Madrid Fusion – важное для гастрономического мира мероприятие. Каждый год проводится в Мадриде; на три дня собирает верхние сливки профессионального сообщества, которое делится всем лучшим, чего достигло за год, фиксирует последние тренды и презентует новые лица. На Madrid Fusion черпают вдохновение и им делятся. По традиции, каждый год организаторы Madrid Fusion выбирают приглашенный город, и в 2018-м в пику всем санкциям им стал Санкт-Петербург; в Мадриде высадился питерский десант из шести ведущих шеф-поваров. О волнении, высокой и невысокой кухне и о свином пятачке – шеф Duogastrobar, tartarbar и Duo Asia Дмитрий Блинов.
В Мадриде было жарко?
На двадцать пять градусов выше, чем в Питере.
Весело?
Активно. Тепло, отличное мероприятие, вокруг мировые звезды ходят: братья Рока, Адурис, Хуан-Мари Арзак... И много дружелюбных испанцев. По масштабу и значимости для страны можно сравнить с ПИРом. Главный конгресс-зал, где проходят основные мастер-классы, вмещает под тысячу зрителей.
Вы с Игорем Гришечкиным из «Кококо» как раз на сцене этого зала и выступали. Как получилось, что ты оказался в Мадриде на главном гастрособытии года и на сцене оказался – первым из нашей команды?
Выступал первым – после Комма, Анатолий был на этой сцене лет пять назад (Анатолий Комм – известный московский шеф-повар и ресторатор, считается апологетом русской молекулярной кухни. – Прим. ред.). Организаторы вышли на меня и Игоря после летнего гастрономического фестиваля Gourmet Days. Там было много зарубежных журналистов, среди них было двое из Madrid Fusion, и они все имели возможность ходить по разным ресторанам и выбирать, были у меня в Duo и в tartarbar. Причем одного журналиста я выставил.
Наверное, он хотел поесть в пальто?
Да.
Наверное, он и меховую шапку не захотел снимать. В начале июля...
Он не захотел снимать куртку, потом снял, но психанул и ушел. Правила есть правила! А потом мне написали организаторы – хочу ли я приехать и выступить.
Ты волновался?
Волновался меньше, чем предполагал. Переживал, что нужно будет полчаса выступать на английском, это не самая сильная моя сторона, но дня за два сказали, что будет переводчик, и я успокоился. Перевод был сперва на испанский, потом с испанского на английский – для англоязычных делегатов, что-то из моих слов могло теряться. Я решил, зачем волноваться – просто выйду и сделаю то, что умею делать. Тем не менее, я забыл попросить включить ролик-презентацию, который я готовил полтора месяца.
Перед выступлением тренировался?
Нет. Я возился с проработками – недели три в Питере готовился. Можно было сделать просто красиво, но я добивался вкуса. Выступать на публике не стесняюсь уже, но не люблю. Меня в этом упрекают – мол, не делюсь знаниями с поварами, которым может быть это нужно.
Но ты делишься знаниями у себя на кухнях, когда бок о бок с ребятами готовишь.
Некоторые умеют подавать себя и при этом не специалисты в своем деле. Мне это малоинтересно. Но на конгрессе выступить пришлось, я даже пытался шутить. Не всегда, правда, удачно. В одном из блюд была трюфельная паста из трюфелей, и я сказал, что у нас теперь тоже есть трюфели – крымские, ведь Крым наш.
Что ты готовил?
Я готовил шесть блюд из свиной головы.
Главный шеф культурной столицы представляет блюда из свиной головы – здесь даже слово «провокация» слабовато.
Я долго мучился, пока решился. Сперва хотел готовить из потрохов, как в tartarbar, но для Мадрида это было бы не ново. Потом размышлял на тему русских продуктов, но получалось притянуто за уши. А потом дошел до свиной головы – как минимум необычно. Концепция меню в tartarbar – готовить в том числе из непризнанных продуктов. Кстати, пятикилограммовая свиная голова стоит 500 рублей – не так и дешево для продукта, который никто не использует.
В чем была идея – кроме абсолютно аутсайдерского продукта?
Идея свидания – первый ужин на двоих, который может оказаться последним. Надеюсь, мою иронию оценили: шесть блюд из свиной головы. Язык – подавал с мацони, хреном и солодом и соусом из черного чеснока; свиные мозги; мышцу над щекой, но не сами щечки. Террин – из всех остатков с щучьей икрой, солеными помидорами и сырокопченой уткой. Нос – он же пятачок, пожарил, заглазировал с луковым демиглясом, подал с пшеном и соусом берблан на луковом концентрате.
Надеюсь, из свиной головы был и десерт?
Да, свиная кожа – высушенная и взорванная в кипящем масле наподобие попкорна со сладким кремом из молодого сыра, соленой карамелью и черносливом. От свиной кожи осталась по сути – хрустящая текстура.
В твоих ресторанах предлагают что-то из этих блюд?
Террин стоит в tartarbar. Но мы давно не пишем в меню «Террин из свиной головы». Как-то неохотно люди берут. Им не нравятся эти слова – хотя мы год пытались продавать. Свинина вообще не самый ресторанный продукт, плюс тренд на здоровое питание – шаг за шагом ты отсекаешь часть аудитории. А потом пишешь в меню: «Террин из свиной головы», и даже тот, кто и хотел бы свинины, говорит: хм, спасибо, я, пожалуй, возьму говядину. Так что теперь террин из свиной головы у нас проходит под грифом «Томленая свинина». А свиной живот едят – хотя он намного жирней, чем свиная голова. Где логика?
Как реагировали испанцы на твое выступление?
Свет в глаза светит во время выступления так сильно, что не видишь зала. Но был забавный случай – когда я готовился к выступлению. Возникла журналистка, я разбирал заготовки и болтал с ней. Переводчик мой куда-то ушел, так что, видимо, не все из моих слов она поняла, потому что когда настал момент и я достал из пакета свиную голову, она на миг остолбенела, а потом убежала.
Наверное, она из партии «зеленых». Зато она тебя запомнила! Вас с Гришечкиным выбрали испанцы, и вы выступали на главной сцене конгресса. Кроме вас из Петербурга на Madrid Fusion приехали Антон Исаков, Илья Бурнасов из Italy Group, Сергей Фокин из Four Hands и Артем Гребенщиков – они работали на русском стенде?
Да, остальных парней отбирали организаторы ПИРа и они работали на русском корнере, где в том числе представляли российские продукты: черную икру, масло от кедрового до горчичного, черемуховую муку, квашеную капусту, полугар. И парни выступали тоже – Исаков, например, готовил рассольник по-петербуржски с полугаром и черной икрой, Фокин – мусс из кедрового ореха с хамоном, черной икрой и бородинским хлебом.
Что в Мадриде запомнилось сильней всего?
Боюсь сказать банальность, но качество продуктов. Особенно рыба и морепродукты – суперкачественные и свежайшие, до нас такое не доезжает никогда и ни за какие деньги. Анчоусы нечеловеческого вкуса. Креветки – несколько видов я впервые увидел. С такими продуктами шеф не нужен – просто поливаешь лимонным соком, подсаливаешь и ешь. И парадокс в том, что мы можем ценить это качество, а те же испанцы – не всегда. Каждый из нас делал ужин – я готовил свой в пятизвездном отеле. Наблюдал, что и как местные повара делают с продуктами... Смотреть больно. Стейк Россини – кусок лучшего мяса, но пережаренный, сверху ломоть фуа-гра и туда же – спаржи переваренной. Перевод продуктов, в общем.
Раньше считалось, что Madrid Fusion – тусовка исключительно про высокую кухню. Что теперь?
В этом году я был первый раз и судить могу только по рассказам других. Раньше – да, все приезжали именно продемонстрировать достижения прогресса. В этом году один из братьев Рока на своем выступлении говорил, что в погоне за высокими технологиями многие забыли про вкусную еду. И на своем мастер-классе варил суп из хлеба и яйца и во фритюре жарил картошку. Хотя, думаю, те, кто заплатил за его мастер-класс 80 евро, слегка обломались.
Нужна высокая кухня сегодня или нет?
Раньше я мечтал открыть ресторан высокой кухни – теперь не уверен. Мне нравится, когда в ресторане кипит жизнь. Взять, допустим, трехзвездный Geranium в Копенгагене. Красота, съедобно все, но насколько жизнеспособно? В Мадриде я видел много высокопарных и пустых мест – на фоне того, что на Madrid Fusion в город приезжает очень много профессионалов и гурманов. А есть живые места с простой и отличной едой, куда очередь змейкой, и ты стоишь-ждешь час или полтора. В одном таком месте еду подают в железных тазиках – там во всех блюдах используют субродукты, и конечно я туда пошел, ведь это близко идее tartarbar. Баланс вкуса шедевральный – говяжью печенку приготовили отлично, а ведь это спорный продукт. И там я, кстати, снова ел свиную голову целиком – от маленького поросенка, отваренного и потом жаренного во фритюре – целиком, ухо свиное и свиные мозги.
Ты рассказывал, на проработках в Петербурге один твой повар съел глаза у свинки. В Мадриде ты ел поросячьи глазки?
Глазки не ел. Ел все остальное – уши, мозги, пятачок.
Справка.
Madrid Fusion – важнейшее для гастрономического мира событие, которое ежегодно проводится в Мадриде и на три дня собирает лучшие умы профессионального сообщества. В этом году Madrid Fusion проводился в 17-й раз: выставку посетило почти 13 тысяч человек, в том числе 766 журналистов, 1896 делегатов посетили конгресс – ключевую событийную площадку мероприятия. В этом году организаторами с российской стороны выступили Российский экспортный центр, Министерство сельского хозяйства РФ и команда ПИР Экспо.
