3 ноября 2011 года
Расскажите об ощущениях перед мадридским конкурсом.
За две недели до участия я отчитывался перед Ферраном Адриа – сообщил ему, с чем решил выступать на конкурсе, когда он понял мою идею, сказал: «Ты придумал сумасшедшее блюдо, но с ним ты победишь!» С таким настроем я и пошел. Реакция Феррана была для меня ключевой – считаю его своим учителем, боссом, трехмесячная стажировка в «El Bulli» этой весной для меня значила невероятно много.
По какому принципу выбирались продукты и как называлось ваше блюдо?
К разговору о местных продуктах – как складываются ваши отношения с отечественными?
Продвижением своих продуктов те же испанцы внушают огромное уважение, и мы в ресторане тоже встали на этот путь и постепенно собираемся приучать публику к региональным продуктам. Россия огромная страна, здесь можно и нужно выращивать не все, но многое. Мы уже работаем с отечественной охлажденной говядиной, используем сезонные овощи. К сожалению, сегодня среднестатистический россиянин исторически приучен к тому, что импортный продукт выше качеством, чем отечественный. Но посмотрите на Данию – кто в них верил десять лет назад? А сейчас все берут с них пример и поддерживают идею продвижения регионального продукта.
Про стажировку в «El Bulli» - правда, что там рассматривают продукт как нечто сакральное?
Все работники ресторана гордятся – вернее, гордились, ведь ресторан закрылся, – честью там трудиться и обучаться. Отношение к продукту – безусловно уважительное и трепетное, к тому же поставщики у ресторана лучшие, товар привозят премиального качества.
Какое было ваше первое задание в «El Bulli»?
Признаюсь – когда ехал на стажировку, был уверен, что всю дорогу буду чистить овощи или тарелки мыть, потому что русский повар и высокая кухня – понятия, которые для испанцев совсем не рядом находятся. Русский повар для «El Bulli» – что-то вроде марсианина, экзотика в чистом виде. И потом, в «El Bulli» берут поваров, обремененных хотя бы одной мишленовской звездой! И вот в самый первый день меня поставили на самую важную позицию – в цех, где собираются блюда перед подачей, полтора десятка поваров с восьми до половины десятого вечера выдают на гора 1500 блюд, ведь в меню ресторана 49 позиций. Сказали так: парень, даем тебе неделю, если справишься – останешься здесь, не сдюжишь – пойдешь протирать тарелки.
На каком языке проходило общение?
На испанском – вернее, на каталонском, который я осваивал по ходу дела.
Тяжело было?
Сначала очень, с непривычки, да и языковые барьеры безусловно присутствовали, но и интересно безумно. Ты стоишь на своем рабочем месте с одиннадцати утра и максимально концентрируешься над тем, над чем работаешь в данную минуту, выжимаешь в каждый момент времени максимум своих знаний и умений. У тебя в руках картофелина – ты должен сделать ее лучшей в твоей жизни картофелиной, работаешь с морским огурцом – отвечаешь за него головой, и так далее. К тому же надо очень много держать в уме – когда начинают приходить заказы, ты должен помнить наизусть ингредиенты и способы их обработки из всего меню, то есть все пять десятков блюд! Накануне первого дня я выучил наизусть меню – и думал, что все схвачено, но меню регулярно меняется из-за постоянных новых разработок.
Что советуете из нового осеннего меню – и что рекомендуете из алкогольного сопровождения?