Тот самый Джон из Грузии — так называют художника-винодела, харизма которого пленяет вас с первой минуты. Джон Вурдеман родился в Санта-Фе, учился в России, живет и делает вино в Грузии. Вино делает натуральное (на диких дрожжах, без диоксида серы, стабилизаторов и фильтрации — что выросло, то выросло) и продает его по всему миру от Канады до Японии. Вурдеман приехал в Таллин в рамках международной конференции Ideas-Flavours-Experiences — ел на эстонском хуторе редкие грибы, не ел в Jahu resto устрицы (Джон — вегетарианец) и выступал с рассказом о вине.
Джон, откуда вы знаете русский язык?
В начале 1990-х я учился в Московском академическом художественном институте им. В. Сурикова. Хотел познать классическое понимание живописи и в этом поиске вышел на Россию. Учился у профессора живописи Вячеслава Николаевича Забелина, он учился у Виктора Цыплакова, Цыплаков учился у Сергея Герасимова, Герасимов учился у Константина Коровина, Коровин у Алексея Саврасова, Саврасов у Павла Чистякова. Золотая линия. Забавное время было — 1991 год. Еды в Москве не было. За квасом, помню, из бочки огромная очередь стояла. Из еды была вареная картошка, и еще меня корейцы из посольства научили делать кимчи. И я впервые в жизни попробовал березовый сок.
Но родились вы в Санта Фе в штате Нью-Мексико. Как оказались в Грузии?
Еще в шестнадцать лет я заинтересовался грузинской вокальной полифонией, а грузинское многоголосие известно во всем мире. Мне было девятнадцать, когда я в первый раз приехал в Тбилиси. В следующий мой приезд в Грузию я купил дом в Кахетии. У меня растет инжир, гранаты, хурма. И виноград, конечно. Мой дом, мое сердце в Грузии. Здесь я провел половину жизни.
Вы делаете натуральное вино, в каких количествах и почему натуральное?
У нас семь виноградников в разных частях Грузии. В Имеретии, на юге, в Картли, в Аджарии, в Кахетии, где я и живу. Всего в общей сложности 30 га виноградников, часть — совсем молодые посадки. 50-60 тысяч бутылок в год мы производим. И я конечно тоже работаю на виноградниках — это необходимо. Это моя жизнь. Почему натуральное? Сегодня люди все больше интересуются, где и кем выращены продукты, которые они едят, то же самое касается и вина. Фокус интереса смещается в сторону продуктов с понятным происхождением. Прогрессивные шефы все чаще используют продукты, которые иногда не выглядят так же глянцево, как промышленные, но имеют значительно больше смысла и пользы. Натуральные вина и вина классические — это как арт-хаусное кино и голливудское; первое с высоким интеллектом, второе — с коммерческим расчетом рассчитано на массмаркет. Голливудский фильм посмотрят миллионы, арт-хаусное кино — значительно меньше, но это будет публика с более тонкими настройками.
Природа непредсказуема, эмоциональна, натуральное вино — следствие природы, такое же яркое и неочевидное. В Грузии много стилей натурального вина. В западной Грузии высокая влажность и мацерация не используется, стиль вин более консервативный. В восточной Грузии — например, той же Кахетии, где я живу при винодельне и где много наших виноградников, больше присущ стиль оранжа. Это вина для более азартных сомелье и для тех людей, кто не боится экспериментов. Традиция производства оранжевого, или янтарного, вина в квеври в Грузии и началась, поэтому проявляется здесь наиболее ярко.
Какие сорта винограда используете?
Только местные автохтонные сорта. В Грузии есть больше пятисот автохтонных сортов винограда, разве мало? В работе используем, конечно, меньше, полтора десятка сортов. Еще в нашем питомнике на юге Грузии недавно посадили еще столько же — в экспериментальном порядке.
В какие страны уезжает ваше вино?
Наши получатели находятся в двадцати пяти странах мира. Франция, Италия, Эстония, Испания, Великобритания, США, Канада, Голландия, Дания, Норвегия, Люксембург, Бразилия, Швейцария... Мы импортируем 80% нашего вина. Хотели бы продавать в самой Грузии, но так получается, что мы много общаемся с шефами и отельерами по всему миру. Получается, что в Грузии мое вино в основном уходит в рестораны, где я соучредитель, — в винный бар Vino Underground в Тбилиси, в ресторан Poliphonia. В Кахетии при нашей винодельне есть ресторан Creazy Pamagranat, который работает по предзаказу, и наш погреб «Слезы фазана», который называется так же, как и винодельня. Есть грузинская пословица, что вино надо сделать таким хорошим, чтобы фазан заплакал — от радости, конечно.
А в Россию ваше вино приезжает?
Шесть лет назад мы начали сотрудничать с московской компанией «Арсенал». На преодоление российских бюрократических моментов ушло лет пять, и мы наконец начали поставлять вино в Москву. Уже ушло две партии.
Мне удалось побывать в главном натуральном баре Brutal в Барселоне, в их огромной карте нашлось единственное игристое, и оно оказалось вашим!
Да, мы делаем петнаты. Игристое вино получается хорошо, если у винограда высокая кислотность и хорошая минеральность. В баре Brutal работают мои товарищи, а вообще игристое мы продаем в Данию, Америку, Австралию и Японию.
Как подбирать еду к натуральным винам?
К натуральным винам я бы по возможности советовал еду из натуральных продуктов — пусть она будет простой, пусть это будет фермерский сыр и овощи, домашний хлеб. Странно с натуральным вином есть блюда из продуктов, происхождение которых туманно.
Одно время в Тбилиси каждому туристу при въезде в аэропорту дарили бутылку вина. Государство так лоббирует винную отрасль? Льготы в Грузии дают виноделам?
Десять лет назад натуральных виноделов было меньше, и льгот было больше. Сейчас натуралистов стало больше, и власти помогают выборочно. Допустим, проходит выставка натуральных вин, и можно участвовать на льготных условиях.
В Москве и Петербурге мода на натуральные вина стремительно растет. А в Грузии?
Десять лет назад, когда мы открывали наш винный бар в Тбилиси, в Грузии работало двенадцать натуралистов. Сегодня тех, кто делает натуральные вина, уже сто двадцать.
