8 августа 2005 года
В 1995 г. окончил профессиональный лицей «Сервис». Пока учился, проходил практику в «Гранд Отеле Европа», где, после окончания лицея, мне предложили постоянное место повара на главной кухне. За 6 лет прошел в отеле путь от помощника повара до старшего смены, работал под началом шеф-поваров из Германии, Норвегии, Англии, Канады, Франции. Потом были рестораны «Старая таможня» (шеф Оливье Роме из Франции) и «Русский Китч» (шеф Поль из Англии). Когда Поль уехал, должность шеф-повара занял я. Сначала было очень не просто выполнять так много обязанностей, но потом все как-то образовалось. В ресторане «Санкт-Петербург» работаю уже третий год.
Вы стали шеф-поваром неожиданно для самого себя или изначально мечтали овладеть именно этой профессией?
Неожиданно стал шеф-поваром, а на повара пошел учиться вполне сознательно. Но видимо иногда в потоке обыденной жизни происходит что-то неожиданное.
Расскажите о своем первом кулинарном опыте.
Иногда для сестры готовил завтраки, когда что-то вдруг «заплескивало» и возникало желание сотворить что-нибудь. В общем, экспериментировал на своих домашних.
Доводилось ли Вам участвовать в профессиональных конкурсах? С каким результатом?
Нет, не приходилось. В основном из-за нехватки свободного времени. Если участвовать, то побеждать. А к этому надо основательно готовиться.
Совершенствуете ли Вы свое мастерство? Каким образом?
Журналы, интернет, мастер классы, какие-то свои «проработки» и эксперименты.
Что вы считаете главным достижением в своей карьере?
Главное не останавливать на достигнутом. Реконструкция кухни ресторана, создание команды, положительный отзыв гостей по поводу меню или нового блюда - достижениями я это не назову, скорее маленькими победами. Но, на мой взгляд, вот такие «мелочи» и являются залогом чувства удовлетворения от проделанной работы.
На приготовлении блюд какой кухни Вы специализируетесь? Почему?
Концепция ресторана «Санкт-Петербург» - русская кухня, поэтому и двигаемся в этом направлении.
Какое блюдо можно назвать Вашей «визитной карточкой»?
«Строганов», «Лосось бабочка»…на самом деле очень сложно выделить что-то одно, если над каждой тарелкой трудишься как пчела.
В чем состоит главная особенность Вашего «кулинарного» стиля?
Соблюдать основные правила технологии, хотя это звучит, как-то грубо. Не могу сам определить свой стиль наверно, это должен сделать кто-нибудь другой.
Какое самое необычное блюдо вам довелось приготовить?
Акула, кенгуру, страусы, глухари, дикие гуси… хотя кого удивишь такими блюдами в наше время? Хочу приготовить заливное из ершей, может это будет интересно.
Перечислите несколько ваших любимых ресторанов.
В Петербурге: «Портер Хаус» и «Охотничий клуб» (уж точно не отравят). В Москве: «Пушкин» и «Узбекистан».
Какие тенденции сейчас наблюдаются в «петербургской гастрономии»? Есть ли определенная мода на ту или иную кухню, блюда и какая прослеживается динамика?
Большое внимание привлекает любая «охлажденка». А также различные формы тарелок, прямоугольные без отбортовки, стильные одним словом.
За что Вы любите свою работу? В чем, на Ваш взгляд, заключается главная сложность этой специальности? Какие рекомендации Вы могли бы дать начинающим профессионалам?
За возможность создавать. Сложности возникают постоянно, но это рабочие моменты и вполне решаемые. Рекомендации предельно просты: ставить перед собой цели, добиваться поставленной задачи, не бояться трудностей и помнить, что хороший руководитель это в первую очередь хороший подчиненный.
