Тыква с Зиннятом Акбашевым

30 сентября 2010 года

Досье: Зиннят Акбашев. Родился в Туркменбашы, Туркменистан. Первое место работы в Петербурге гостиница «Смольнинская» (2001), далее трактир «Маша и медведь», казино «Слава» (2004-2007). Ставил кухню в ресторане «Золотой песок» (2008). С 2004 года шеф-консультант Академии гостеприимства, работал в Сочи, Тюмени, Мурманске, Уфе, Алма-Ате. С открытия по сей день руководит кухней в ресторане Ferma. Любимое времяпрепровождение: сон. Мечта: иметь троих детей, а также автомобиль с двумя педалями (нефть, газ).

В Европу тыква приехала из Америки, где ее результативно выращивали задолго до нашей эры. Овощ этот хорош не только тем, что из него можно сделать калебас – сосуд для питья или вырезать рожицу на Хеллоуин. Жизнерадостная тыквенная сущность отличается чрезвычайной витаминной полноценностью – в том числе овощ богат железом и редким витамином Т, который в свою очередь дружит с перистальтикой, тыква бережет от простатита и выводит из организма ненужные токсины. Как варить суп, фаршировать тыкву и делать из нее манты, рассказывает шеф-повар ресторана Ferma Зиннят Акбашев.

Какие тыквы бывают?
В основном в мире растят три вида тыквы: крупноплодную, мускатную и твердокорую. У крупноплодных тыкв плодоножка цилиндрической формы, мякоть рыхлая, волокнистая, кожура толстая, это зимняя тыква, которую убирают как можно позже – она хороша для запекания или для супа. Мускатная тыква, еще ее называют сладкая медовая – самая ароматная, в ней больше всего каротина, форма ее чаще вытянутая, а поверхность от розово-коричневого до желтого оттенков. Это тоже зимний сорт. У мускатной тыквы плодоножка пятигранная, заметно расширенная к основанию. Многие думают – чем тыква ярче, тем она слаще, но это не всегда так. У мускатного сорта, например, мякоть не ярко-оранжевая, а желтоватая. Тыква обыкновенная, или твердокорая, бывает разных размеров и пестрых расцветок. В Южной Америке из твердокорого вида мастерят украшения и ритуальные предметы. У плодоножки выраженные бороздки между рубцов, сама тыква формы чаще шаровидной или овальной, с мясистой мякотью и кучей семян – это так называемый летний тип, его убирают уже в августе, но долго такая тыква не пролежит. Ну и витаминов, конечно, в летней тыкве меньше, чем в зимней.

Хранить где тыкву?
Я загородом живу и храню в погребе, при температуре около 10-15 градусов. В городской квартире удобно хранить на застекленной лоджии или просто на полу, там, где попрохладней. На балконе пролежит до заморозков. Зимняя тыква, ясное дело, продержится дольше, чем летняя. А еще можно тыкву от шкуры очистить, нарезать, заморозить и пользоваться весь год. Из замороженной удобно, допустим, пюре соорудить: лук, тыкву, картофель и морковь режем-прожариваем, провариваем в сливках двадцать минут под крышкой и блендеруем. Подавать с любым мясом – у нас в ресторане в осеннем меню будет кабан, тушенный с черной смородиной и луком. Но вдоволь наесться тыквой рекомендую сейчас, в сезон.

С чем тыква хороша в свежем виде?
Свежий салат из тыквы – настругали тонко на мандолине, положили туда же руколу, кедровый орех, мягкий козий сыр или моцареллу, полили оливковым маслом, смешанным с лимонным соком, медом, солью и перцем – я люблю сочетание черного и душистого. Будете выжимать из тыквы сок – отлично сочетается с морковным и яблочным.

Научите суп из тыквы варить.
Тыквенный суп мы в ресторане подаем в солодовом хлебе, его сами печем. Подойдет любой, черный или серый, и форма любая сгодится – главное тут свежесть хлеба. Тут действует эффект сюрприза, гость ждет тарелки с супом, а ему на тарелке буханку приносят. Тыкву, морковь и лук приходуем кубиками, дополняем карри и куркумой и жарим на смеси растительного и сливочного масла, потом пассеруем на овощном или курином бульоне и готовим минут двадцать под крышкой на маленьком огне. Кладем нежирные сливки, пробиваем блендером и по желанию через сито протираем. Доводим сахаром и солью, уснащаем мелкопокрошенным рыбным филе – подойдет практически любая рыба холодного копчения, лосось, кета, палтус, пикша, горбуша, – и наливаем в вычищенную хлебную буханку. Подавать немедленно!

Фаршировать тыкву можно?
Разумеется. И если в Хеллоуин ценятся тыквы огромные, то для фарширования тыкву удобней взять маленькую - на порцию. Чем меньше тыква, тем насыщенней у нее вкус и водянистости меньше. Пожалуйста, предлагаю диетвариант: тыква, фаршированная тыквой же с кус-кусом и изюмом. Срезаем у овоща верхушку и с помощью специальной двусторонней ложки с нуазетной выемкой (в обиходе зовется шатошница) выскребаем мякоть (хотя тыквенная внутренность обычно совсем не мягкая)и мелко режем. Семена не выбрасывайте - замочите ненадолго в холодной воде, протрите и запеките до золотистого цвета в духовке, семенами можно украсить тот же суп или вприкуску есть. Кус-кус завариваем кипятком. На смеси растительного и сливочного масла на плите готовим нарезанную мякоть тыквы вместе с белым изюмом до набухания последнего и полуготовности тыквы, то есть минут около семи, кладем кус-кус, плюс соль, плюс сахар, плюс карри. Мой любимый тандем - карри с тыквой, вкус из туркменистанского детства. И кладем в выпотрошенную тыкву, которую тем временем хорошо бы проварить на пару минут тридцать.

С мясом тыква как сочетается?
Великолепно. Манты с тыквой и бараниной – отчетливо помню, это было первое блюдо с тыквой, которое я запомнил, его мама делала. Пропущенную через мясорубку баранину в Туркменистане мешают с тыквой, с луком, прибавляют петрушку с кинзой и заворачивают в тесто – на молоке с мукой и яйцом. Особым образом заворачивают – из теста делают кружки диаметром сантиметров 15-20, складывают сперва в конверт а потом с двух сторон еще раз защипывают. 40 минут варят манты на пароварке, едят с густой сметаной или очень жирными сливками.

Рецепт сомелье
С фаршированной сладковатой тыквой, приправленной изюмом и карри, отлично поладит сухое Rosado от винодельни Enate с D.O. Сомонтано – базируется у подножия Пиренеев в Арагоне, регион на испанском северо-востоке. Сорт стопроцентный Каберне Совиньон, для Испании это явление не совсем обычное. Розовое вино нарядного цвета киновари, в аромате - карамель, и земляника, и сладкий перец. Вино маслянисто-тягучее, с разномастными – от крыжовника до черники – ягодами во вкусе, с кажущимся остаточным сахаром. А пьется легко.