Интервью с Эдуардом Архиповым, шеф-поваром ресторана «Онегин» (г. Екатеринбург)
К моменту начала моей работы меню этого ресторана не обновлялось уже целый год. Поэтому в первую очередь я полностью поменял все блюда – начиная с холодных и горячих закусок и заканчивая десертами. Больше половины блюд придумал сам, остальное – выбирал из традиционных кухонь европейских стран.
Почему решили стать поваром?
Это было моим личным решением, хотя родители были против.
Ваш кумир?
Поль Бокюз, конечно же. (улыбается)
С какими продуктами нравится работать?
Больше люблю придумывать и готовить блюда из мяса. На мой взгляд, мясо – это лучший продукт для вкусовых и эстетических экспериментов.
Вы находитесь в начале своей профессиональной карьеры, участвовали в конкурсах?
Да, брал призовые места в конкурсах «Евразия», «Золотая Кулина».
В каких ресторанах обычно отдыхаете от работы?
Все зависит от того, с кем идешь, от компании. Если с друзьями, то хожу в Keeer, а с моей девушкой недавно были в Sky-café – нам очень понравилось. Франческо Спампинато, шеф-повар этого заведения – большой профессионал и очень душевный человек.
Пробовали блюда из его молекулярного меню?
Нет, в Sky-cafe не пробовал, а вообще я знаком с молекулярной кухней. Мое отношение к ней – положительное, но в ресторане «Онегин» я бы не стал вводить «молекулярные блюда» – в России мало поклонников такой кухни. Да, интересно попробовать один-два раза. Но многие воспринимают такого рода блюда как экзотику. Сами подумайте, стали бы вы есть каждый день борщ в виде пенки или кусок мяса в виде желе? С другой стороны, вся кухня – молекулярна. Во время приготовления происходят химические процессы, если ты их знаешь, то можешь управлять продуктами. А это мое любимое дело.
Дома готовите?
Да, обязательно. Моя девушка не любит готовить, все делаю я. Я знаком с шеф-поварами, которые готовят только на работе, а когда приходят домой даже бутерброды не делают.
В последнее время в Екатеринбурге стали популярны мастер-классы для желающих приобщиться к кулинарному искусству. Вы тоже их проводите?
Да, мастер-классы проводим 1 раз в месяц. Программу для каждого мероприятия я разрабатываю сам. Ближайший мастер-класс скорее всего пройдет уже в мае, так как на апрель запланировано много банкетов, торжеств и других мероприятий.
В каких ресторанах вам бы хотелось поработать?
Поскольку я работаю в международной компании Sodexo, в ближайшее время собираюсь на стажировку в Москву в один из ресторанов, находящихся в управлении этой компании. В будущем, надеюсь поработать и в ресторанах за рубежом.
В настоящее время шеф-поваром ресторана является Рифат Шайхутдинов.
AnnaK