Александр Дубин: «Позвольте себе отвлечься от повседневных забот и вернитесь в детство»

2 декабря 2011 года

О том, как изготовить новогодний пряничный домик, рассказывает шеф-повар таверны «Гролле» Александр Дубин

Досье: Александр Дубин, родился в Сланцевском районе, учился в Ленинградском областном коммерческом лицее №34 г. Кингисеппа. Трудился в заведениях «Караван» (2001-2002), «Айвенго» на Васильевском острове, «Сказка» в поселке Репино. В настоящее время шеф-повар таверны «Гролле». Любимое блюдо: крем-суп из зеленой спаржи. Любимое занятие: общение с лошадьми. Мечта: Chevrolet Camaro SS.

Вплотную приближается любимый праздник многих россиян – что посоветуете сделать своими руками оригинального?
Рекомендую изготовить пряничный домик – вложения незначительные, но в одно и то же время у вас получится и закуска, и украшение. А кто-то увидит в пряничном домике игрушку – и потом, это отличный подарок!

В домашних условиях – возможно ли соорудить целый дом?
Разумеется, главное – ваше желание. Позвольте себе отвлечься от повседневных забот и вернитесь в детство – хотя бы ненадолго.

Вероятно, для дома понадобятся заготовки?
Предварительно вырежьте из картона трафарет - части вашего будущего пряничного домика. Спланируйте и рассчитайте стены, две части крыши, фундамент, затем нарисуйте детали помельче: дверь, крыльцо, козырьки над окнами. Да, и не забудьте вырезать отверстия для самих окон, четыре части трубы и так далее.

Делаем тесто?
Понадобится сделать пряничное тесто – на дом высотой 20-30 сантиметров его понадобится около полутора килограммов, это 800 г пшеничной белой муки, 3 яйца, четверть килограмма сливочного масла и 450 г меда. Мед можно использовать любой, просто, чем темнее будет, тем красивее выйдет и тесто – гречишный подойдет в идеале. По желанию тесто можно вымесить и на чистом меду – но это удорожает проект, поэтому часть меда можно заменить сахаром. Тесто готовим ленивым способом – не нужно лишний раз напрягаться! Мед, сахар (или чистый мед) и масло прогреваем, помешивая, до полного растворения – и остужаем массу при комнатной температуре.
Далее в большой миске просеянную муку мешаем с разрыхлителем, добавляем яйца – яйца при этом не взбиваем, ибо нам не нужно рыхлое тесто. По вкусу кладем корицу, кардамон, гвоздику, мускатный орех – так называемые рождественские специи, ароматы которых и создают новогоднее настроение и предвкушение. Итак, полученную массу мешаем с медово-масляной массой – тесто может прилипать к рукам, руками и замешиваем, так лучше чувствуется текстура теста. Думаем, добавить-убавить – если тесто жидковатое, подсыпаем чуть муки. После чего остужаем в холодильнике – перед этим завернув в пищевую пленку. Храним час в плюсовой зоне – достаем и раскатываем пласты теста толщиной порядка 5 миллиметров на пергаменте, предварительно чуть присыпав мукой. Трафарет каждой части будущего дома кладем сверху и по очереди вырезаем ножом: четыре боковые стены, фундамент, две части крыши и так далее по списку. Если свободного времени много – можно выпечь черепицу по кусочкам и потом собрать крышу. Все вырезали – начинаем выпекать! Хотим дом светлый – печем при температуре 180 градусов десять минут, хотим получить оттенок потемнее – двенадцать, затем снижаем обороты до 140 градусов и сушим еще десять-пятнадцать минут в той же духовке.

Как же строить дом?
Перед строительством сперва займемся глазурью, она будет двух видов, обыкновенная и королевская. Сооружаем обычный сахарный сироп – соотношение 1 к 4 воды и сахара – подогреваем и кипятим минут пять на медленном огне до того, как пузырьки начнут затягиваться. Не надо ждать, пока сироп потемнеет и карамелизуется. Достаем тесто из духовки и, пока горячее, оперативно кисточкой, будто лаком, смазываем части дома готовой глазурью. Лучший вариант – подгадать, чтобы глазурь приготовилась к моменту приготовления теста.
Тем временем подготавливаем следующую глазурь – королевскую, которая будет и склеивать дом, и украшать его. Белки взбиваем с сахарной пудрой – до хорошего глянца, получится плотная масса, пропорция: на один белок - 200 г пудры, и капаем лимонного сока в конце, он добавит блеску. Прогреваем массу на водяной бане до 45-50 градусов (палец опустишь – горячо) – если глазурь густая, добавляем воды. В идеале нужно добиться консистенции 20-процентной сметаны. Помещаем в кондитерский мешок – нет мешка, из пергамента свернуть кулек, помните: пока глазурь находится в закрытом кульке-мешке, она остается в рабочем состоянии и не высохнет.

И теперь строим дом?
Да, собираем нашу игрушку – для этого позовите в подмогу вторую половину или детей. Начинаем с фундамента: для надежности можно смазать его растопленным сахаром - он быстро застывает, поэтому устанавливать стены на фундамент следует оперативно. Четыре стены, желательно одновременно, устанавливаем на фундаменте, скрепляем в рабочем порядке зубочистками и швы проливаем королевской глазурью из кондитерского мешка. Ждем час – пока каркас не схватится. Удаляем зубочистки – и можно водружать крышу. Покрываем крышу, и фундамент, и козырьки окон королевской глазурью. Глазурь можно покрасить – морковным или свекольным соком, причем сок надо добавлять этапе водяной бани. Шоколад не нужно добавлять – у белка и шоколада разный молекулярный состав.

Зимой на доме растут сосульки.
Для того чтобы сделать карамельные окна и сосульки – понадобится газовая горелка с тонким пламенем, нужен точечный высокотемпературный нагрев. Обычным сахарным сиропом поливаем струйкой крышку дома – как поползла струйка, быстро подхватить ее горелкой. А заливать карамелью окна – удобней в несобранном состоянии, когда стены будут лежать выпеченными горизонтально.

Можно ли есть дом?
Если не жалко – конечно можно, но имейте в виду, чем дольше стоит дом, тем суше и тверже он делается.

Как зажигать в доме свет?
Лучший вариант – поставить внутрь свечку-таблетку – живой огонек в доме это настоящая новогодняя история. Для горения свечке будет нужен приток воздуха, для этого в трубе нужно прорезать отверстие и приоткрыть дверь, образуются два источника кислорода, вверху и внизу. На бойтесь, что дом сгорит, – простоит долго и будет благоухать корицей, и медом, и Рождеством. С наступающим всех – и не бойтесь творить!