Досье: Сергей Масловский. Место рождения город Ленинград. 2001-й: закончил Балтийский туристический колледж. 2002-й: пришел в ресторанную группу «Пробка» в одноименный бар. 2003-й: в ресторане Il Grappolo отвечал за русскую часть. 2005-й: открывал «Papa pomidoro», работал в «Садко». 2005-2009-е: ресторан «Rыба». 2007-й: с сертификатом закончил курсы в Парме, Эмилия-Романья, в Академии Barilla. Делает start-up различным общепитовским проектам. C октября 2009-го шеф-повар ресторана «Город». Мечтает о своем ресторане на Кипре.
Считается, что дикий баклажан открыли индийцы – именно они принялись первыми окультуривать то ли овощ, то ли ягоду столетий эдак пятнадцать назад. Баклажан бесспорно достоин уважения и самого подробного внимания: в нем витамины групп В, которые, как говорят, сражаются с бессонницей и депрессиями, и полно фитонцидов – веществ, которые не дружат с бактериями и соответственно безжалостно с ними расправляются. А вот с чем у баклажана проблемы, так это с калориями: с «синеньких», как их благосклонно величают в Одессе, особо не поправишься.
Чем замечателен баклажан? Очевидная универсальность – раз, баклажан хорош горячим и холодным, жареным, тушеным и консервированным, сочетается и с мясом, и с другими овощами, и с орехами – вспомните одну только кавказскую кухню, и с большинством трав-пряностей. При готовке его мягкая текстура вбирает, впитывает ароматы специй и трав, при этом свой собственный вкус оставляя при себе. Легкость в приготовлении - два. Польза и усваивается легко - три. Ну и доступен круглый год, и хранится достаточно долго. Наконец, правильный баклажан - это просто красивая вещь!
Какие баклажаны покупать? Я готовлю чаще из голландских. И хотел бы из отечественных, но они часто малы размером и вообще не сильно приглядные. Голландский баклажан ровный, гладкий, яркого цвета, без пятен внутри, семечек в нем немного. На срезе со светлой мякотью, а снаружи обязательно блестит – баклажан должен блестеть, если кожура потемнела и потускнела, значит овощ перезрел. А перезрелый баклажан повару не товарищ – в нем может содержаться ядовитое вещество соланин, которому баклажан обязан дурной славой в Средние века – люди ели переспелый овощ и потом страдали галлюцинациями.
С чем хороши «синенькие»? Первое, что приходит в голову, это соус для пасты, говорим про кухню понятно какую. Баклажаны едят по всей Италии, но глаза на овощ открыли апеннинцам арабы – причем, минуя континент, завезли его на Сицилию. Так что паста наша будет южных островных корней. Здесь уместно взять пенне - в виде перьев со скошенными краями. Ставим вариться пасту, тем временем делаем соус: нарезанные полумесяцем толщиной в полсантиметра баклажаны с оставленной кожурой – я ее всегда оставляю, в ней вся польза, жарим на раскаленной сковороде. С обеих сторон жарим, но не солим; затем сливаем из сковороды масло и кладем томатное пюре, которое лучше бы сделать самим: взять готовые томаты в собственном соку или томатное пюре и протушить полчаса на маленьком огне, чтобы ушла кислота, и умащить оливковым маслом, сахаром, солью и базиликом, лучше свежим. Пюре это спокойно несколько дней проживет в холодильнике. Вспоминаем про наш соус: к баклажанам и рукодельному пюре добавляем мелкорубленый чеснок, нарезанные черри, порубленные перья зеленого лука, трем сыр. Кладу пармезан и пекорино - это овечий сыр, он привносит пикантную острую ноту, но без него вполне можно обойтись. Готовим всю эту красоту минуту, помешивая. Да, еще орегано не забудьте кинуть. Опрокидываем пасту в готовый соус – только так, не иначе, сухое добавляем в жидкое, и еще готовим минуты три, чтобы паста впитала в себя соус и нагрелась. Перед снятием с огня кидаем кубики моцареллы – как разойдутся в горячей пасте, несите на стол.
Давно мечтаю научиться делать башню из баклажанов. Да, в ресторане часто просят, Torretto di melanzane - антуражная итальянская закуска. Нам понадобятся для нее моцарелла, базилик, наше томатное пюре, а еще баклажаны, пармезан и грана падано. Правда, трудно себе представить более итальянские продукты? И они у нас предстанут в довольно-таки затейливом исполнении. Итак, баклажан режем поперек «пятаками» сантиметра в два шириной, солим и ждем с четверть часа. Чуть отжимаем, панируем в муке и жарим в большом количестве растительного масла. Масла и вправду лейте не жалейте, вот чтобы в те же два сантиметра покрывало сковороду, жарим до коричневой корочки и на салфетку – от лишнего жира избавляться. Начинаем сооружать башню: баклажан смазываем рукодельным томатным пюре, моцареллу (лучше брать в сыворотке, она свежей и нежней) режем вдоль на кружки и выкладываем на томаты, сверху тертый твердый сыр. И так – на сколько хватит слоев, но не переборщите, чтоб башня устояла. Ставим в холодильник на пару часов – чтобы схватилось, если сразу подавать, есть риск, что за счет сыра и соуса блюдо поплывет и башня рассыплется. С теми же ингредиентами легко сделать баклажанную лазанью – только наш главный овощ нарезать тоньше, в полтора сантиметра шириной и, не обжаривая, просто уложить теми же слоями с томатным пюре и сырами в противень и запечь в духовке. Если желаете лазанью пикантную, моцареллу можно заменить на островатый таледжо.
Как витаминизироваться с помощью баклажана? Баклажанное карпаччо - максимально облегченное по трудозатратам блюдо. Тонко-претонко режем овощ, в идеале с помощью слайсера и вдоль всей длины, но можно ножом и по диагонали. Волнами положили на тарелку и сверху соус из черри, недолго настоявшихся с солью, сухим орегано и оливковым маслом, и давших сок. Присыпаем руколой или фризе, украшаем каперсами и даем постоять, чтобы баклажаны пропитались соусом. Ну а над следующим блюдом, где заглавную роль тоже исполняют баклажаны, придется чуть попотеть. Оно тоже с Сицилии, зовется капоната – овощное рагу в кисло-сладком соусе. Я ее делаю на свой лад, без помидоров. Баклажаны, цукини, вершки сельдерея, красный лук режем однородными квадратиками – гомогенная нарезка очень важна для эстетики, ведь мы начинаем есть еду глазами. В оливковом масле каждый овощ жарим по отдельности. Ошпариваем белый без косточек изюм и провариваем его минут пять; кедровый орех варим минуту. Главное в капонате - единение всех компонентов, но каждый из них должен играть свое соло, поэтому до состояния пюре овощи не доводите. Каждый овощ после приготовления я кладу в шинуа, это такое металлическое коническое сито. Нет шинуа – пусть жареные овощи просохнут от масла в обычном сите. И аккуратно смешиваем все, по вкусу прибавив сахар-соль и винный уксус – красный или белый, какой нравится.
Суп из баклажан варят? Не пробовал. Думаю, будет горчить, и вареный баклажан может давать мыльный привкус.
Рецепт сомелье Вино наше будет красное. К баклажанной башне, к пасте с баклажанным соусом да и к той же капонате достойной поддержкой и опорой станет сицилийское красное сухое – зачем уходить далеко от корней. Например, популярный островной бленд из сортов Неро д’Авола, Мерло и Сира от Planeta – в компании не боятся мешать автохтонные сорта с международными, и правильно делают. Вино мягкотанинное, но достаточно мощное для того, чтобы справиться с томатным соусом, даже чесночным. В аромате Мерло дает карамель, Сира шибает перцем, а поздновызревающий Неро д’Авола одаривает кондитерской: во вкусе явные шоколад и корица.
