Как ты стала ресторатором?
Случайно. Считать не умею - всегда была «двойка» по математике. То есть в табеле стояло «три», «два» в уме. Я не стала бухгалтером - но я стала идеальным калькулятором. Научилась горстью отсчитывать сто граммов любого продукта или порцию – семьдесят шесть граммов - сухой пасты. С закрытыми глазами устанавливаю правильные цены в меню – сперва интуитивно ставлю цифру, затем начинаем готовить-прорабатывать через весы и выясняется: точная цена, не в бровь, а в глаз!
Твое самое первое заведение – «МеСто» - ты открыла на улице Ленина, следующее «МеСто» на Кронверском проспекте, затем «Бар 8» также на улице Ленина; последний вегетарианский ресторан «Go to Health» и суши-бар «Suki» открылись на Съезжинской улице. В июне ты планируешь запустить кофейню - на улице Куйбышева. Открывать рестораны на Петроградской - совпадение или умысел?
Скорее принцип, я ведь сама живу на Петроградской стороне. Много лет назад в Лондоне я познакомилась с итальянцем, он держал четыре ресторана на трех близлежащих улицах и сам жил неподалеку, в районе Белгравия - богатый спальник, чем-то мне напоминает Петроградскую. И вот этот итальянец мне сказал, что залог успеха - когда ты ежедневно бываешь в своих ресторанах и все там контролируешь. Я это запомнила.
Думаю, еще один плюс жить и работать на районе: ты знаешь своего гостя, свою целевую аудиторию.
Гости из Петроградского района составляют половину от всех гостей. Вторые - мои друзья и те, кто приезжает специально «на меня». Есть такие мои почитатели, которые ездят в «МеСто» четыре-пять раз в неделю. На таких бизнес и держится. Сам район сильно изменился за последние десять лет, и сегодня многие жители Петроградки более чем платежеспособны. В том числе для них я открыла «Бар 8» - для тех, кто успел на мосты, приехал на материк и спокойно пришел отдыхать ко мне «без колес».
В новом месте на Петроградской ты соединила сразу две концепции: вегетарианскую и японскую. Если healthy-вегетарианская тема сейчас на волне - все больше людей пробуют питаться без животного белка, то японскую кухню новой и модной не назовешь. Но, по мнению многих и как ни странно, суши и особенно роллы в Питере будут есть еще долго. Новое в нашем городе принимается тяжело, долго и в штыки, но, коли уж петербуржцы что-то полюбили, то эта любовь практически навсегда.
Не знаю, сколько еще времени будет популярна японская кухня, я не оракул; но в моем меню рулеты и суши такие, каких больше ни у кого нет. Кто в городе делает рулеты со скумбрией? С крабом и базиликом? А кто обжигает рулеты? Гунканы - это завернутые в нори рулеты - готовим тоже с необычными сочетаниями: гребешок делаем с юзу, краба с маринованной свеклой и хреном, лосось мешаем с кимчи. Я люблю экспериментировать, например, пробовала делать рулет нисуаз - с тунцом, паприкой, фасолью и яйцом, рулет «Мимоза» - с яйцом, майонезом и крабовыми палочками.
А первый раз я попробовала японскую кухню в 1990 году в Нью-Йорке, и это заведение до сих пор существует, и так во всем мире. Это кухня - быстрая, технологичная, эстетичная наконец...
…И диетичная.
По этому поводу можно поспорить - все же рис калорийный, и белки вместе с углеводами не слишком укладываются в систему раздельного питания, но по крайней мере японская кухня нежирная и неострая. Японские рулеты точно полезнее гамбургеров.
На волне пресловутой диетичности много где стали готовить роллы без риса.
У меня в меню нет рулетов без риса - в Японии так не делают. Не скажу, что я делаю суши и рулеты как в Японии - но стараюсь не делать так, как не делают там. Запеченные роллы по этой же причине не делаю. Для неискушенных в японском предлагаем несколько бестселлеров: «Филадельфия», «Курасава» и «Зеленая река».
Про «Go to Health». Вегетарианских ресторанов становится больше и больше, это мода или вынужденная экономическая закономерность? Ведь на капусте с морковкой зарабатывать можно больше, чем на куске мяса?
У меня отношения с вегетарианством сложились исторически. Пару лет назад у меня обнаружилась аллергия, врач мне посоветовал отказаться от многих продуктов. Четыре раза я сдавала кровь и видела, как меняется титр. Все же мы знаем, причины аллергий в большинстве случаев напрямую кроются в нашем питании. И я стала вегетарианкой! Рыбу и козий сыр, правда, мне есть разрешено.
В меню «Go to Health» непривычно нет ни хумуса, ни фалафеля?
Потому что все остальные вегетарианские заведения предлагают! Зато, например, есть бургер из кейла - это вид капусты с мощными зелеными листьями, мощный антиоксидант, кейл для меня выращивают в местном хозяйстве. Бургер делаем из киноа, булгура и чечевицы - и никакой сои, соя все-таки это генномодифицированный продукт.
Мое кредо - не быть как все. Кто у нас в городе делает табуле - из булгура с артишоками, каперсами и сырым цукини? Мутабаль кто делает – это арабская закуска из перетертых баклажанов с йогуртом? Суп из печеного баклажана? Картофельные вафли? Фету темпура на пиве с чатни из копченого чили? А у кого играет только классическая музыка?
Ты готовишь сама и помногу вот уже шесть лет подряд. Это тяжело - не надоедает?
Нет. Плюс сама часто хожу на рынок за продуктами - считаю, это правильно, продукты должен покупать тот, кто из них будет готовить.
Стараюсь смотреть на ресторан как на бизнес, при этом оставаясь честным с самим собой. Поэтому в «Go to Health» не будет ни вина, ни пива, иначе это будет история не про health. А за вином можно в «МеСто» - в минуте ходьбы отсюда.
Про кризис - по твоим ощущениям, он есть? Заведения продолжают открываться как резаные.
Те, кто открывается в кризис, имеют огромную возможность этот кризис пережить, если они угадают с концепцией. Но кризис, да, есть - цены на продукты растут, и когда ты умножаешь себестоимость на привычную цифру 350, выходит слишком много. И ты можешь позволить сделать наценку в 200. Умные повара балансируют, используют один продукт во многих блюдах, организуя так называемое безотходное производство. Из рыбы жаришь филе, из косточек варишь бульон, из оставшихся частей делаешь фарш для пельменей и так далее, затраты у тебя в этом случае падают. Или организуешь безотходное производство: у меня есть шикарное блюдо, тартар из лангустинов, я на нем не зарабатываю, но на него ездят специально. Зато из панцирей я делаю биск и на биске зарабатываю. Или из недорого продукта придумываешь блюдо, но придумываешь интересно и фантазийно.
Кризис не навсегда - думаю, остался год-другой. Сама я смирилась давно и с реальностью, и с санкциями. У меня два продукта на кухне исчезли - черная треска и козий сыр.
Ты в своих заведениях играешь роль хозяйки?
Особо нет. К гостям выхожу редко - только к знакомым. Я не лицо ресторана. Моя стихия - кухня, кастрюли и поварешки. Я никогда не тусуюсь в зале, как часами делают некоторые рестораторы. Порой через черный ход захожу в ресторан.
Ты, получается, не тщеславна?
Нет. Мне отлично работается на кухне, удовлетворение получаю - когда у меня полный зал и чистые тарелки после гостей. Получаю энергетику от готовки, это моральная компенсация за физическую усталость.
«МеСто», «Бар 8», ювелирный магазин, «Go to Health» и «Suki» - заведения разноплановые и разноформатные, не похожие ни друг на друга, ни на остальные. Как ты справляешься со всем этим?
Именно потому и справляюсь, потому что все разные. «Бар 8» я построила, поставила управляющего и делегировала обязанности. В «Go to Health» пока, конечно, на кухне провожу много времени, но в какой-то момент поставлю на мое место специалиста и буду управлять процессом. Со мной работают проверенные люди, я на них могу положиться.
Летом опять на Петроградской открываю кофейню - на улице Куйбышева, около дворца Ксешинской. Название «Saint Espresso». Это будет небольшая совсем кофейня с несколькими столиками и кофе навынос. Там тоже поставлю управляющего и буду приходить пить кофе. А еще мечтаю о продуктовом магазине шаговой доступности – о такой лавке-лакшери 24 часа, с тунцом, водой «Эвиан», пастой, специями, спичками, едой для котов - но чтобы было красиво и все товары высокого качества, и чтобы там хорошо пахло и хотелось туда зайти, и чтобы тут же варили хороший кофе и продавали горячие круассаны. Магазин с товарами первой необходимости не для всех.
Про свои ошибки - расскажешь?
Одна: «МеСто» на Тверской улице. По этому адресу работало китайское кафе «Beans», и меня пару лет назад попросили навести там порядок. А до китайского кафе еще был суши-бар, и гости приходили и говорили: где суши? И мы решили: сделаем суши, но необычные. Мы готовили небанальные суши, и тартары, и много чего еще, красиво подавали в мисочке с колотым льдом, сочетали мясо с манго и гребешками. Резвились по полной программе. Но чиновники, которые приходили, требовали котлет и щей и ели только «Филадельфию», вычурные авторские рулеты им не нужны были совсем.
И я поняла, что разрываться между двумя ресторанами – «МеСтом» на Петроградской и «МеСтом. Наш взгляд на Восток» на Тверской - не могу. На Кронверском в «МеСте» я выдерживала сражение против цезаря и оливье весь первый год. Несмотря на эту борьбу, на то, что многие гости реально требовали винегретов и пиццы и наша твердость и преданность убеждениям иногда давалась нелегко, вложенные в помещение 8,5 млн рублей мы вернули через полтора года. Но на Тверской я не хотела уже сражаться и через три месяца ушла. Но ресторан работает по-прежнему.
Моя ошибка заключалась в том, что я стала работать в навязанных мне обстоятельствах. Пришла со своим самоваром в чужие стены. А публике это было не нужно.
Я помню, в «МеСте» на Кронверском висела табличка: «Пива нет».
«Пива нет» - это путь не ставить людей в дурацкое положение, ведь им нужно не только пиво, но и еда к нему и все остальное: телевизор, детское меню, детская комната… А у меня этого нет!
Считается хорошим тоном, когда рестораторы и шефы едят у своих коллег/конкурентов. Где ты любишь бывать?
У Марины Наумовой на Английской набережной, у Дмитрия Блинова - не в «Дуо», в «Тартарбаре», хотя гонка с преследованием слегка смущает. «Пряности и радости» на Петроградке недавно для себя открыла, и «Jack&Chan». Том ям ем в «ФудПарке», на завтраки хожу в «Белку».
