Иван Березуцкий: «Русский повар для «El Bulli» – экзотика в чистом виде»

3 ноября 2011 года

Кальмар, яблоко и молодой миндаль – это трио помогло Ивану Березуцкому взять первое место в четвертом Международном конкурсе испанской высокой кухни (International Spanish Haute Cuisine Competition), который имел место в Мадриде летом нынешнего года. Двадцатипятилетний шеф-повар ресторана «Grand Cru» рассказал о стажировке в «El Bulli», трудностях перевода и отношениях с региональным продуктом.

Расскажите об ощущениях перед мадридским конкурсом.
За две недели до участия я отчитывался перед Ферраном Адриа – сообщил ему, с чем решил выступать на конкурсе, когда он понял мою идею, сказал: «Ты придумал сумасшедшее блюдо, но с ним ты победишь!» С таким настроем я и пошел. Реакция Феррана была для меня ключевой – считаю его своим учителем, боссом, трехмесячная стажировка в «El Bulli» этой весной для меня значила невероятно много.

По какому принципу выбирались продукты и как называлось ваше блюдо?
Конкурс ICEX проводился в Испании, и главным условием было использование местных традиционных продуктов. Я выбрал кальмара, яблоко и молодой миндаль, блюдо свое назвал «Миндаль». На конкурсе все блюда были отличные – надо было чем-то сильно удивить, ошеломить жюри, выдумать некую историю и специальную подачу блюда. Любое блюдо, на мой взгляд, должно иметь некую задумку, мысль, ингредиенты и техники способствуют ее раскрытию. Тем более я выступал шестнадцатым из восемнадцати претендентов, и до меня в основном презентовали мясные блюда. Непосредственно передо мной конкурсант приготовил оленину – тяжелое мясо забило вкусовые рецепторы жюри. Я придумал сопроводить суп мороженым – сделал его из свежего миндаля Маркон с добавлением сидра, мороженое очистило рот. Само блюдо состояло из приготовленных в собственном соку на низкотемпературном режиме кальмаров, собственно миндального супа на основе миндального молока и яблока. Дополнил блюдо дистиллят из зеленого миндаля – молодой орех практически не имеет запаха, эссенция придала супу последний ароматический штрих. Было приятно, когда жюри назвало мое творчество самым умным блюдом за четыре года проведения конкурса. В меню «Grand Cru» миндального супа, к сожалению, нет, потому что этот свежий орешек не найти не только в Петербурге, но и в самой Испании - он подвержен сезонности.

К разговору о местных продуктах – как складываются ваши отношения с отечественными?
Продвижением своих продуктов те же испанцы внушают огромное уважение, и мы в ресторане тоже встали на этот путь и постепенно собираемся приучать публику к региональным продуктам. Россия огромная страна, здесь можно и нужно выращивать не все, но многое. Мы уже работаем с отечественной охлажденной говядиной, используем сезонные овощи. К сожалению, сегодня среднестатистический россиянин исторически приучен к тому, что импортный продукт выше качеством, чем отечественный. Но посмотрите на Данию – кто в них верил десять лет назад? А сейчас все берут с них пример и поддерживают идею продвижения регионального продукта.

Про стажировку в «El Bulli» - правда, что там рассматривают продукт как нечто сакральное?
Все работники ресторана гордятся – вернее, гордились, ведь ресторан закрылся, – честью там трудиться и обучаться. Отношение к продукту – безусловно уважительное и трепетное, к тому же поставщики у ресторана лучшие, товар привозят премиального качества.

Какое было ваше первое задание в «El Bulli»?
Признаюсь – когда ехал на стажировку, был уверен, что всю дорогу буду чистить овощи или тарелки мыть, потому что русский повар и высокая кухня – понятия, которые для испанцев совсем не рядом находятся. Русский повар для «El Bulli» – что-то вроде марсианина, экзотика в чистом виде. И потом, в «El Bulli» берут поваров, обремененных хотя бы одной мишленовской звездой! И вот в самый первый день меня поставили на самую важную позицию – в цех, где собираются блюда перед подачей, полтора десятка поваров с восьми до половины десятого вечера выдают на гора 1500 блюд, ведь в меню ресторана 49 позиций. Сказали так: парень, даем тебе неделю, если справишься – останешься здесь, не сдюжишь – пойдешь протирать тарелки.

На каком языке проходило общение?
На испанском – вернее, на каталонском, который я осваивал по ходу дела.

Тяжело было?
Сначала очень, с непривычки, да и языковые барьеры безусловно присутствовали, но и интересно безумно. Ты стоишь на своем рабочем месте с одиннадцати утра и максимально концентрируешься над тем, над чем работаешь в данную минуту, выжимаешь в каждый момент времени максимум своих знаний и умений. У тебя в руках картофелина – ты должен сделать ее лучшей в твоей жизни картофелиной, работаешь с морским огурцом – отвечаешь за него головой, и так далее. К тому же надо очень много держать в уме – когда начинают приходить заказы, ты должен помнить наизусть ингредиенты и способы их обработки из всего меню, то есть все пять десятков блюд! Накануне первого дня я выучил наизусть меню – и думал, что все схвачено, но меню регулярно меняется из-за постоянных новых разработок.

Что советуете из нового осеннего меню – и что рекомендуете из алкогольного сопровождения?
В осеннем меню мы в том числе презентуем салат с сезонными овощами и соусом на основе козьего сыра – в тарелке встречаются тыква, свекла, три вида капусты, морковь – к салату наш сомелье Олег Петренко советует луарский сухой Sancerre или Pouilly-Fume. К серебристому мегру – это белая рыба, по вкусу напоминающая морской окунь, сервируется мегр пюре из кукурузы и рагу из белых грибов, – сюда прекрасно пойдет дубовый сливочный Шардоне из Пьмента или Тосканы. На сладкое особенно гордимся нашим фирменным чискейком из сыра «Филадельфия», со сливками и маскарпоне, в недрах таится черешневый сорбет, и все это покоится на подушке из раскрошенного в пыль медового бисквита. К чискейку неплохо будет взять сладкий александрийский мускат – или Pineau des Charentes. Последнее – сладкое крепленое коньяком вино, в котором классические коньячные ноты сливаются во вкус свежего виноградного сока.