Дата рождения федеральной ресторанной группы «Паруса» — 2009-й. На сегодняшний день «Паруса» — это два ресторана и семь банкетных площадок в Санкт-Петербурге и два крупных проекта в Сочи, куда компания вышла полгода назад. О работе и сложностях на популярном российском курорте, а заодно и о планах на черноморском побережье рассказал управляющий партнер «Парусов» Владислав Евдокимов.
.JPG)
Владислав, ресторанная группа «Паруса» вот уже почти десять лет успешно управляет и частично владеет многими проектами в Петербурге. Как получилось, что вы взяли в управление сочинские рестораны Chichigaga и «Синее море»?
Первый ресторан мы запустили в октябре прошлого года — Chichigaga, на сочинском сленге значит «круто», «понтово». Нам это название осталось в наследство от прошлых владельцев — у них были большие планы, даже Леди Гагу грозились на открытие привезти, но не осуществилось. Год назад мы впервые услышали про это место, когда катались в Сочи на лыжах, поехали посмотреть. Проект впечатлил: локация рядом с морем, раньше на этом месте работал популярный бар «Лентяй», то есть дорожка для публики была проторенная. В сентябре прошлого года узнали, что у владельцев возникли проблемы, кассовые разрывы и все такое. И в какой-то момент нас позвали реанимировать проект, но одного нам показалось маловато, и мы взяли по соседству ресторан «Синее море» — его на зиму закрыли и запустили совсем недавно, 1 мая.
У ресторана Chichigaga интересная концепция — true price, гость платит за вход и покупает блюда по заниженным ценам, пришлось ли это по вкусу сочинским гостям?
Для сочинцев такой концепт — новая необычная история. Платишь за вход в зависимости от дня недели и времени суток 300-500 рублей и покупаешь блюда с максимальной наценкой 100% — хинкали по 45 рублей, салат за 195, каре ягненка за 255. У ресторана выигрышная локация — нас привлекла в том числе большая территория с удобной парковкой, пока работает один этаж, со временем планируем надстроить второй и возвести рядом отель. Плюс мы облагородили интерьер — все три зала, в одном обустроили наш фирменный караоке, который пользуется большим успехом.
С вашего перезапуска Chicigaga прошло полгода — как оцениваете результат?
Мы довольны. Для нас модель «Платный вход — честные цены» была своеобразным вызовом, он ведь и для нас был новым. В столице работают несколько подобных проектов, в Питере концепт практически не обкатан. Нам удалось завоевать доверие гостей и привлечь внимание, в том числе засчет мощных медиаресурсов. Когда мы начинали, у предприятия предприятия был ежемесячный убыток от 3 до 4 млн рублей. Сегодня мы в прибыли, в среднем это 800 тысяч, каждый месяц в ресторан приходят шесть тысяч гостей.
Ваш второй проект в Сочи — ресторан «Синее море» расположен прямо в море?
До нас «Синее море» работало почти десять лет, а потом два года стояло закрытым по причине убытков и нерентабельности. Это трехэтажный большой ресторан общей площадью больше двух тысяч метров на первой линии, со своей пляжной зоной, где скоро будет обслуживание. Ресторан легендарный — внутри прозрачный танцпол, спа-комплекс, открытая кухня и рояль столетней давности. В ресторан много лет ходила вся администрация города и все первые лица, которые приезжали в Сочи. Узнаваемость бренда была запредельная: когда самолет садился, диктор в салоне объявлял: «Вы приземлились в городе Сочи, температура плюс 30, мы рекомендуем вам посетить ресторан «Синее море». При всей помпезности бизнес не дотировался, а работал, ресторан приносил доход и до 2015 год стоял в топе. После Олимпиады в Сочи пришли другие рестораторы, конкуренция началась, ресторан стал терять популярность и терпеть убытки. Меняли команду управленцев, пытались реновироваться, убрали менеджмент, ресторан умер. Потом стоял два года закрытым.
И ваша команда пришла с кризисным менеджментом. Как завлекаете гостя?
Наша группа «Паруса» чем отличается от других? Мы кормим, а еще поем и танцуем. Мы продаем виды, картинку. К картинке прилагается еда и событийный маркетинг, в том числе караоке. Танцпол в «Синем море» есть, скоро сделаем караоке, а на третьем этаже будут выступать диджеи.
Караоке — ваша специализация? Какая публика поет в ваших ресторанах?
Наш гость — который хочет расслабиться, раскрепоститься. Кто-то для этого много пьет, а кто-то делает над собой усилие, выходит на сцену и поет. На публике у людей снимаются психологические блоки. У нас есть богатые гости, которые каждые выходные к нам приезжают. Многие думают, караоке — это про поорать, но у нас таких гостей мало. Каждый день в каждом нашем ресторане работает арт-группа — ведущий, вокалист, диджей, звуковик, все эти люди помогают гостям. К примеру, гость поет не очень, звуковик индивидуально настраивает по ходу звук, вокалист на бэке деликатно перепевает-подпевает, чтобы гость не испытывал дискомфорта, помогают распеваться. Каждый день у нас вечеринка, условный mash-up: поют гости, поет наша арт-группа, люди танцуют. В Сочи мы произвели фурор: предложили гостям не занудные лирические песни, а веселые.
Что поют в ваших сочинских караоке?
Что и в Питере — разрывная попса и душераздирающие песни. Мэш-ап от хитов 90-х до свежака месячной давности. Тима Белорусский, Билан, «Цвет настроения синий», Сосо, Лобода и нетленки вроде «Рюмка водки на столе».
Все ваши проекты и в Петербурге, и в Сочи, — многоформатные: кроме еды, вы предлагаете интертеймент, во многих местах есть детские комнаты. Удается усидеть на многих стульях?
Еще у нас сильная банкетная история. Наши рестораны — комплекс услуг с красивой картинкой и многими доппредложениями. Наша задача в разное время предложить разной аудитории то, что она хочет, и грамотно распределить потоки.
Сегодня в Петербурге открывается много ресторанов — вложены миллионы, а гостей два с половиной человека. Полгода ресторан «работает», потом владельцы начинают искать причину: плохо стираем салфетки, неправильно составили меню, не так работает сервис. В целом, живут в парадигме идеала и к нему вроде как идут, поэтому скидки не дают и о гостях не думают. Наш принцип в том, мы относимся к любому нашему ресторану как к бизнесу. Мы зарабатываем и одновременно закрываем потребности гостей, делаем их более счастливыми, но для нас в первую очередь это бизнес. Если говорить про Питер, ресторанный рынок развивается круто, индустрия растет — закрытий много, но и открытий почти столько же. Но средние чеки падают, поэтому мы выбрали мультиформатность.
По поводу событийной составляющей — сегодня модны коллаборации, ужины в четыре руки, планируете привозить в сочинские проекты известных шефов?
У нас был опыт привоза именитых шеф-поваров — в 2013 году мы взяли в работу ресторан «Море», заключили контракт с мишленовским поваром, параллельно на площадке выступали Агутин и «Моральный кодекс». Было много бомонда, было красиво, но — ничего не заработали. А потом приняли решение, закрыли красивый ресторан и на его месте сделали банкетную площадку — которая приносит доход, и немалый. Мы гордимся тем, что у нас все сотрудники зарплату вовремя получают, к примеру, что у нас проходят большие объемы продуктов и с поставщиками достойные отношения. Мы взяли первое место по продажам просекко по всей России. Нас бодрит вот такое.
Было время, когда нам нравилась идея про авторские рестораны. Но за редким исключением, они не зарабатывают. А можно открыть банкетник за 5-7 млн и за три года заработать 15 млн. Авторская история красивая, но слегка не про бизнес. Здорово, когда твой шеф участвует в развитии гастрономии города, когда продукты лучшие и классные. Но публика-фуди — сложная и капризная и в любой момент может от тебя отвернуться и побежать в другое гастроместо, потому что сумасшедшая конкуренция.
Вернемся к черноморскому побережью. Видите в Сочи потенциал для роста? Разве там у людей не меньше денег на рестораны, чем в том же Питере?
После 2014 года, когда случилась Олимпиада, население Сочи выросло в два раза. Туда переехали москвичи, северяне. Там сильно все поменялось, и культура. Это живой город, некоторые районы напоминают Майами. Пальмы, все дела. «Петербург-Сочи» очень популярный рейс, туда едут люди.
И государство заинтересовано в развитии внутреннего туризма.
Я был в 2009 году — там было запустение и уныние, если кратко, и ощущение небезопасности. После Олимпиады произошли качественные перемены. Сочи стал европеизированным российским городом, где можно чувствовать себя в безопасности и где приятно проводить время. Да, для наших объемных мультипроектов «Синее море» и Chichigaga — в каждом ресторане около 300 посадочных мест — мы видим большой потенциал. В Сочи перспективный рынок, очень много точек для роста: банкетная история, кейтеринг, куда не посмотри — свободная ниша. Мы видим смысл развиваться там в HoReCa и околоресторанном бизнесе.
Что нового вы открыли на черноморском побережье?
При равном бюджете, который мы тратим на медиа в Петербурге, отдача в Сочи значительно выше. Там публика не перегрета информацией, как в Петербурге. В Сочи меньше информации окружает людей, это благодатная почва для развития своих идей. И цены на рекламу пока там смешные — на культовом отеле «Жемчужина» реклама на огромном десятиметровом дисплее — пять раз в час, 30-секундный ролик — в месяц стоит 30 000 рублей, разве не смешные деньги?
Звучит красиво: море: солнце, классные местные продукты, дешевые цены. В чем подвох? С какими сложностями пришлось столкнуться?
Как ни странно, есть проблемы с продуктами. В Сочи есть достойные локальные овощи-фрукты, а вот с рыбой проблемы, деликатесная рыба вроде черной трески или даже лосося дороже, чем в Питере, хотя местные барабулька и кефаль есть. Главная сложность — поиск персонала, менталитет у сочинцев отличается. Солнце припекает, делать ничего не хочется, расслабон. Любимое слово: «завтра». Сложно найти людей, которые разделяли бы наши ценности и нашу философию, которые сами хотели бы развиваться и расти. Многие не хотят работать, им часто ничего вообще не надо. Для многих понятие сервиса в Сочи почти отсутствует, и не только в ресторанной сфере. Люди отвечают на письма через неделю. Ты можешь приехать на встречу к двум дня, в шесть вечера тебе звонок: ну ты где, я приехал! Ты должен поставщику или подрядчику отдать деньги, и даже в этом случае человек опаздывает к тебе на встречу, за своими деньгами. Тотальный пофигизм.
Как вы справляетесь? Кнут и пряник?
Работаем. Обучаем, объясняем корпоративные ценности. Доносим глобальные цели, проводим регулярные мотивационные сессии. Часть персонала нам досталась в наследство от прежней управляющей компании, это люди, которые привыкли к отсрочкам по зарплате по полгода и больше. Мы платим в срок — люди постепенно начинают это ценить. Мы сказали, что прирост гостей будет на 30%, и прирост за полгода случился, у персонала больше работы и больше чаевых. Когда слова бьются с делом, это производит впечатление.
Возможно, будем открывать в Сочи свою школу для персонала — растить кадры для себя и на сторону.
