13 июля 2016 года
Дмитрий, с чего началось Ваше знакомство с поварским делом?
В 2000 году я приехал из Тихвина в Петербург, чтобы остаться в этом замечательном городе. За плечами была профессия - техник-технолог общественного питания. Чтобы иметь возможность учиться в Университете сервиса и экономики, нужно было работать – начал я с кейтеринговой компании «Мастер-комплекс», затем устроился поваром на поезд «Красная стрела».
Работа в поезде имела свои особенности?
Была своя специфика: ограничение ресурсов, сроки реализации, высокие санитарные требования. На дизельной печи-плите, весом в три тонны, мы и жарили, и варили, и подогревали ежедневно, обслуживая тысячи пассажиров, среди которых часто были и важные чиновники и звёзды эстрады, а ещё всю поездную бригаду обеспечивали 3-х разовым питанием. Опыт я получил экстремальный - особенно когда через год стал директором вагона-ресторана. Мне на тот момент, был всего двадцать один год.
Когда вы переместились в рестораны на большой земле?
Опыт работы в петербургских ресторанах начался с «Шувалова» на Малой Садовой. Я был молодой и после «Красной стрелы» воображал, что умею и знаю в поварском деле едва ли не все, и тут открыл для себя целый мир. Оказалось, вино не только пьют, но и добавляют в еду, а видов прожарки существует масса, и мясо едят с кровью. И я стал учиться заново. В зарплате я тогда потерял, но решил, что лучше сделаю шаг назад, чтобы потом сделать два вперед. Какое-то время трудился в двух заведениях, «Шувалов» и «Восточный Париж» - приходилось успевать, благо два ресторана находились по-соседству.
Кто для вас был ориентиром в профессии?
Пожалуй, самое сильное влияние на меня оказал шеф-повар «Астории» Райан Смит, по-хорошему злой и требовательный шеф, он сформировал мои знания о кухне. Он готовил на разный манер, понимал, как совмещать разные кухни и кулинарные направления. По сути, сейчас в нашем ресторанном комплексе мы это и делаем - представляем еду из разных кухонь мира.
Какова идея «ЛюбимRest»?
Наша концепция большого ресторанного комплекса построена для жителей спального индустриального района. Здесь все продумано для того, чтобы гостям было удобно и комфортно. Первый этаж, словно предназначен для любителей гастрономии. Здесь можно устроиться рядом с 15-метровыми окнами панорамной кухни и наблюдать таинство приготовления еды. Когда гость видит, как для него пекут пиццу, лепят суши, жарят шашлыки - аппетит и доверие к ресторану сразу повышаются.
Здесь же неподалеку устроена большая, прекрасно оборудованная детская комната и, что важно, родителям можно отдыхать на любом этаже и наблюдать за ребёнком используя собственный гаджет.
Второй этаж, где устроена лаунж-зона, – для почитателей караоке и музыкальных мероприятий, которые проводятся ближе к вечеру. Открытая терраса на последнем этаже - с качелями, мягкими креслами и видом на город, здесь среди живой зелени можно выкурить кальян или медитировать в шезлонге с утра и до самого вечера.
Современный гость хочет всего и сразу – тяжело поддерживать большое космополитичное меню, где есть кавказские блюда и узбекские, европейские и русские?
Под моим началом трудятся шесть су-шефов, каждый отвечает за свое направление, всего в команде работает несколько десятков поваров. Готовим актуальную российскую рыбу, грузинские чанахи и среднеазиатский плов, солим грузди и предлагаем японские роллы и суши. Всего в меню более 200 блюд.
Ваш ресторан уникален тем, что при нем организовано собственное производство.
Мы гордимся тем, что все блюда готовим сами. Несколько лет назад мне довелось представлять русскую кухню за пределами России, в финском городе Миккели. В ресторане при отеле «Anttolanhovi» я организовывал Неделю русской кухни, а также отвечал за презентационный банкет для Международной ассоциации гастрономии, после чего отелю был присвоен герб данной ассоциации. Так вот, меня поразило, что финские коллеги-повара сплошь и рядом используют продукты-полуфабрикаты: картофель на кухню приезжает к ним очищенный, курица закопченной, а хлеб испеченный. По большому счету, повара собирают конструктор – это безусловно облегчает рабочий процесс, но свежесть продуктов… На производстве в «Любимом» мы готовим все блюда с нуля. У нас организованы заготовочный цех и коптильня, работает кондитерское производство – все десерты делаем на месте. На нашей коптильне коптим камбалу, форель, свиные ребрышки и свиную рульку - подаем в баварском силе с тушеной капустой и дижонской горчицей. Одних колбас мы делаем четыре вида: куриные, тюрингские и венские из свинины, а еще наши фирменные - подкопченные с добавлением сыра.
Сегодняшний гость зачастую вынужден считать деньги - какой ценовой политики придерживаетесь?
Ценовая политика, учитывая экономические катаклизмы - достаточна лояльна. Средний чек у нас сейчас составляет 1300 рублей.
Расскажите, что продается в вашей продуктовой лавке при ресторане?
Лавка устроена для тех гостей, кто по каким-то причинам торопится и не может тратить время в ресторане или частенько предпочитает домашнюю трапезу ресторанной. Вся продукция в лавке – сделана на нашем производстве, вся еда из-под ножа, свежая и качественная. Каждое блюдо приготовлено и упаковано так, чтобы гостю оставалось дома еду только разогреть. Приятная подробность: - в лавке товар продаётся по цене ниже ресторанной.
Наш кондитерский цех уже пользуется славой у местных жителей, которые хвалят ассортимент, качество, мастерство поваров. На вынос доступны все наши десерты, печенье и хлеб, начиная от хита продаж – булочек «Шу» и эклеров, заканчивая римским печеньем или французской сладостью макарон с разными начинками. Замороженные вареники, манты, хинкали, блинчики, пельмени тоже предлагаем – вдруг захочется «домашненького»?
На Петроградской стороне, на Малом пр., 71, уже год работает наша кулинария «Кухмистер». В её ассортименте все то, что мы готовим на нашем производстве. Если захочется перекусить «на месте», в «Кухмистере» можно присесть и поесть куриного супчика, или оливье, или утиную ножку Конфи.
Сегодня в ресторанной сфере популярны food-show – народ хочет не только хлеба, но и зрелищ?
Каждое воскресенье на португальском гриле мы готовим барашка на вертеле … Вертел установлен на третьем этаже, на террасе «Крыша» и, поэтому, гости любят заказывать банкеты именно здесь, поблизости от крутящегося на вертеле мяса - это красиво! Аромат идет такой, что устоять невозможно! Зимой мы перемещаем гриль на первый этаж, к панорамной кухне, чтобы барашек на вертеле встречал гостей и задавал настроение - гости сразу понимают, что они пришли по адресу! Барашка «сервируем» грузинским соусом Сацебели и свежими томатами. Также предлагаем гостям самостоятельно попробовать новые технологии приготовления мяса, креветок, тунца, а именно - на лавовых (вулканических) камнях. Последние выносят на открытую террасу раскаленными до 400 градусов. Такое food-show нравится очень нравится нашим. Продукты выносят к столу полностью подготовленными, гостям остается положить их на горячий камень и приготовить по собственному вкусу. Опять-таки, будет чем поделиться с «Instagram».
Дмитрий, какие блюда у гостей – самые любимые?
В хитах продаж среди салатов лидирует фирменный салат с хрустящими баклажанами, фетой, малиновым уксусом и мятой, эта позиция последнее время бьет по продажам салат Цезарь. Сейчас, хоть и не самая прекрасная по погоде, но любимая летняя пора, и среди сотен гостей, посещающих нас ежедневно - традиционно популярны шашлыки и люля-кебаб. на нашем мангале готовим классику жанра свиную шею на абхазский манер, жарим шашлык из ягненка и телятины, более диетическая история – шашлык из индейки или куриный. Среди кавказских хитов популярны хачапури - готовим лодочки по-аджарски, по-мегрельски и по-имеретински. Хачапури и пиццу выпекаем в нашей фирменной итальянской печи на камнях. Радостно, что гостям нравится пицца моего авторства - с копчеными колбасками, сыром Маскарпоне со сливками и Моцареллой. Готовим все то, что любит гость, ведь не зря, наш флагманский ресторан носит название «Любимый»!
