Клод Броссар: «Общение с гостями – залог успеха любого повара»

В ноябре винный бар «Grand Cru» открыл программу «Grand Cru Chef Movement». Первым приглашенным шефом стал Клод Броссар – шеф-повар ресторана «Le St-Julien», квартирующий в одноименном городе в известном винодельческом регионе Медок, что в Бордо. Заведением «Le St-Julien» месье Броссар заправляет вместе с женой вот уже шестнадцать лет – и является официальным и любимым шеф-поваром винного дома баронессы де Ротшильд. На глазах петербуржских журналистов и с помощью местного шеф-повара Ивана Березуцкого субботним ноябрьским днем месье Броссар приготовил обед из четырнадцати блюд.

- Месье Броссар, вы простояли перед гостями четыре часа – для вас это норма?
В моем ресторане я всегда готовлю на глазах у гостей – если позволяет технологический процесс. Конечно, позиции, которые нуждаются в спецоборудовании, долгой термообработке и на сборке требуют присутствия многих поваров, мы делаем на кухне. Но когда ты готовишь на глазах у клиента – он начинает тебе доверять, это можно сравнить с ребенком, которого мама кормит с ложки. Кормление людей – вещь очень интимная. Общение с гостями – залог успеха любого повара.

Вы включили в три блюда утиную печенку. Часто ли едят этот спорный во всех отношениях продукт ваши соотечественники?
Во Франции фуа-гра едят по праздникам, каковых у нас тринадцать за целый год, - не очень часто получается! Для французов фуа-гра это деликатес, и едят они его практически в любом виде, даже сыром едят: на тосте, обычно белом, посыпав крупной солью и перцем. В петербуржский сет я также приготовил фуа-гра в уваренном с добавлением сахара красном сухом вине, а еще положил в блюдо-сюрприз – и это можно пробовать в баре весь ноябрь.

Расскажите, как вы готовили сибаса.
Эта холодная закуска нуждается в предварительной заготовке: филе рыбы – очищенное, разумеется, - маринуется в сухой смеси сахара и морской крупной соли в течение десяти часов, затем помещается в оливковое масло – правда, я добавляю к нему масло растительное, иначе вкус оливок перебьет вкус моря, - и настаивается в маринаде еще сутки-двое. Затем я натираю промаринованную рыбу свежими травами – люблю тархун – и в таком виде в холодильнике сибас хранится дней пять. Перед подачей срезать рыбу вдоль хребта тонкими полосками и уже на тарелке припудрить свеженатертой цедрой лайма; я сервировал рыбу маленькими блинчиками.

Чем посоветуете запивать сибас?
Я бы взял минеральное белое – с цитрусовым сильным ароматом.

Что вы придумали для адептов вегетарианского?
Равиоли, фаршированные мелкорублеными лисичками, припущенными со сливками и чесноком, в сопровождении воздушной грибной пены на молоке и увенчанные опять же лисичками – я их быстро зажарил во фритюре.

И десерт?
Я завершил обед - грушей в красном вине и тортом из сыра бри: разрезал головку вдоль и проложил сердцевину тонко нашинкованным черным трюфелем и маскарпоне. Трюфель дает аромат и остроту, которую маскарпоне смягчает.

Обед сопровождали вина от Baron Philippe de Rothschild – бри прекрасно сочетается с красным Mouton Cadet Reserve 2009 из Сент-Эмильона.