15 сентября 2017 года
Международной выставке ПИР, объединяющей профессионалов ресторанного бизнеса и специалистов в области профессионального оборудования сегмента HoReCа, в этом году исполняется двадцать лет. Генеральный директор компании PIR Expo Елена Меркулова рассказала о том, как все начиналось, о грядущей юбилейной выставке в октябре, новом поколении, русской кухне и бургерах.
Елена, двадцать лет выставки, вовлеченной в ресторанный бизнес – возраст не юный, но в существующих условиях грандиозный. Как удалось сделать ПИР главным ежегодным событием в сегменте HoReCa?
На рынке таких компаний, как мы, мало. В основном это выставочные компании, которые делают небольшую программу, продают под событие площади и, как правило, не болеют за индустрию. Мы двадцать лет назад поставили себе цель заниматься индустрией гостеприимства – нам важно, чтобы она развивалась.
По сути вы информационный ресурс?
Да, но мы общаемся со специалистами из индустрии напрямую и вживую. ПИР – актуальный срез того, что происходит и будет происходить на рынке HoReCa. Мы давно перешагнули просто понятие выставки, компания PIR Expo – это бизнес, и каждая его часть напрямую связана с бизнесом: ПИР – это про бизнес, Рестофранчайзинг – это про бизнес, Moscow Coffee and Tea Expo – это про бизнес, ОТЕЛЬ ЭКСПО – это про бизнес.
Как все начиналось?
Изначально мы делали выставку «Музыка Москва»: ездили по миру, наблюдали как ставят свет и звук, как работают с музыкальным оборудованием, и заодно наблюдали ресторанную жизнь. В конце 1990-х в нашей стране эта сфера находилась в зачаточном состоянии. Двадцать лет назад на первом ПИРе были компании, дистрибьюторы технологического оборудования и инвентаря и много игорного и звукового оборудования – продуктов не было, отельный бизнес не был представлен, кофейных игроков почти не было, зато работало много компаний, занимающихся световым и звуковым оборудованием, а также игорным бизнесом. Наша первая выставка ПИР совпала c кризисом. Самое начало сентября, 1998 год. Никто не понимает, что происходит. А мы позаботились о рекламе, по Москве висят билборды и растяжки, и по всем каналам СМИ прошел бодрый слоган: «ПИР во время чумы». Первая выставка получилась никакая – никто из наших экспонентов не знал, как и сколько дальше он будет зарабатывать. Но второй ПИР мы сделали, сделали и третий. Первые выставки проходили в Сокольниках, после того как мы переехали в Гостиный двор, политика государства по отношению к игровому сектору ужесточилась, мы игровую составляющую свернули, начали проводить соревнования – сперва на российском уровне, затем на международном. Потом в 2004 году мы переехали в «Крокус Экспо», здесь и остались.
С какого года выставка стала себя окупать?
Лет пять этого не происходило. Было непросто.
Не секрет, что непростые времена, отсчет которых условно принят с 2008 года и которые называют кризисом, коснулись и сферы общественного питания. К непростым временам несколько лет назад добавился запрет на рекламу алкоголя и запрет на курение в общественных местах, грянули санкции. У всех отваливались рекламодатели.
И у нас отваливались. Но финансовой катастрофы у нас не случалось никогда – мы все-таки успели хорошо зарекомендовать себя, мы мобильные и гибкие, у нас нет консервативного взгляда на бизнес. Санкции нам, наоборот, помогли – за счет российских производителей наша продуктовая часть выставки сильно увеличилась. Конечно, когда начались санкции, по оборудованию самый большой провис был с Турцией, эта страна традиционно имела на выставке сильную экспозицию. Но, например, из немецких компаний ни одна не ушла. Сегодня на выставке представлены объединенные экспозиции из Японии, Китая, Италии, Франции, Перу, Германии, из той же Турции, а ведь еще не надо забывать об индивидуальных участниках.
У вас всегда было понимание того, что мероприятию нужна информационная составляющая?
Конечно. Первые соревнования мы провели в 1998 – это был московский чемпионат по кулинарии, с 2000 мы проводим Чемпионат России по кулинарии и сервису, а с 2001 у нас стартовала программа мастер-классов – тогда это был Всероссийский кулинарный конгресс.
Деловая программа выставки подразумевает проведение многих семинаров, тренингов и мастер-классов. На все эти мероприятия можно попасть только за деньги?
Давно-давно мы устраивали бесплатные семинары и поняли: когда лекции и семинары бесплатны, они мало ценятся. Люди записывались, а потом позволяли себе задерживаться на других стендах или вообще не приходили на семинар или лекцию. И это было неуважение к нам и нашим спикерам, которые к своим выступлениям готовились. Бесплатными у нас были билеты на выставку, и только с прошлого года мы начали их продавать. И это не ради корысти, а потому что выставка у нас вкусная и интересная, и привлекает внимание людей, которых просто интересует еда, что создает неудобства для экспонентов и профессионалов. Мы не заинтересованы увеличивать число посетителей за счет непрофессионалов.
Деловая программа этого года существенно обновилась и омолодилась. В этом году мы позвали очень много новых спикеров, в том числе активно задействовали регионы: спикеры приедут из Краснодара, Сочи, Нижнего Новгорода, Ростова-на-Дону, Владивостока, целый день посвящен питерским специалистам.
Какова структура посещений выставки?
Последние годы половина посетителей из Москвы, половина из регионов, Петербург мы традиционно включаем во вторую группу. Про регионы хочется отметить, что из Владивостока и Сахалина ездят чаще и больше, чем из Новгорода. В прошлом году было много гостей с Камчатки.
Какая динамика профессиональных конкурсов в соответствии с изменениями на рынке?
Конкурсы у нас были всегда. Когда-то нашей аудитории были интересны командные соревнования, рестораны формировали команды и проводили коллективные выступления, потом тенденция отошла, и мы стали делать упор на личности шеф-поваров. Потом мы ушли в международное направление, сегодня опять возродился интерес к фигуре шефа. Так или иначе, большинство крупных шефов, известных сегодня на рынке, прошли через нашу выставку. Владимир Мухин, братья Березуцкие, Рустам Тангиров и многие, многие другие – мы дали старт, толчок роста многим молодым. И теперь молодые повара ясней понимают, что им нужна некая точка отсчета. Шесть лет мы проводим Студенческий ПИР – открываем для молодых новый большой мир. Шесть лет назад в рамках выставки было представлено полтора десятка московских колледжей, а теперь приезжают молодые ребята со всей страны, даже с Сахалина.
В рамках выставки вы и сами выезжаете в регионы. Например, в Санкт-Петербург этой весной – на форум «Завтра’к Шефа».
Для первого захода мы довольны результатом. Мы впервые представили формат интерактивных мастер-классов, когда 50 человек готовят то же самое, что им показывает шеф; впервые известные шеф-повар участвовали не в мастер-классах, а выступали с лекциями в мультимедийном зале. На форум в Петербург, например, приехало 1214 поваров, и среди них были и те, кто обычно никуда не ходит. Сотрудничество с поварами непросто осуществлять, они много работают, устают, не все открыты сразу к общению, но им важно общаться и учиться. Выросло много амбициозных молодых шефов, которым это нужно как воздух. И на ПИРе в этом году мы сделаем следующий шаг для взаимодействия с этой поварской аудиторией – у нас будет площадка «ШЕФ: вкус и себестоимость», на которой молодые шефы, многие из регионов, будут показывать свое видение гастрономии, работы с технологиями; будут дебаты о русской кухне.
Что такое сегодня русская кухня? Есть мнение, что все стали смотреть в сторону русских продуктов вынужденно, потому что после санкций не осталось выбора?
На сегодняшний момент русская кухня востребована. Мы ведем серьезную аналитическую работу и о русской кухне задумались еще задолго до введения санкций. Мы живем в России, и как такое может быть, чтобы в стране не готовили из своих продуктов? Безусловно, санкции послужили катализатором. Многие шеф-повара, те же Березуцкие, и Мухин, и Игорь Гришечкин из Петербурга начали пропагандировать русское до введения санкций. В России должна быть русская кухня, благодаря ей развивается внутренний туризм. И как следствие, развивается сервис.
Не так давно я путешествовала по Алтаю. В местных кафе и ресторанах представлены и суши, и пицца, но многие готовят из местных продуктов, и таких большинство. И так и должно быть, ведь на Алтае прекрасные продукты.
Импортозамещение в стране сопровождается развитием небольших фермерских хозяйств, у которых зачастую нет бюджетов, чтобы позволить заявить о себе на большой выставке. Вы идете навстречу мелким хозяйствам?
У нас есть лояльные условия для небольших хозяйств, главное, чтобы им было интересно. Не все готовы работать с сегментом HoReCa – многим небольшим хозяйствам выгоднее продавать совсем небольшие объемы продукции напрямую шеф-поварам, им не нужно вставать экспозицией к нам на выставку. У кого есть потенциал, кто планирует увеличивать свой товарооборот – те, безусловно, в нас заинтересованы как в площадке по продвижению. Плюс мы постоянно сами ищем такие хозяйства, и на государственном уровне мы занимаемся поиском новых производителей.
На какие тематические составляющие разделится Деловая программа выставки этой осенью?
Основных секторов будет пять. Центральная площадка – «Территория идей», которая распределяется на секторы «Рестораторы», «Шефы» и «Кондитеры». Площадка «Территория практики» включает в себя темы по маркетингу и управлению, PR и HR, инвестициям и аудиту в ресторанах, в пяти залах будут проходить семинары для управляющих. Две тематические: «Территория пиццы» и «Территория бургеров». Территория Chef’s table вынесена за пределы выставки и будет проходить в нескольких ресторанах города, наши спикеры-шефы будут готовить на кухнях московских заведений.
Как звучит общая тема ПИРа-2017?
«Новое поколение». В первую очередь, это новое поколение персонала и новое поколение потребителей. Ни для кого не секрет, что существует теория поколений, которая говорит о том, что сейчас на сцену выходит новое поколение, сильно отличающееся от предыдущих в силу технически-информационной подкованности. И судьбу бизнеса будет решать грамотное взаимодействие с этим новым поколением.
Поколение Z – цифровое поколение, которое пришло вслед за поколением миллениума Y.
Да, новое поколение уже на подходе – рожденные в 2000-х. Это другие люди – с другим мировоззрением, мотивацией, интересами. Завтра они станут ходить в рестораны как потребители и они же начнут делать свои первые стартапы – но будут ли эти совсем молодые люди понимать, на кого их бизнес рассчитан? И в заведения к ним придет поколение X – мое поколение, на сегодняшний день самое платежеспособное, и как будет организована коммуникация между ними? У нового поколения нет опыта, они не умеют считать деньги, у них есть только горящие глаза и идеи. Рестораторы и индустрия в целом пока не отдают себе отчет о серьезных грядущих переменах. Наша задача на выставке – это новое поколение рассматривать с разных сторон. На каждой из площадок мы будем изучать и показывать, на что нужно обращать внимание при взаимодействии с новым поколением.
В этом году одну из больших площадок вы посвящаете бургерам. Неужели они до сих пор так популярны?
В столице бургеры давно в тренде, это обыденность. Активного роста бургерных, наверное, уже не будет, а вот в регионах бургерные открываются вовсю. К тому же концепт бургеров вполне укладываются в тему «Новое поколение». Три дня выставки мы посвятили бургерам. Первый день бургеры будут готовить студенты, во второй день мы выбираем лучшую бургерную России – из двадцати четырех участников со всей страны. От каждой команды будет участвовать восемь человек в три захода, и в этот же день состоится финал – 10 сентября. В третий день выставки на тему «Лучший креативный бургер» будут соревноваться шестнадцать известных шеф-поваров. При такой популярности бургеров пора уже определиться и выбрать Лучшую бургерную России.
Какой ресторанный тренд вы предсказываете в следующем году?
Мы объявим после ПИРа.
