Поздравим друг друга: в международный рейтинг The World's 50 Best Restaurants, в том числе его расширенную версию, попали пять российских заведений, которые возглавляют шесть российских шефов. Вот герои: Владимир Мухин из White Rabbit взял 13-е место, Иван и Сергей Березуцкие из Twins Garden — 19-е. В расширенную версию (места с 51-го по 120-е) вошел московский Selfie с шеф-поваром Анатолием Казаковым (65-е место) и — внимание! Впервые в рейтинг попали два петербуржских ресторана: 104-ю позицию взял «КоКоКо» с шеф-поваром Игорем Гришечкиным; Harvest вошел в сотню лучших и получил место 92. Шеф-повар Дмитрий Блинов — о работе, о пиаре и о работе.
.JPG)
Справка. Забыли, как устроен The World's 50 Best Restaurants? Впервые рейтинг составила в 2001 году редакция британского журнала Restaurant. Рестораны выбирают члены The World’s 50 Best Restaurants Academy — академия включает под три десятка региональных комиссий, в каждой из которых по четыре десятка экспертов. У каждого эксперта по семь голосов, которые эксперт может отдать за тот или другой ресторан. Эксперты — вовлеченные в индустрию профи: шефы, рестораторы, гастрокритики и прочие фудис; имена их не известны, все они приходят в заведения анонимно. 17 июня был объявлен список занявших места с 120-го по 51-е, 25 июня — ТОП-50.
Почему, Дима, ты не поехал в Сингапур на награждение?
По ходу я дебил.
Не хватило денег на билеты?
Да, все потратил на PR. Шутка. В этом году рейтинг расширился до 120 ресторанов, и, когда пришло письмо с приглашением от организаторов, я подумал, мы будем как раз 120-е. И я решил, что нечего мне в Сингапуре делать: по-английски говорю плохо, на людях стесняюсь, буду стоять рядом с Массимо Боттура или Редзепи, нервничать и молчать. И все подумают: ну вот, еще один русский приехал. И я написал, что не поеду, мол, много работы. У меня действительно много работы! А переезды меня выбивают из колеи.
Без всякого пафоса: результаты рейтинга — страшно важное событие не только для ресторанного мира. Результаты эти поднимут гастрономический статус Питера на новую высоту, привекут туристов в наш любимый город. При всем уважении — «Харвест» отработал всего полгода с копейками и попал в сотню лучших ресторанов мира. Как такое возможно?
Многие мне не поверят, но так звезды сошлись — совпало многое. «Харвест» планировали запустить в августе, а открылись только в декабре. А основное голосование экспертов по России идет зимой, и затянувшееся открытие «Харвеста» совпало по времени с активности членов академии. Все наши открытия, начиная с Duogastrobar пять лет назад, вызывают ажиотаж, и до конца января в «Харвест» было сесть сложновато. Люди из Москвы приезжали спецом к нам поужинать, и сразу обратно на Сапсан.
И еще звезды сказали тебе, что надо брать специалиста по PR?
Пять лет с открытия Duogastrobar у меня не было пиарщика — и вот решил попробовать. Честно — выбор специалиста был интуитивным. Три наших первых ресторана — Duogastrobar, Tartarbar и Duo Asia все-таки были небольшими, Harvest мы задумали как взрослый и большой. Мне всегда было любопытно, в чем сила пиара и есть ли она вообще, и пришло время провести эксперимент. Я решил: 2019 год, мы открываем большой ресторан на сто посадок, пора взрослеть. Я хотел понять, стоит ли пиар тех денег, что на нем некоторые зарабатывают. Хотя до сих пор считаю, что, если ресторан плохой, ему ничего не поможет.
У «Харвеста» концепция сложней, и ты хотел сделать все профессиональней?
Да, популяризация твоего места важная штука — про твой ресторан надо рассказывать; нужны те, кто будет красиво и правильно транслировать в мир твои идеи. В «Тартарбаре» важно было рассказывать, что там говядина всегда свежая, а в «Харвесте» появились более важные вещи. «Харвест» уже больше чем просто ресторан с едой. Я конечно веду свой блог в соцсетях, но я с ошибками пишу и вообще в коммуникациях не профи. И руками PR мы стали приглашать в «Харвест» людей.
И среди них были члены академии 50 Best, которые потом голосовали?
Видимо, да, раз мы попали в рейтинг. Знал ли я, кто и когда приходил? Нет. У экспертов же на лбу не написано, что он эксперт. Duogastrobar уже давно попал в какой-то пул типа «6 городов в Европе, которые надо посетить», на почту нам часто приходят запросы от иностранцев. Мы из Бельгии, мы про вас слышали, мы из Германии, мы про вас читали, мы хотели бы прийти и так далее. Долгое время я занимался этим сам, теперь уже нет, делегировал полномочия. Поэтому идентифицировать иностранцев на предмет причастности к участникам голосования у нас нет возможности — их много.
.JPG)
Найдутся многие языки, которые скажут — да у них все куплено!
Конечно. Чтобы к тебе в твой ресторан приехали и посмотрели — да, за это нужно заплатить. Но это просто приглашение в рамках общепринятого гостеприимства. Логика прозрачная: если ты хочешь, чтобы о твоем ресторане узнало максимальное количество людей, ты приглашаешь к себе тех, кто может — если посчитает нужным — максимально правильно об этом этим людям рассказать. Члены академии приходят анонимно, и ты хоть о стену разбейся, не сможешь идентифицировать их в своем ресторане. То есть это не так происходит, что сидит эксперт, ты к ему подходишь так тихонько и говоришь: вот вам €500, и, когда вы будете составлять список ваших фаворитов, мне бы хотелось, чтобы мой ресторан все таки оказался в вашем списке. Это полная чепуха.
Поэтому ты просто каждый день делаешь свою работу — и если кому-то у тебя понравилось, тебя ставят в свой список и отправляют результат в общую базу. И надо понимать, что члены академии не только в нашем ресторане были, а и куче других тоже.
Откуда ты узнал про 92-е место и что почувствовал?
Я в курилке был. Вселенского счастья сперва не было, но было приятно, что мы вошли в сотню. Это была приятная неожиданность, правда. Вечером с ребятами хорошенько отметили — до утра, с полицией.
Но вообще круто. Больше всего мне нравится попадание питерских ресторанов в престижный международный список — вот это очень круто, а не наше 92-е место. Я раньше не верил в рейтинги, думал, это междусобойчик для рестораторов и поваров. Но поток гостей уже вырос. Такие рейтинги сильно расширяют аудиторию. Идея в том, чтобы вывести рестораны из нишевой истории, которую знают условные тысяча фудис, на другой уровень узнаваемости и цитируемости. Просто люди, которые мало ходят в рестораны, прочли новостную ленту и раз — узнали про твой ресторан.
Что сказали команды других твоих ресторанов? Зависти нет?
Нет. Это общая победа. Если бы не команда в целом, у меня не было бы возможности проводить в «Харвесте» столько времени, и ничего бы не было. В «Харвесте» при запуске, бывало, в день работало трое управляющих и еще Ренат, а это значит, что ребята в Duogastrobar, Tartarbar и Duo Asia тоже работали ударно. Это общая заслуга — управляющих, шефов, поваров, официантов.
Планы?
Не знаю. Пока надо подумать. Поработать. Может, компании нужна реструктуризация. Идеи приходят обычно быстро, вроде «а почему бы не начать готовить из сырого мяса» — и сделать Tartarbar, или «азиатский ресторан, где нет палочек» — и вот получился Duo Asia, или «так, время готовить и продавать овощи, поехали». Когда идея появляется, вся энергия туда идет, и все происходит быстро.
.JPG)
Много поваров доходят до определенного момента и начинают торговать лицом. Когда этот момент у тебя наступит?
Я работаю со своими ребятами. На той же кухне в Duogastrobar непростые условия, и, если бы я периодически с ребятами на этой кухне, где 45 градусов бывает температура и у нас в одно и то же место стекает пот, не стоял, ребята в один прекрасный день развернулись бы и ушли. А я работаю с ними вместе, только так получается. По-другому не работает. И когда мы корпоративно что-то отмечаем, на следующее утро я вместе со всеми на работе, чтобы все понимали, что все несут ответственность за общее дело. А еще я боюсь остановиться — например, мы приучили наших гостей к частой смене меню, бывает, в месяц придумываю по 25 новых блюд. Это выматывает. Мы всегда в движении, и гости в том числе нас за это ценят.
Либо ты развиваешься, либо ты умер.
Иначе никак.
