Фестиваль Smoke & Fire пройдет на территории Севкабель Порт совсем скоро — 17 и 18 августа. Фестиваль дыма и огня ресторанная группа .DREAMTEAM делает второй раз; на два летних дня в креативном пространстве на берегу Финского залива соберутся лучшие шефы, бармены, сомелье и много-много гостей фестиваля. Бренд-шеф команды .DREAMTEAM Алексей Каневский ― о бочках, дуговой сварке, идеальном брискете и грядущем событии на Севкабеле.
Первый фестиваль Smoke & Fire от команды .DREAMTEAM прошел во дворе «Владимирского Пассажа» два года назад и сделал громкий резонанс. Почему вы не проводили фестиваль в прошлом году?
Прошлым летом нам предложили участие в лондонском фестивале Meatopia — из россиян наша команда была первой в истории фестиваля. Мы не смогли отказать! Мероприятие грандиозное, проводится в лофте на территории бывшего порта, участвуют барбекю-шефы со всего мира. Это был важный для нас опыт. В Лондоне мы готовили шашлыки из пиканьи — по нашей эксклюзивной технологии, в 200-литровых бочках.
В бочках?
В 1986 году я в возрасте двух лет поехал в первую командировку в Бирму, мой отец работал тогда личным шеф-поваром посла. Ни электричества, ни газа, местные готовили в деревянных бочках на углях. Несколько лет назад отец увидел у меня на даче бочку и предложил попробовать приготовить что-нибудь. Я экспериментировал два года, и на первом Smoke & Fireна Рубинштейна мы готовили в бочках утоки произвели фурор. Работает так: внизу горят дрова, продукт подвешен сверху, то есть получается аналог горячего копчения с правильным жаром и конвекцией. В Лондоне мы в этих бочках готовили шашлыки, замаринованные с хмели сунели, плюс соус из хрена и помидоров, подавали на тонком лаваше. Думали, за два с половиной дня продадим максимум 400 порций, продали 1200 и вошли в тройку лидеров продаж из 80 локаций на фестивале. На Севкабеле будет 10 бочек — приготовим такие же шашлыки, и уток тоже в бочках будем готовить. Отдельная зона будет с мангалами — с классическими шашлыками из свинины и курицы.
Сильная экспертиза команды — в профессиональном оборудовании для мяса. Команда Алексея Бурова и Павла Коккова — первая, кто привез в Россию технологию американского смокера для барбекю. Неужели правильное оборудование так важно для конечного вкуса — разве нельзя пожарить мясо на более простом девайсе?
Если мы говорим, допустим, о брискете — аутентичной говяжьей копченой грудинке, этот продукт нигде, кроме как в смокере, не приготовишь. Можно, конечно, приготовить мясо и в духовке — будет съедобно, но это будет не настоящий брискет. Наш подход: если делать брискет, то делать его идеальным. Поэтому я и поехал в Америку учитьсяготовить на профессиональном смокере. После стажировок в Техасе у меня появилось хобби — дуговая сварка. Купил сварочный аппарат, краги и железа и на даче стал экспериментировать, потом стал рисовать оборудование, хотя ничто не предвещало, в школе ненавидел черчение. Потом стал искать мастера и нашел хорошие руки только в Ростове-на-Дону — профи, который может сделать оборудование под нас. В Ростове теперь находится наша производственная база, по моим чертежам там делают мангалы, вертелы, те же бочки, швенкеры— круглые грили с решеткой, которая регулируется лебедкой. Все эти аппараты увидите на фестивале!
Часть оборудования на фестиваль привезут наши партнеры — например, офиры, это круглый тепан с открытым огнем посредине, работает на дровах. На офирах будем готовить паэлью, марсельскую уху, техасскую похлебку, жарить стейки, рыбу, для вегетарианцев veggie-барбекю — стейки из цветной капусты, баклажаны по-азиатски.
Команда .DREAMTEAM известна своими путешествиями по фестивалям мира, это обогащает?
За последнее время мы были на фестивалях в Аргентине, в Техасе, в Сан-Себастьяне, в Лондоне. Не только были, но вдоль и поперек изучили. Опыт огромный, помогает правильно выстроить логистику на выездных мероприятиях. Вот только прошел фестиваль «Солод и хмель» в рамках мероприятия «О, да! Еда!», событие прошло феерично, с отличной погодой и главное — атмосферой. В первый день закончились все продукты, которые мы планировали на два дня. Приготовили 200 кг паэльи, закоптили пару тонн мяса, у нас в день работало по 75 человек. Про грядущий фестиваль на Севкабеле — это будет самое масштабное событие, посвященное барбекю, мы такого размаха не встречали. Будет интерактивно, активно, красиво, вкусно, познавательно. И безопасно: рамки, металлоискатели, обязательно будет дежурить полиция. На Севкабеле ожидаем 15-20 тысяч гостей.
Что еще будет на фестивале?
Будет много-много еды, приготовленной в технологии барбекю, то есть на открытом огне! Аргентинские техники, испанские, немецкие, русская печь, наши смокер, вертела с целыми животными! Мясная лавка, где можно будет мясо купить с собой и пожарить тут же на огне, наш товарищ Петя Павлович в режиме он-лайн будет разбирать тушу на отрубы. Будет рыбная лавка — с ледяной горой с устрицами и свежей рыбой.
Будет большой рынок с овощами, хлебом, сладостями, севичерия от Дмитрия Блинова, коктейльный бар от El Copitas. Зону барбекю организуем на воздухе. На набережной с видом на залив устроим устричный, винный и пивной бары, и бургеры на заднем дворе с виски и коктейлями.
Просветительскую работу планируете?
Детская зона будет с лекторием для малышей от Университета детей, где деткам будут рассказывать, например, почему корова ест зеленую траву и дает белое молоко. Упсала-цирк даст пару выступлений, будут нянечки с аниматорами для самых мелких и гигантский конструктор из кубиков.
Академию BBQдля взрослых нам готовит школа кулинарного мастерства СВЧ во главе с Антоном Исаковым, из спикеров будут известные российские шефы Эдуард Погосов из Ростова-на-Дону, Илья Бурнасов из Italy Group, Тахир Холикбердиев из Москвы приедет. Лекции будут проходить в формате мастер-классов с дегустациями. Отдельно мы готовим нашу школу сомелье, в которой будем рассказывать и про вино и про пиво — на эти лекции нужно будет заранее резервировать место.
Без напитков BBQ-фестиваль будет не настоящим фестивалем?
Для пивных профи мы готовим презентацию пива от .DREAMTEAM Brewing Company, которое варят специально к фестивалю. Вина будет много, вино можно будет купить по магазинным расценкам. А самое популярное в мире виски из Америки будут наливать прямо на набережной.
Сколько будет стоить билет?
Вход бесплатный — наша принципиальная позиция. Обслуживание — по жетонам. Стоимость жетона 300 рублей. Каждое блюдо или напиток будет стоить либо один-два-три жетона. Это мы сделали для удобства, чтобы гостям нужно было достать деньги один раз, на входе и дабы избежать очередей.
