28 ноября 2017 года
Первый тапас-бар «Барслона» открылся в 2008-м на проспекте Чернышевского. Полгода назад он закрылся, но на доме 9 до сих пор красуется фирменный знак: бычья морда в красном окоеме. Сегодня бары «Барслона» работают по двум адресам: на Б. Конюшенной и на улице Рубинштейна. Третий бар на Думской улице перезапускается: в честь перезапуска в названии появилась долгожданная буква «е». Владелец «Барслона Family» Андрей Федотов – о монетизации хайпа, группе «Ленинград» и слонах, тапасах и бокадильос, сангрии и двух любимых городах – Петербурге и Барселоне.
В 2008 году я писала про новые рестораны в газету «Коммерсантъ», и на проспекте Чернышевского открылся твой первый бар. Мне тогда показалось странным его название: «Барслона». Бар или слон? Или вообще – Барселона?
Раньше я занимался стройкой, девелопментом: покупал исторические здания, перестраивал их и делал из них бизнес-центры. В какой-то момент этот бизнес встал на колени и умер. Нас было трое партнеров, один осел на Канарах, другой в Америке. А я остался – из чувства патриотизма. Что делать дальше? Я всегда мечтал менять гостям пепельницы и за ними ухаживать. Сперва с товарищами построил клуб на Казанской улице, клуб стал пожирать все мое время, и мы его через десять месяцев продали. Но там я изучил принципы общепита и наверняка понял, что хочу кормить и поить людей. И я стал реализовывать сбычу мечт. А моей мечтой всегда была Барселона.
Много солнца, много улыбок.
Это тот же Питер, но с температурой выше на пятнадцать градусов; город-порт, город революций, вечный конкурент столице – Мадриду. Такой испанский Петербург с похожим настроением и похожими людьми – которые в большинстве своем живут, обходясь без столичного пафоса.
В «Барслоне» было очень нарядно и харизматично.
И оказалось, что это работает. Про название: как-то в Барселоне я с музыкантами группы «Ленинград» пил сангрию. И мы оказались в порту, где когда-то королева встречала Колумба после его первого плавания, и там наверху огромными буквами написано: «Барселона». И именно в тот момент, когда мы все задрали головы, одну букву – «е» – обгадила птица. А у меня в детстве была кличка – Слон, я был неуклюжий, хотя боксом уже занимался. И филолог и перкуссионист группы Севыч сказал: Андрюха, вот оно, называй бар – «Барслона»! И я пьяный по телефону уговорил управляющую баром убрать букву «е» отовсюду – из вывески, из меню. Потом пожалел и даже стеснялся этого названия – но в результате это был мощный толчок в развитии. Например, Коля Копейкин выступил в нашу поддержку и нарисовал серию картин со слонами – где рассказывал, что слоны были в Питере со времен Екатерины. В какой-то момент я из идейного вдохновителя и инвестора стал оперативным менеджером – стал проводить массу времени. Поселился в барах, как чукча в чуме. Мы делали постоянный интерактив – заметь, в то время такой поддержки соцсетей, какая есть сейчас, и в помине не было. Мы проводили поэтические вечера и меняли книги на спиртное, готовили огромных рыб на копанию, вместе с гостями сочиняли музыкальные программы.
В конце этого лета в «Барслона» на Б. Конюшенной прошли съемки группы «Ленинград» – господа Шнуров, Курпатов, Кержаков и Невзоров захотели тапасов?
В августе мне позвонил Серега Шнуров и сказал, что намерен снять клип в одном из моих баров. Выбрали «Конюшню» – и все операторы и режиссеры через три дня к нам прибыли. Селебрити привел Сережа. Я собирал массовку – написал всем друзьям и знакомым бара. Я послал 72 сообщения – за кофе, печенькой и вечной славой пришло 70.
Ролик выложили в сеть 2 сентября. Как монетизируется хайп?
У нас на 25% выросла проходимость бара на выходных. И это абсолютно пролонгированная история, отлично влияющая на лояльность гостей. На входе бочка стоит теперь с автографом Сергея, все фотографируются и выкладывают в сеть. Года три будет работать точно. Серега же сказал: используй мою славу! Путин в «Русской рыбалке» до сих пор висит – на фото двадцатилетней давности.
Итак, «Барслона» на Думской превратился в «Барселону» и скоро совершенно поменяет вид и содержание. Зачем перемены?
Мы уже поменяли название и почти поменяли интерьер – декорируемся под светлую испанскую террасу. Даже когда в Питере холодно – а у нас всегда холодно – у нас на Думской будет лето. Хотим ощущения веранды с плетеными креслами, изобилием живой зелени, с яркими испанскими кувшинами и вазами. Хотим вдохнуть легкость в эти стены – для этого привлекли дизайнера Вадима Че. Хамон по стенам висел – убрали хамон, и мониторы с футболом уберем, тут нам футбольная публика не нужна. Плюс мы сделали авторскую кухню со вкусом Барселоны.
Динамика: от тапас-бара до гастробара?
Да. Бар на Думской – гастрономический бар, для которого наш бренд-шеф Артур Гошев сделал новое меню. Каждое блюдо мы старались сделать в испанском стиле, но легким. Мы уходим от кухни по мотивам паба – которая соленая и жирная, например к пиву предлагаем куриные крылышки, их долго готовим в сувиде, подаем в островатом чили-соусе. В нашем каталонском креме нет канонической тяжелой корочки, мы заменили ее тонкими карамельными нитями. В каждом блюде мы постарались добавить авторский штрих. Листья шпината дополняем мангольдом и руколой, подаем с вишневым желе, сыром манчего и ледяной свеклой. Сливочный крем-суп рамблас с креветками, имбирем и корнем сельдерея подаем с воздушными рисовыми чипсами с чернилами каракатицы – и наливаем суп у стола, чтобы сперва гость мог увидеть все ингредиенты. Куриное филе коптим, подаем с сублимированным желтком и тартаром из огурца и муссом из сыра манчего.
Но классическая испанская еда осталась?
Пучеро – испанская солянка, мы кладем в нее свиные ребра и нут, говядину и пинчо с куриным паштетом. Бокадильос – горячий испанский сэндвич с принципиальным отличием от многих других бутербродов – начинка для него готовится на одной сковороде, так что вкусы пропитываются и начинают дружить; у нас четыре вида бокадильос, с копченой курицей, острый – со свининой и халапеньо, с говядиной, шпинатом и яичницей и сырный – с руколой и жареными грибами. Испанская яичница – мы ее подаем с дегидрированным хамоном. Хамон предлагаем – с чоризо, с дыней или дынным желе или просто – хамон а натурель. На десерт – пончики чуррос с шоколадным ганашем и граните из эстрагона.
Кто последняя инстанция вкуса?
Я выступаю маркетологом вкуса. Мы вместе с бренд-шефом придумываем тематику, он делает и презентует мне. Мы снова обсуждаем – ценообразование, гармонию вкуса, это всегда диалог.
Как часто ездишь в Испанию?
Минимум раз в году вывожу лучших сотрудников отдыхать и веселиться в Барсе. Все всем оплачиваю, вожу в тапас-бары, показываю город: вот Ла Рамбла, вот порт, вот Гауди, вот Саграда Фамилия, вот парк Гуэль. Последний раз на круг получилось полмиллиона. Зато все возвращаются счастливыми и у тех, кто не поехал, есть мотивация – поехать.
В каждом твоем баре свой слоган. В баре на Рубинштейна: «Пузатые чаевые – дорога в рай», а баре на Конюшенной «Ч + П + Х = Барслона». Какой слоган в «Барселоне» на Думской?
Мы над этим как раз думаем.
