Бефстроганов, ростбиф, сладкий мясной рулет и молочный мусс готовит шеф-повар сети «Стейк-хаус» Федор Гадалов.
Досье: Федор Гадалов, уроженец Сергиева Посада. Закончив трехмесячные поварские курсы, работал в столичных ресторанах «Гаргантюа», «Изуми», траттория «Парадизо», «Пирамида», «Ле Колон», Vogue café; в Петербурге с 2004-го, трудился в гранд-кафе «Тусовка», Spoon cafe, «Арт-деко», «Саке и чача», сеть ресторанов «Стейк-хаус». Мечта: иметь свой ресторан на юге Испании. Любимое занятие: листать кулинарную периодику. Любимое блюдо: холодный борщ.
Корова помогает человеку чем может со времен неолита – считается, что одомашнить парнокопытное жвачное животное придумали порядка девяти веков назад в Междуречье. Такого ангельского бескорыстного характера еще поискать; даже двуликая сущность буренки благостная и всем на пользу. Неизвестно, кто поклоняется ей больше, мясоеды, вегетарианцы или подрастающее поколение.
Научите бефстроганов делать – какое мясо брать? Многие говорят, мол, это блюдо можно готовить из мяса среднего качества – по легенде, граф Александр Григорьевич Строганов держал открытый стол, куда наведывались толпы, и на всех премиальной говядины было не напастись. И подливку к блюду сочинил для малопонятности общей картины. Но реальность такова: чем лучше будет ваше мясо, тем замечательней выйдет ваш бефстроганов. Идеально взять вырезку, можно толстый край (со второго по седьмое ребро) или тонкий (ближе к хвосту, ребра с восьмого по четырнадцатое). Вообще чем дальше от шеи к хвосту, тем мясо плотней и постней. Для более легкой нарезки можно чуть подморозить мясо, но тут палка о двух концах. При заморозке образуются кристаллики льда, они мясо напитывают лишней влагой и потом его готовить сложней. Итак, нарезать тонкой, в полсантиметра шириной, соломкой; вешенки формируем такого же размера. А вот соленые огурцы и лук шинкуем тоже соломкой, но более мелко, и одинаково; кожицу с огурцов срежьте только в том случае, если она толстая. Огурцы пассеруем в сливочном масле – ненужная кислота уйдет, они сделаются мягче. Крепко нагреваем сковородку – есть вок, прекрасно – и на растительном масле, на сильном огне начинаем готовить мясо. Поджарилось -- прибавляем лук и только теперь сливочное масло, и тогда гореть оно не будет, а вкус и опять-таки мягкость дополнительные блюду выдаст. Затем кладем грибы, потом спассерованные огурцы. Готовим, выпаривая лишнюю жидкость, затем льем белого сухого вина – обычно берут к мясу красное, но белое сильнее смягчит текстуру. По еще одной легенде, граф Строганов (но не Александр Григорьевич, а его пожилой отец, Григорий Александрович, дипломат пушкинской эпохи) добивался такой податливости говядины, чтобы ее можно было есть губами. Выпариваем снова, льем сливки – чем они жирней, тем крепче загустится соус. Бефстроганов готов.
Что еще из говядины любите готовить? Ростбиф. Дословно это жареная говядина, на деле – говядина запеченная. Суть ростбифа – мясо запекается до состояния rear, снаружи корочка, внутри сыроватая мякоть, волокна, насыщенные соком. Для ростбифа взять тот же тонкий край, весом от половины до килограмма, щедро натерли перцем, солью и приправами – я обмазываю красной аджикой, можно добавить чеснока или соевого соуса – и оставить на час-полтора под пленкой в тепле для маринования. Нет времени – положите на мясо груз, оно быстро пропитается маринадом. Обжариваем со всех сторон наш промаринованный кусок на изрядно раскаленной сковороде и непременно со всех сторон, до коричневого цвета жарим, и отправляем в прилично раскочегаренную духовку (градусов на 220) минут на шесть-семь. Ростбиф готов, когда внутри температура становится сорок градусов. Удобно температуру измерять с помощью термощупа, такой спецградусник, но это устройство, понятное дело, не у всех на кухне имеется, но можно и без него обойтись. Поделюсь поварским секретом определения готовности мяса: распрямляете ладонь, соединяете большой и указательный пальцы; подушечка, самое мягкое место на ладони, будет по упругости равна мясу готовности rear. Соединяете большой и средний пальцы, это состояние medium; большой плюс безымянный это позиция medium well, и большой палец соединяете с мизинцем – это well done (которого добиваться не советую ни при каких обстоятельствах). Ростбиф по этой шкале – позиция medium, то есть союз большого и среднего пальцев. Из духовки ростбиф надо как можно быстрей в холод поставить, резкий перепад температур заставит внутренним процессам прекратиться и оставить волокна чуть недопеченными, а сверху корочка схватится еще сильнее. Едят ростбиф охлажденным.
Возможно сочетание: говядина и фрукты? Рулет с сухофруктами. Берем опять же тонкий край и удлиняем и утончаем его – разделите умозрительно кусок на три части по высоте и прорежьте вдоль, не доходя пары сантиметров до противоположного края, и разложите по всей длине – она увеличится втрое, а высота соответственно втрое уменьшится. Проложите начинкой – курагой или черносливом и заворачивайте плотно, следя за тем, чтобы по краям начинка не вываливалась. Перевязываем – и на фольгу, смазанную маслом, заворачиваем в пять где-то слоев, чтобы не прорвалось, будто внутри конфета, проделаем с обеих сторон по отверстию, чтобы не взорвалось, и на десять минут при тех же 220 градусах в духовку. Храните в пищевой пленке -- фольга сушит.
А рецепт в молочном духе дадите? Сделайте молочный ванильный мусс, тот самый, что у итальянцев зовется панакотой, – проще простого. Берем молоко 3,5% и жирные сливки в пропорции один к пяти, нагреваем до градусов шестидесяти – палец держать можно, но пару секунд, сняли с плиты и порциями вмешиваем размоченный предварительно в холодной воде желатин. (Советую покупать немецкий, листовой, отечественный дает неправильную кислинку и странный запах.) На 700 мл молока понадобится около четырех платин желатина. Как желатин разойдется, по желанию подслащиваем и добавляем ваниль – стручковая подойдет идеально, хуже ванильный порошок, оптимальный вариант – сироп французский Monin. Дали остыть, разливаем по формам и в холодильник. Перед подачей аккуратно высвободить мусс из формы, подрезав края, подавать с малиной, разбитой в блендере с сахаром.
И вино Для ростбифа берите красное аргентинское и не ошибетесь – в стране, где поголовья скота столько, что мяса хватит на всю планету, в нем толк разумеют. Подойдет хоть высокоалкогольный флагманский мальбек от Alta Vista, хоть выдержанное в дубе Каберне Совиньон из бодеги Terrazes de Los Andes с нотами красных ягод и ржаных хлебцев. Главный белый аргентинский Торронтес хорош всем, кроме того, что не очень сочетается с едой. Каноны требуют подавать к красному мясу вино аналогичного цвета, но иногда хочется ломать стереотипы. С бефстрогановым, пропитанным густым сливочным соусом, вполне может поладить юаровское белое – допустим, выдержанный в дубе Шардоне от Morgenhof из долины Стелленбош, куда три с половиною века назад прибыли французские гугеноты и где пустила корни первая виноградная лоза Южной Африки. Как вариант более легкий - Simonsig Chenen Blanc из того же региона с ароматом спелых груш и желтых яблок.
