бреду о японской кухни который гуляет по русскому интернету? Но раз такую глупость ляпнул, то явное не знает.
rambalac, Блюда это в Японии появилось в 1952)) Вот такая баранина. Это такое же японское блюда, как русские пельмени.
rambalac, И еще, ознакомьтесь с блюдом "Чингис Хан набэ". Но оно ничего общего не имеет с блюдом Сябу-Сябу. Просто оно из баранины)
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Подборки ресторанов
Отзывы о ресторанах Москвы Все отзывы
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в