Арина Никольская: «Если ты вчера продавал пылесос, а сегодня пришел продавать алкоголь – так не получится»

Moscow Bar Show прошел в нынешнем сентябре в Петербурге – в пространстве Artplay на Красногвардейской площади. Это седьмая по счету выставка бар-индустрии, организованная компанией ПИР. Директор MBS Арина Никольская – о том, зачем разрушать мифы, о развитии баров в регионах и о том, чем прекрасна петербуржская пьяная миля.

Арина, первые выставки бар-индустрии проходили в рамках ПИРа?

Верно, сначала это была экспозиция, потом форум в рамках ПИРа. Потом мы переехали в отдельный зал, но продолжали делить аудиторию с ПИРом. В 2015 году было принято решение – отделиться, это было непросто, но мы выдержали и доказали, что у нас своя собственная аудитория. Все-таки ресторанная сфера это одно, барная индустрия это другое. Я работала на MBS с самого начала, в 2016 году стала возглавлять эту тему, в 2017 официально стала директором.

Многие уверены: работа в баре – занятие малосерьезное.

Попасть в индустрию будто бы легко – у студента слетает стипендия, он идет работать в бар вроде как перекантоваться. Но если ты вчера продавал пылесос, а сегодня пришел продавать алкоголь – так не получится. Чтобы добиться успеха в любой сфере, надо прикладывать усилия и любить то, чем занимаешься. И барная индустрия – не исключение. Сегодня подрастает новое поколение, которое приходит в профессию осознанно – и профессия бармена становится более престижной. Еще лет восемь назад сложно было представить ситуацию, когда юноша говорит маме: мама, я хочу стать барменом, а мама радуется. Уже пришло понимание, что бармен - это не бухать за стойкой бара и не наливать алкоголь из-под полы, бармен – это творчество, участие в международных конкурсах, серьезная работа в индустрии гостеприимства. Барная история развивается параллельно с ресторанной. Уже сложилось уважительное отношение к рестораторам и шефам – эти люди выполняют важную миссию, и drink industry, так называемая культура пития тоже становится полноценным игроком на рынке.

Кто сегодня идет в барную индустрию?

Появились молодые амбициозные ребята 25-30 лет – они поездили по миру, искушены в еде и напитках, отличают продукт плохой от хорошего.Они если и хотят открывать бар, то не с суши и кальянами, а специализированный, со смыслом. Они хотят донести свой месседж до аудитории. Глобальные международные алкогольные бренды тоже популяризируют профессию бармена – специалисты получают возможность ездить по миру, у брендов появляются амбассадоры. И уже многим понятно, что это вполне серьезная история и есть возможность роста и совершенствования. Создаются стандарты отрасли: раньше ты ведь не знал, хороший ты бармен или не очень. В стакан без промаха наливаю, вроде как неплохой. Сегодня бармен должен обладать многими ключевыми качествами – должен быть эрудирован и харизматичен, чтобы быть интересным гостю и уметь его увлечь, должен знать базу и современные технологии, те же стандарты отрасли. Конечно, рандомные люди попадают в индустрию, но в основном будущие бармены сегодня знают, как будут строить свою карьеру. Можно стать амбассадором или бар-менеджером, консультантом или управленцем, уйти в маркетинг или открыть свой бар. А можно остаться барменом – в Европе официанты и бармены годами отлично выполняют работу, гордятся профессией – и они безусловно востребованы. И это начинают понимать молодые люди в России.

В образе бармена – что приветствуется и что недопустимо? Бармен – это всегда шляпа и тату?

Необязательно, хотя шляпы и тату безусловно присутствуют. Как правило, это молодые люди – они следят за модой, за трендами и так или иначе пытаются самовыражаться. Табу нет или почти нет – в первую очередь, нужно всегда быть опрятным и аккуратным. Приветствуется наличие вкуса, но конечно, барменский наряд зависит от стилистики бара. То есть если ты любитель гавайских рубашек или носишь дреды или бандану в черепах, пожалуйста – главное, чтобы это было уместно в общей концепции места. Усы всегда в почете, в последнее время в моде кепки. Есть барменское поверье, что нельзя работать в часах, они будто выдают статус человека, а бармен статус свой как раз не должен выпячивать. Но это поверье мало актуально сегодня. Одно время повальная мода была на костюмы-тройки и на «бабочки».

Арина, тема MBS в этом году была заявлена как «Myth busters», то есть «Разрушители мифов». Какие мифы вы разрушаете?

Мы часто сталкиваемся с искаженными представлениями о русских заграницей, но в нашей индустрии эти мифы выглядят особенно махровыми – культура пития тесно связана с культурой в более широком смысле. Многие в мире уверены, что русские ничего не пьют кроме водки, а когда ее пьют, непременно говорят: «На здоровье!». Эти искажения сподвигли меня на курс семинаров о русской культуре пития – в историческом ракурсе и современном, и этим летом я читала курс на крупном фестивале барменов в Новом Орлеане. Я много езжу по миру, и первое, что мне предлагают, когда узнают, что я из России, – водку. У вас же только такое пьют, правда? Россия – огромная страна, и водку пьют (хотя мода на водку возникла сравнительно недавно, в советское время), но если говорить про потребление в Москве, Питере и интересных барах в городах-миллионниках, там давно популярны коктейли на виски, джине, в последнее время на мескале. А коктейли на водке как раз больше пьют в Америке. Иностранцы приезжают к нам и очень удивляются – у нас есть продвинутые бары не хуже, чем у них. И очень приятно, что на питерском MBS география спикеров получилась обширная – к нам приехали спикеры-специалисты из Норвегии, Финляндии, Италии, Новой Зеландии, ЮАР, Америки, Японии, Ливана, Испании, Канады.

По России вы тоже часто путешествуете – расскажите про динамику развития барной культуры в регионах?

Динамика положительная – хотя растет не семимильными шагами, как в Москве или Петербурге. Мы можем говорить скорей о неровном развитии, которое рознится от региона к региону. Я была в Новосибирске четыре года назад и вновь приехала этим летом – появились прекрасные бары европейского уровня, пока несколько штук. Но это подтягивает общий уровень – есть к чему стремиться. И видно, что ребята из регионов стали насмотренные, они много ездят, готовы платить за качественные вещи, считают деньги и спрашивают – почему это столько стоит и что я за это получу? И это мотивирует. О правильной динамике развития индустрии говорят и наши цифры: например, в прошлом году на MBS из Москвы и Петербурга приехало 57% участников и гостей, остальные прибыли из регионов и стран СНГ. Этот высокий показатель подтверждает, что мы движемся в верном направлении, делаем объединяющее для всех в российской барной индустрии мероприятие. Москвичи и петербуржцы имеют возможность часто ездить друг к другу, учиться опыту и давать мастер-классы, жителям регионов сложней. Поэтому MBS – отличный шанс увидеть сразу все и сразу.

Есть ли проверенные эногастрономические сочетания – еды и коктейлей?

Считаю, в коктейльном мире тема фудпейринга не так животрепещуща, как в вине, коктейльная история считается скорей самодостаточной. В Европе или Америке едят – в ресторане, а пьют – в баре, и так было всегда. Да, в любом ресторане есть барная стойка, за которой вам всегда нальют, но развитие барной индустрии предполагает строительство баров, где в первую очередь упражняются с алкоголем, а еда – только дополнение. Но некоторые барные концепции вовлекаются в фудпейринг и делают это своей фишкой – например, питерские ребята из бара «Полторы комнаты».

Почему Питер называют барной столицей?

За последние два-три в Питере появилось огромное количество крутых аутентичных баров европейского формата – в Москве такое невозможно по экономическим причинам. Цены на аренду высоки, но ты не можешь продавать коктейль за полторы тысячи. А в Питере стоимость аренды ниже, и некоторые бары открываются на европейский манер – в шесть вечера и работают с завидной питерской неторопливостью. И многие ключевые места расположены близко друг от друга, что важно. Знаменитая питерская «пьяная миля» – гуляешь по Рубику, цепляешь Колокольную, переходишь на Литейный, идешь до Жуковского и потом к Маяковской, вот здесь все самые известные бары и проживают. В Питере выходишь из одного бара, а тебе из соседнего уже машут рукой. В Москве такой бар-хоппинг маловозможен. На тех же Патриках теоретически могла бы сложиться похожая ситуация, но четкая сегментация заведений по цене, по формату и по публике делает эту затею невозможной. То есть чтобы объехать все классные бары в Москве, надо брать такси. Но приятно, что в Москве сложилось барное сообщество – многие гости знают бартендеров по именам. И это не только молодежь – гости среднего возраста скидывают свои пиджаки, сразу садятся за бар и пьют драй мартини или олдфешн.

Арина, что сегодня модно в Москве?

Говорят, возвращается старая классика вроде «голубой лагуны». И авторские коктейли – в баре «Коробок» с собственной лабораторией, в баре Delicatessen, который уже стал классикой жанра; бар с авторскими коктейлями и легкими закусками недавно открыли ребята из «Метафоры». Лично я еще люблю ходить в Saxon + Parole – считаю его удачной коллаборацией бара и ресторана, когда ты сидишь в баре и чувствуешь себя в баре, переходишь в ресторан и ощущаешь себя в ресторане.

Автор: Аватарка Анна Коварская
Поделиться
Другие статьи
  Вячеслав Ланкин: «Хотим показать мировому барменскому сообществу: мы сильно любим свою профессию и активно развиваемся».
  Президент WFRS Алекс Рабинович: «Во главу угла ставится дух соперничества и зрелищность»
  Антон Исаков: «Для меня сказка с названием Ginza Project закончилась»
  Дмитрий Блинов: «Я готовил шесть блюд из свиной головы»

Комментарии

Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта

Подборки ресторанов

Акции и скидки в ресторанах Москвы Все скидки
Новые заведения, рейтинги и обзоры прямо в вашей ленте Присоединяйтесь к нам в
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта