Как делать из базилика соус песто, салат с козьим сыром и руколой и суп из топинамбура, рассказывает шеф-повар ресторана «Макаров» Дмитрий Иванов. Досье. Дмитрий Иванов, после кулинарного училища двенадцать лет трудился в ресторанах Гранд Отеля Европа, затем был шефом в ресторане «Мечта Молоховецъ», сегодня отвечает за кухню ресторана «Макаров». Любимое блюдо: треска, припущенная в белом вине. Любимое времяпрепровождение: игра с дочкой Лизой и сыном Егором, езда на велосипеде и бег по стадиону. Работу шефом совмещает с обучением в ИНЖЭКОНе. Мечтает пилотировать самолет.
После того как базилик был завезен в Европу в IV веке н.э. возвращавшимися из Азии солдатами Александра Великого, он расплодился по странам Средиземноморья, а со временем и по всему миру. По версии древних греков, ярко-зеленая пряная трава выросла на могиле Христа – посему и назвали ее basilikohn, то есть «королевская». Куча витаминов, острота, терпкость и сильный аромат – вот что такое базилик, растение, которое умеет в разы поднимать темперамент блюда.
Какой бывает базилик? Разновидностей много, отличаются они формой листьев и цветовой гаммой, оттенки от изумрудно-зеленого до насыщенного фиолетового, бывает лимонный базилик и коричный базилик - названы так по их ароматам. Базилик различается и запахом: ереванский имеет синеватые листья с ароматом душистого перца и чая; у бакинского коричневато-фиолетовые листья с гвоздично-мятным духом; ложковидный со светло-зелеными листьями может похвастаться ароматом гвоздики и лаврового листа. У нас принято разделять базилик на зеленый и фиолетовый – реган, его еще иногда называют красным базиликом. У зеленого вкус нежней и сложней, красный базилик погрубей, повыразительней.
Как хранить? Заверните в бумажное сухое полотенце, положите в полиэтиленовый пакет и в холодильник, дней пять стабильно пролежит. Еще вариант – поставить в стакан с водичкой и пакетом тщательно закрыть, чтобы кислород перекрыть. И перед этим ни в коем случае не мойте, иначе завянет вмиг. Это относится, кстати, ко всем без исключения свежим травам – мойте непосредственно перед готовкой. И на рынке всегда берите сухую траву, иначе рискуете домой не донести. Еще один нетривиальный способ: листья базилика мелко нарубите и залейте небольшим количеством оливкового масла, хранить лучше в стекле. Или залейте теплым винным уксусом и дайте настояться в закрытой бутылке две недели – получится роскошный базиликовый уксус для любых овощных салатов.
Куда базилик кладут? На Средиземноморье это трава мегапопулярна. Свежей посыпают пиццу, уснащают томатный соус -- базилик дружит со всеми овощами, но главный его приятель, особенно если мы говорим про Апеннины, конечно, помидор. Базилик проявляется в блюдах постепенно — сначала дает горчинку, а затем сладковатый привкус. Главное добавлять базилик в блюдо в последний момент, чтобы он не потерял свой тонкий аромат. В Азербайджане свежим базиликом заправляют десертные напитки, в Узбекистане в чай кладут. На Кавказе без него никуда -- к мясу, птице, бобовым, заедают рассольные сыры. Великий соус из базилика – песто, кто на хлеб его намазывает, кто к салату цезарь примешивает. Замечательно кролика потушить с базиликом – именно потушить, подольше, чтобы мясо пропиталось ароматом травы. Про русскую кухню тоже не забывайте. Я вот собираюсь в свежие щи базилик положить – должно выйти очень интересно. Рыбу обязательно готовлю с песто, великим соусом из базилика, – например, дораду или сибас почистили и изнутри соусом промазали, туда же засунули лимон и запекли на гриле или сковороде и перед самым снятием с огня сверху еще пару капель. А вы попробуйте банальную гречку приготовить с песто – вот как закипит, кладете соус, крышкой закрываете и варите. Уверяю, получится необычная гречка.
В магазине песто можно покупать? Промышленный песто право на существование, безусловно, имеет, и использовать его всяко заманчивее – силы поварские экономятся, да и по деньгам выходит дешевле. Но результат не тот – свежее песто оно и есть свежее, ни с чем его аромат не спутаешь. Если у кого-то есть желание следовать классическим канонам, можно использовать ступку – мраморную, и пестик -- деревянный. Адепты традиции настаивают, мол, только растиранием добьешься нужной консистенции песто, за которую оно и ценится. Ведь слово «pestare» на итальянском обозначает «толочь», а придумали соус в Лигурии, на севере Италии. Но смело берите блендер, только на первых же этапах положите в траву кусок льда – чтобы базилик не потемнел и остался ароматным. Здесь еще очень важна очередность, причем последовательность закладки ингредиентов у каждого своя. Базилик – по классической лигурийской рецептуре полагается обязательно зеленый -- аккуратно рвете руками и растираете с солью, лучше с морской, соль дает вкус и сохраняет яркий цвет в соусе; потом чеснок, потом кедровые орехи – по классике, нужен орех пинии, но у кедрового вкус насыщеннее. Орешки можно быстро поджарить на сковороде – не дожидаясь, чтобы покоричневели, только чтобы помочь аромату раскрыться, затем свежемолотый перец, потом сыр. Я кладу грано падана (его можно заменить на пармиджано реджано), можно добавить пекорино. И в последнюю очередь небольшими порциями вливаете масло – в зависимости от того, какую консистенцию хотите получить. Кто-то густое песто любит на фокаччо намазывать или на моцареллу, а кто-то лить в салаты. Я вижу песто скорее жидким – это же соус. В песто самое главное – свежий базилик, ну и оливковое масло по качеству чтоб тоже не отставало. Хранится рукодельное песто дня три – в прохладном месте, в холодильник не нужно, масло переохладится.
С какими травами сочетается базилик? Базилик отлично работает в паре с розмарином, с тимьяном, с эстрагоном, с мятой. Если смешать его с розмарином, смесь даст перечную ноту; базилик с чабрецом также усиливает остроту блюда. Но не с кинзой, тут альянса не выйдет, а будет парфюмированный мыльный привкус. Добавляю сушеный базилик в смесь перцев, когда готовлю перечный стейк. А с реганом на удивление хорошо идет рукола. Вот придумал закуску – вполне во французском стиле. Батончик козьего сыра в натуральной оболочке – я обычно беру Sainte-Maure de Touraine -- разрезать на две части, поставить каждый вертикально, присыпать мелкоискрошенным реганом и запечь в духовке при 180 градусах минут пять-семь. Травка чуть просядет внутрь сыра, и сыр ею пропитается. Поставить готовые столбики сыра на вымытую и обсушенную руколу, подавать с французским багетом, порезанным вдоль и смазанным смесью из измельченного чеснока, регана и размягченным сливочным маслом. Французскую кухню вообще почитаю превыше всех остальных. Италия, Испания – прекрасные блюда, простые решения, но только французы возвели готовку в ранг науки, переходящей в высокое искусство.
Сейчас лето – хочется эксперимента, но некалорийного и быстрого в готовке. Крем-суп из топинамбура – не могу забыть один ресторан в Эльзасе, где я был с десяток лет назад, французы готовят, едят и пищат от удовольствия с этого супа. У нас этот корнеплод еще называют земляной грушей, на вкус он чуть сладкий, по текстуре похож на редьку. И сытный: французы едят этот крем-суп маленькими порциями. Суп готовить просто: топинамбур чистишь, произвольно режешь, варишь минут двадцать в курином бульоне (диетвариант – на воде), перед снятием с огня доводим до ума перцем-солью, льем сливки и кидаем базилик – чем больше, тем лучше, базиликом суп не испортишь, цвет получится ярко-салатовый, даем закипеть и немедленно пробиваем блендером. Присыпаем свежим базиликом – зеленое на зеленом.
И вино Большой соблазн вдогонку к сладковатому супу откупорить белое эльзасское - кислотный минеральный рислинг, рахат-лукумный гевюрцтраминер или даже знаменитое французское игристое, эльзасский креман d’Alsace из сорта Пино Блан - гастропартнера гибче Пино Блан сыскать трудно. Но все-таки белое вино может не выдержать базиликового пряного характера. Попробуйте прованский Bandol - классический замес южнофранцузских сортов Гренаш, Сенсо и Мурведр, содружество которых в шутку прозвали GSM. Bandol - сухое розовое вино с цветом светлого коралла, цитрусовым минеральным ароматом и морошково-земляничным вкусом. А вот с салатом из регана, руколы и козьего сыра оптимистичным кажется сочетание с луарским красным сансерре.
