Досье: Александр Белькович. Место рождения: Северодвинск. В 2002-2006 годах трудился поваром в московском ресторане Carrea’s на Б. Грузинской улице. С 2006-го шеф-повар ресторана terrassa. Плюс как бренд-шеф ведет проекты компании Ginza Project «Волга-Волга», BarAnka, «Плюшкин» и Mola-Mola (круизный лайнер Atlantic). Любимые занятия: сноуборд, баскетбол. Любимая еда: устрицы. Мечта: дом с бассейном в Майами.
В 50-е куриное мясо в стране считалось большим деликатесом и полагалось – в виде питательного диетбульона – лишь детям и больным. Все изменилось, когда в 1969 году ЦК КПСС принял постановление «О мерах по развитию птицеводства», и через три года советский народ узнал вкус жареной курицы. И продолжает знать по сию пору: как приготовить дим-самы с куриным фаршем, цыпленка в кисло-сладком соусе, тайский куриный суп и vip-шаверму, рассказывает Александр Белькович.
Почему в меню так много азиатских позиций? В последние несколько лет я бывал и в Сингапуре, и в Таиланде, привез оттуда кучу идей и знаний. Сингапур это Азия в миниатюре – китайцы, малайцы, индийцы, тайцы. Больше всего запомнились дим-самы, китайская придумка из теста и начинки, напоминающая пельмень, а в переводе означает «угощение, которое дотрагивается до сердца». В Сингапуре дим-самы всевозможных форм, расцветок и размеров – от крохотных, на один укус, до здоровенных, диаметром сантиметров в пятнадцать, а готовят их там тоже по-всякому – во фритюре жарят, запекают, но чаще прогревают на пару. О том, чем начиняют дим-самы, можно целый трактат составить: в Сингапуре, кроме морепродуктов, едят всякое мясо и курицу обязательно используют – считается, что домашние куры зародились именно в Юго-Восточной Азии. Паровые дим-самы с цыпленком – вещь нежная и диетическая. Мы замешиваем тесто для дим-самов из рисовой муки – ее можно найти в китайском магазине – и картофельного крахмала. Главное тщательно тесто руками вымесить и раскатать очень тонко – оно должно быть почти прозрачным, но не рваться. Если хочется разноцветных дим-самов, тесто можно подкрасить - процеженным морковным соком, или соком шпината, или даже чернилами каракатицы. Для фарша нарубить куриное мясо и вымешать с чесноком, репчатым луком и кунжутным маслом, добавить куриного бульона. Форму выбирайте любую – заверните тесто на манер пирожков или сделайте похожим на колобок, закрутите в виде ракушки – получится открытый дим-сам - или завяжите перышком зеленого лука. Готовьте на пару, минут десять, причем лучше в традиционной бамбуковой корзинке – в ней же и подавать, на листе бананового дерева или огуречных ломтиках, с соусом из сливы или чесночным.
Как еще в Азии курицу готовят? Конечно, на воке - это такая глубокая тонкостенная сковорода с дном маленького диаметра, используют и для супов, и как основу для той же пароварки, и как сковороду. Прелесть в том, что блюдо делается моментально, за считанные минуты, и продукты остаются живые, польза максимальная сохраняется и вкус натуральный. Например, цыпленок в кисло-сладком соусе: рубим птичку на кубики сантиметра два на два, если хотите мясо подиетичней, берите грудку, желаете посочнее – берите бедро. Овощи так же режем, болгарский перец – красный и желтый, брокколи, красный лук, бэби-кукурузу; раскаливаем на максимальном огне вок и в большом количестве масла жарим, мешая. Едва овощи схватились – они должны оставаться хрустящими - откладываем их на салфетку, чтобы лишний жир с них стек, и масло тоже из вока выливаем – для цыпленка хватит того масла, которое на стенках осталось. Так же быстро, помешивая, прожариваем цыпленка – готовка на воке требует постоянного помешивания, никуда от плиты отлучаться нельзя, тут схема «поставил и забыл» не работает, иначе продукты прожарятся неравномерно или просто сгорят. Ну и вытяжку не забудьте включить, потому что в воке все должно летать и стрелять. Тут же добавляем кисло-сладкий соус – для него возьмите любую кислую сливу, сделайте из нее пюре и разотрите вместе с вдрызг изрубленными черными соевыми бобами, тростниковым сахаром и кунжутным маслом. Еще полминутки интенсивно мешаем, кладем овощи, присыпаем кедровыми орешками – и можно подавать.
Рецепт супчика на тайский лад дадите? Курицу рубим на четыре части и литрах в двух воды варим около часа. В другой кастрюле в растительном масле быстро, в течение минуты, прожариваем нарезанное лимонное сорго, это такая азиатская трава, и она даст сильный цитрусовый дух - и наструганный тонкими пластинками корень галангала. Галангал это близкий родственник имбиря, но запах и вкус у него тоньше, с хвойными нотами. Туда же кидаем чили колечками, даем экзотике раскрыться; количество чили регулируйте в зависимости от пристрастия к острому, но в принципе тайская кухня - это, прежде всего острая кухня. Заливаем готовым куриным бульоном, обязательно процеженным, добавляем кокосовое молоко, а также лапши – лучше рисовую взять, если нет, пшеничная сгодится, и доводим до готовности. Теперь самое время вытащить лимонное сорго – ароматами поделилось, и хватит, трава слишком жесткая. В самом конце кладем нарезанные дольками свежие шампиньоны, солим-перчим. Сваренную курицу разбираем на волокна и заливаем бульоном, свежей кинзой украшаем. И подаем непременно с пресным рисом.
Какой-нибудь нетривиальный рецепт из курицы? Сделайте vip-шаверму, у нас она который год на ура уходит. Куриное бедро помельче порезать, мариновать в соусе терияки и запечь на гриле – как вариант быстро пережарить на сильном огне. Прибавляем помидоры мелкими квадратиками, свежую кинзу, красный лук тонкошинкованный, кубики авокадо, свежие листья шпината или любую салатную смесь, зелени не жалейте. Заправка: в майонез капаем тот же терияки где-то десять к одному, только для пикантности, но чтобы заправка не потекла. И начиняем питу или тонкий лаваш. Для того чтобы пита стала горячей и податливой, поступаем с ней так: завертываем плотно в пищевую пленку и – на какие-то секунды в микроволновку. Как сверток станет надуваться, быстро вытаскиваем-разворачиваем, аккуратно выкладываем начинку и едим сразу, горячей.
И вино Для тайской кухни лучший выбор – недорогое клубнично-леденцовое розовое анжуйское. Вытесненная в стекле пафосная лилия на бутылке – знак принадлежности к Анжуйской королевской династии. Подойдет и полусухое, и полусладкое. Или возьмите Frascati Cannellino из региона Лацио, что близ Рима. Золотистое, ударяющее бананом и акацией, полнотелое Frascati делают из сладких сортов Мальвазии и Требьяно Тоскано со старых виноградников, и пили его раньше прямо из бочек, по-итальянски а саnnella -- отсюда второе название, Cannellino. Бывает и игристая версия.
Вариант из Океана. Отварные, на банановом листе.