7 сентября 2015 года
Как и когда пришло тебе в голову из экономиста переквалифицироваться в повара?
На третьем курсе университета я неожиданно увлекся кулинарией. Меня в первую очередь интересовал химико-физический аспект. Для меня каждый раз случается чудо: берешь три продукта, допустим яйцо, масло и муку, мешаешь и получаешь четвертый продукт – уже с совершенно иными характеристиками. Я начал с теста, самостоятельно на своей кухне пек печенье, хлеб, делал пасту.
В фильме «Начало» герой Ди Каприо говорит про то, что самый страшный вирус на земле это идея. Вот идея и засела мне в голову. В какой-то момент я засомневался в профессии экономиста. Что я отвечу, когда спросят, что я умею делать? И я принялся за самообразование. Много читал, в том числе на английском, с этим проблем не было. Фанател от журнала «Афиша Еда». Прочел все от «Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking», это библия повара, и «Larousse Gastronomique» тоже.
То есть ты самоучка?
Закончил кулинарные полуторамесячные курсы, где учат от слесаря до парикмахера. Мне дали диплом! Но это были слезы. Меня учили, чем лангет отличается от котлеты! Абсолютно бесполезно провел время, кроме того, что одна из преподавательниц научила меня правильно держать руку при нарезке. И на практику – это было чистое везение – меня определили в «La Maree», и я там постигал азы поварские.
Ты какое-то время работал в «PMI bar» - почему ушел?
После мастер-класса на Omnivore Moscow, где Иван Березуцкий представлял «Всё, что может дать виноград» и «Эволюцию грецкого ореха», я нереально впечатлился. На тот Omnivore приехал весь цвет российской гастрономии, и Ваня был лучший, он озвучивал то, о чем тогда думал я почти все время, говорил о том, как важна идея каждого блюда, что каждый продукт должен быть обоснован. С горящими глазами я пришел в «PMI bar» и был готов на любую работу. Через две недели ушел – мы, к сожалению, не сработались.
Где ты впервые стал выполнять обязанности шефа?
Когда я ушел из «Luce», в какой-то момент разместил на Facebook объявление, что готов на любую интересную работу. Через 20 минут позвонил Толя Жданов – с ним я познакомился на фестивале северной кухни «Lavka.Lavka», и позвал в «ProstoVino» шефом.
А потом оказался во «Вкус есть»?
Когда Алексей Тэн предложил мне место бренд-шефа «Вкуса», отказаться я не смог, совмещал два заведения, курировал две кухни, а потом ушел во «Вкус». Я хотел делать из «ProstoVino» супергастроместо. Но в какой-то момент мы поняли, что моя креативность здесь не нужна – гостям нужно было недорогое вино и качественная простая еда.
Ты готовишь экстравагантную еду. Коптишь булгур, телячьи сердечки фаршируешь брусникой. Готовишь конфитюр из дыни и апельсина. В пасту кладешь кальмара и черную смородину, судака сервируешь битыми огурцами. У тебя есть амбиции, ты хочешь отличаться от многих и хочешь, чтобы твоя еда была инфоповодом?
Да. Я бы хотел, чтобы о моих блюдах можно было поговорить. Моя еда должна быть одновременно интересна для профи и вкусна для обычного гостя, я всегда ищу этот баланс. К тому же в меню мы стараемся не пугать гостей сложными словами и специально выносим в названия только пару-тройку ингредиентов.
То есть «суп из краба» - это просто суп из краба.
Да, и пока его не попробуешь, не поймешь, что в нем есть соус из желтка, ризотто из корня сельдерея и несколько видов морепродуктов.
«Мечтатели» позиционируется как кафе, но ясно уже, что это никакое не кафе, а гастробар. Но даже в гастробаре только сумасшедшему может прийти в голову приготовить кофе раф с экстрактом из лисичек.
Да. А еще к рафу подаем десерт из лисичек – в нем попытались достать все лучшее из грибов. В основе сочетание облепихи и лисичек, бисквит из облепихи, немного ржаного хлеба, карамелизованные лисички и мусс из них же, сверху пудра из шиитаки и шоколад.
Неужели гостям нужно такое? Гостю нужно суши и борщ.
Гость не может знать, что ему надо, пока не попробует. Покажи гостю нечто большее, чем он знает, и гость тебя оценит. Часто люди не знают, что за гранью, они не знают, что бывает лучше. Кому-то кажется, что мы перегружаем блюда, но это наш путь.
Неудачи, наверное, случаются?
Бывает, веришь в блюдо как в себя, а получается отстой. Тартар из тунца со свеклой – выглядел как винегрет, из водорослей сделал зеленые горошины, хотел сделать крестьянско-домашнюю подачу. Тунец не чувствовался, блюдо провалилось, перемудрил. Переделали, и сейчас один их хитов – тот же тунец, брусничный крем, устричный майонез – для профи, может быть, простовато, а обычным гостям нравится.
Как придумывается такая еда?
Мы на кухне постоянно проводим эксперименты. Ферментируем, дегидрируем и замораживаем все что можно и что нельзя. Мне невероятно повезло с командой: они сами генерируют множество идей. Нам весело. Например, лактоферментировали арбуз, получилось ужасно, затем попробовали виноград – вакуумировали его с солью и оставили на 8 часов в теплом месте, вкус получился тончайший, гармоничный, он подается у нас к тартару из кольраби. Правда, мы говорим, что он маринованный.
Недавно вот с командой пробовали сверчков. Наверное попробуем с ними сделать вок. Насекомых замораживают, чтобы они заснули, а потом готовят. Их ест вся Азия, даже в «Noma» готовят сверчков и муравьев, чем мы хуже? Еще хочу сделать чипсы из сверчков, запанировать их в сахарной пудре и сверчковой соли, дополнить «червячками» и прочим – и подать как «пробу земли».
Проблема в том, что мы не систематизируем наши эксперименты и частично забываем наработанное. Допустим, мы из арбуза сделали неплохие чипсы и варенье из корок, но к следующему лету, в сезон арбузов, скорее всего забудем и примемся по новой.
Надо записывать!
Мы сейчас упорядочиваем наши наработки, вводим систему. Мы написали письмо в «Nordic Food Lab» – лабораторию при ресторане «Noma» – с вопросом, как они посоветуют систематизировать наши эксперименты. Они прислали бланк исследования и спросили: а вы вообще-то кто такие, ребята? Мы ответили, завязалась переписка, от команды «Nordic Food Lab» мы услышали приятные слова одобрения и поддержки. Уже начали развивать собственную лабораторию.
Какое оборудование стоит на кухне «Мечтателей»?
Два дегидратора, пять сувидов, газовые горелки, блендеры, а больше и не надо ничего. Скоро, возможно, у нас появится небольшое дополнительное помещение, собираемся там проращивать все, что покажется нам интересным. Уже точно привезу из дома семена томатов сорта «Хурма». Мы стараемся искать что-то новое, то, чего еще не было у коллег, чтобы не обвинили в заимствовании.
Но продукты это общее достояние!
Трепетно к этому отношусь. Про мой десерт «Дети в песочнице играли с цементом» - только ленивый не написал, что это парафраз десерта «Любимый мамин цветок» Игоря Гришечкина. Пока он сам не пришел, не съел десерт и не сказал своего мнения. А кто-то написал, что наш десерт «Банан-шоколад» один в один похож на маракуйю с горгонзолой Димы Блинова. Скажу честно, неприятно, когда ты точно помнишь ход своих мыслей, когда придумываешь что-то, а потом тебе говорят: мы знаем, ты украл это там-то у такого-то.
У тебя нет поварского образования – постажироваться не собираешься?
Через неделю еду в Стокгольм, в заведение «Gastrologik» с одной звездой Мишлена. Сперва собирался в Азию – мне близка и интересна азиатская тема. Мы готовим много маринадов в азиатском стиле, рыбный бульон даси. Готовим по книгам, а как на самом деле? Правильно ли мы делаем даси? Но потом понял: да, в Азии используют замечательные техники, но их применяют и в других странах тоже. Да, в Азии есть замечательные продукты, но зачем они, если в своей стране ты их не найдешь? И я решил начать со скандинавских соседей – в «Gastrologik» 19 курсов в сете и нет стационарного меню, они работают только на том, что им привезли фермеры с утра. Бывает, что за одним столом у гостей разные блюда в сете. На заготовки у них остается около шести-восьми часов, и мне хочется понять, как это возможно. Как они получили звезду Мишлена? Как у них организован рабочий процесс? Вот эти вопросы меня волнуют.
Ирина Шаромова
