С Андреем Шмаковым мы встречаемся на международной конференции Ideas-Flavours-Experiences в Таллине, где он только что выступил спикером после Хестона Блюменталя, Никласа Экстедта и Поля Вебстера. Бренд-шеф московского отеля «Метрополь» и совладелец таллинского гастропаба TAR TAR köök+baar — о жизни на две страны и о её последствиях.
Ты родился в Ленинграде, живешь в Таллине, работаешь в Москве. Где твой дом?
Дом в Таллине. Здесь семья, здесь мой ресторан.
Ты живешь на две страны — с тех пор как в 2013 году возглавил московский отель «Метрополь». Как так получилось?
Семь лет назад я работал шеф-поваром в таллинском ресторане Kadriorg — было такое прекрасное место в моем родном городе. В 2011 году меня позвали на новый проект в Петербурге — «Лапландия», я стал ездить в Питер. Ресторан не пошел, люди тогда совсем не верили в нордическую кухню, но, видимо, обо мне узнали. И в конце 2012 года поступил запрос из Москвы — на меня вышли владельцы Azimut Hotels, куда также входит московский отель Metropol. Мы вели переговоры полгода. И я согласился. Моим главным условием было — частичная занятость. И я стал жить на два города: в Москве работал бренд-шефом в «Метрополе», там же строил ресторан Savva и одновременно возглавлял кухню в таллинском ресторане Ribe, а потом в F hoone. Моих доходов хватило на то, чтобы мы с моей женой Леной в 2017 году в Таллине открыли собственное место — TAR TAR köök+baar, где я владелец и по совместительству креативный шеф-повар.
Мой график таков: утром во вторник я вылетаю в Москву, с 14.00 я на работе. Домой я не хожу, потому что дома-то и нет, я живу в одном из номеров отеля. Поэтому на мне поздний room serviсe, и ранний завтрак тоже, и все-провсе. То есть я как моряк, всегда в рабочих башмаках и всегда на посту. В субботу утром вылетаю из Москвы в Таллин, вечером я в «Тартаре». Воскресенье — семейный день, даже «Тартар» не работает. В воскресенье не надо зарабатывать деньги, это святое. В понедельник снова в «Тартаре» и во вторник утром вылетаю в Москву. И так уже шесть лет.
Гастропабу TAR TAR köök+baar стукнуло два года, и там ты хозяин-барин — делаешь, что хочешь?
Забавно, что «Тартар» мы открыли на месте Zebra lounge — лет десять назад был такой веселый клуб, и я помогал владельцам с концепцией и меню. Потом было несколько попыток открыть бизнес с партнерами, которые мне говорили, как надо работать, хотя в этом сами плохо разбирались. Когда открывали «Тартар», мы с Леной решили — никого не берем. Лучше взять деньги в долг, но не зависеть ни от кого. «Тартар» — наш семейный бизнес. Работа в Москве помогла мне финансово.
Я перфекционист, у меня всегда должно быть чисто и аккуратно.
Кто ты по знаку Зодиака?
Дева. Неправильно ложка лежит — провал, скатерть на сантиметр уехала — катастрофа.
Московское ресторанное сообщество тебя ценит и уважает. В Эстонии так же?
Эстония — маленькая страна, и здесь некоторые вещи по-другому работают. Шефы с русским фамилиями пока больше известны только среди русскоязычного населения Эстонии. Для меня в Эстонии главное — не слава, а постоянно работающий бизнес, который приносит доход моей семье. Эстонцы ходят в общепит чаще, чем русские, буквально каждый день, но у меня в основном русскоязычные гости.
Раньше для меня было главное — ресторан. Сегодня для меня основное — ресторанный бизнес, причем ключевое слово «бизнес». Мы все работаем для удовольствия и реализации способностей, но деньги рулят. Я этого не скрываю. В двадцать пять, когда нет семьи и обязанностей, можно валять дурака. В сорок пять уже нельзя. Старшей дочке двадцать, она учится заграницей. У меня очень много ответственности и обязанностей перед многими людьми. Бывает, хочется уехать в тундру и читать там «Войну и мир», и никого не видеть и не слышать. Но это мечты. Или — уехать в Пьемонт, делать козий сыр и пить каждый день бароло.
Ты стал сильно медийным после роли телеведущего в программе «МастерШеф. Дети» на СТС.
Съемки длились два сезона. Полтора месяца мы снимали через день. Это отняло кучу времени, но было суперклассно! От детей получаешь невероятную энергию, ведь они настоящие. Самая чистая энергия — от деток, столько искренних эмоций!
То есть вы были три вампира — ты, Левицкий и Белькович.
У нас у каждого была своя роль. Я был строгий, типа Гордон Рамзи. Сашка Белькович — друг всех, душка, жара-огонь, а Дима Левицкий был брутальным парнем.
Много шефов путешествуют по миру, а у тебя всегда качели — ты то в России, то в Европе.
Это непросто выдерживать, но это безусловно развивает меня. Развития больше, конечно, в Москве. Можно на самом деле уже никуда особо не ездить — в столице есть все. По количеству интересных концепций, по дизайну Москва ведет с большим отрывом от Таллина. Пять лет назад все ехали в Европу для изучения ресторанного опыта, а сейчас наоборот. Я не говорю про продукты, я говорю про кулинарную мысль и концептуальные проекты. Португальский ресторан? Есть. Классные бургеры? Навалом. Мидии? Есть. А в Таллине даже в продвинутых местах можно встретить одну и ту же подачу, все готовят практически одно и то же. Многие эстонские повара остались в нордике пятилетней давности.
Что ты сегодня делаешь в Москве?
Я бренд-шеф отеля «Метрополь». Это завод: каждый день завтраки на 450 гостей, банкеты. Весной 2015 года мы открыли ресторан Savva, я лично придумывал название и концепт. Savva закрылся на ремонт полтора года назад. Вот жду, когда мы откроемся после реконструкции.Уверен, весной. Пока на четвертом этаже отеля работает поп-ап ресторан «N 4». В меню предлагаем только четыре сета — шеф-сет, русский сет с хреновухой, вегетарианский сет и сезонный. Никто сперва не верил в успех этой идеи, а теперь отлично идут продажи.
А еще ты успеваешь путешествовать.
Да, вот скоро лечу в Стокгольм, потом в Копенгаген. Это инвестиции в себя, шеф-повар не должен сидеть на месте. Если ты не путешествуешь год-два, начинается стагнация. Недавно мы ездили в Амстердам на фестиваль Big Green Egg, я вывозил своего шеф-повара из «Тартара» Диму Жука. Уверен, надо вкладываться в своих сотрудников, хоть ты и рискуешь. Все деньги, которые я зарабатываю в Москве, я трачу на продвижение «Тартара» и вот на открытие нового места в Таллине. Это будет место, посвященное seafood. Такой casual fast food. У меня есть уже шеф-повар. Он веселый, как я, и отлично говорит по-эстонски. Вот мы с начала года запустимся. Это недалеко от «Тартара», пространство меньше, на пятьдесят гостей. Формат я придумал с самообслуживанием, основа меню — мидии и устрицы.
В своем «Тартаре» ты два дня в неделю. Значит, без тебя работает сильная команда?
Без команды я никто. Ничего бы не работало без моей команды. Это и в Таллине, и в Москве. В Таллине моя опора — моя жена Лена и мой сильный шеф повар Дима Жук. В Москве я взрастил помощников на каждой позиции: в N 4 один человек, на Room service другой, на банкетном направлении третий. Там все налажено, но нужен постоянный контроль. У меня есть своя шкала ценностей в ресторане, шкала от 0 до 10. Так вот шеф-повар — это 0. Не в плане того, что это пустое место, а это — начало. Шеф придумывает еду, прорабатывает, собирает команду. И вот 1 — это команда. Я могу один сделать сет-меню на тридцать человек. Разорвусь, умру, сделаю. Но когда у меня придет сто гостей, я ничего не смогу сделать. И мне нужна команда, единица. А это тогда 10! Один в поле не воин, без команды я никто.
