9 июня 2017 года
Говорят, одна голова хорошо, а две головы лучше. Хорошо, когда на кухне работает крутой шеф. Когда на кухне работают два крутых шефа, похожих друг на друга как близнецы, эффекта больше не в два раза, а в сто. Первые двенадцать лет карьеры братья шли к вершинам гастрономии порознь и только два с половиной года назад соединили усилия. Иван и Сергей Березуцкие приехали в Петербург на международный форум «Завтра'к Шефа» и рассказали – о своих ресторанах, о времени и о себе.
Как это было?
Иван: Мы с братом приехали в Питер в 2002 году, нам было по семнадцать лет. Сначала мы поступили в ресторан «Ливерпуль» на Некрасова, потом перешли в «Море», потом работали во многих других ресторанах. Потом мы вместе поехали в Москву, потом я уехал обратно в Питер, съездил на стажировку в испанский «El Bulli» и «Calima», потом был «Летучий голландец», потом «PMI bar». Сергей это время работал в Москве, потом стажировался в чикагском трехзвездном «Alinea», был шеф-поваром столичной винотеки «Grand Cru» и ресторана «Как есть».
А потом Сережа летом 2014 года поехал на Чемпионат мира среди молодых поваров «San-Pellegrino Cooking Cup».
Сергей: И там победил, и мы открыли «Twins».
Правда, что вы открыли его на спор?
Иван: Да, я помогал брату готовиться к Чемпионату, и когда помогал, сказал: если победишь, мы открываем совместный проект. Потому что такие мысли были уже давно. Сергей согласился.
Сергей: Я не предполагал, что выиграю. Но когда выиграл, пришлось слово держать.
В столице вы работаете в двух ваших ресторанах, «Twins» и «Wine&Crab». Есть мнение, что первый ресторан вы открыли для души, а второй проект — коммерческий.
Иван: «Twins» тоже коммерческий проект, он приносит деньги. «Wine&Crab» — это мозги и холодный расчет. В стране есть несколько продуктовых брендов. Икра, питерская корюшка, каспийская сельдь, байкальский омуль. И краб. Его знают во всем мире, все его едят, но в Москве не было ресторана, ему посвященного. После долгих поисков и многих поездок мы организовали его поставки в Москву. Нормальные цены нам позволяет держать налаженная логистика. Цены на краба у нас не самые низкие — наверняка есть заведения, где можно найти дешевле. Но соотношение «цена-качество-локация» у нас лучшее. Мы показали, что можно торговать деликатесным продуктом за разумные деньги. В среднем мы принимаем 500 гостей в день в «Wine&Crab».
Мама ваша какое заведение больше любит?
Сергей: Она не была в «Wine&Crab», но даже если бы была, из двух ресторанов лучший не выбирала бы.
Когда два с половиной года назад вы впервые начинали работать вместе в «Twins», заявляли, что один день на кухне шефом будет Сережа, другой день Ваня, чтобы не ругаться.
Иван: Мы переросли эту историю, конечно, научились вместе работать. Когда начинали, было тяжело, а сейчас получаем удовольствие.
Москва не любит петербуржцев, но вы накормили Москву дешевым крабом, и любовь пришла. И вы скоро открываете в Барвихе второй «Wine&Crab».
Сергей: Да, и краб там не будет стоить дороже, несмотря на то, что Барвиха и цены можно устанавливать, мягко говоря, какие хочешь. Сырье будет то же самое, и цены такие же, просто в меню добавим больше мясных блюд и винная карта будет больше.
Ваш тандем стал гастрономическим брендом общероссийского масштаба. Это значит, что на конкурсах, фестивалях и прочих мероприятиях каждый раз вы должны выпрыгивать из штанов и показывать нечто фееричное.
Сергей: Мы чувствуем ответственность и всегда чувствовали. Не так много шефов по тем или иным причинам представляют Россию заграницей, и всегда, когда рядом со своей фамилией видишь слово «Россия», ответственность растет. Это работает как аккумулятор, это подстегивает двигаться вперед. Нельзя останавливаться. Но каждый раз надо показывать уровень. Расслабляться нельзя.
Это тяжело?
Иван: Это непросто, бешеный ритм выматывает. Но важно, как к этому относиться. Если ты встаешь утром и думаешь: господи, опять идти работать! А если ты не ходишь на работу, а постоянно занимаешься любимым делом, это другое дело. Например, мы год назад вошли в сотню лучших ресторанов мира и целый год работали на эйфории.
Прошлой весной в рейтинге «The World’s Best Restaurants» «Twins» был на 75 месте, а в этом году вы на 92-м.
Сергей: Рейтинг живой. Рестораны не стоят на месте, ротация постоянная, 900 человек оценивают рестораны. Через два года будет важно только — попал ты в сотню или не попал. Если после первого попадания в сотню для нас этот результат был сказкой, то в этом году это трезвый показатель успеха. Это уже не аванс, это результат нашей работы и снова огромная ответственность.
Иван: И всегда мы знаем, что надо делать больше и лучше. И мы должны быть разными. В этом году мы сделаем больше, чем в прошлом.
Новый вкус — это часто новый продукт. Сил на поиски нового хватает?
Иван: Последняя наша вылазка после Дальнего Востока была на Черное море. Мы тратим много денег и времени на подобные поездки по стране. Вырвались на Черное море, искали уникальные продукты — новые и забытые старые, изучали рынок.
А вы разве можете оставлять рестораны без своего присутствия?
Сергей: А что мы сейчас делаем? Но если серьезно, надолго не можем. Мы выбираемся в поездки по регионам, чтобы начать исследование, задать вектор, а наши сотрудники подхватывают эстафету и продолжают без нас искать на местности поставщиков, налаживать контакты. Нам повезло, в нашей команде работают люди, которые с нами много лет. В «Wine&Crab» работает восемь человек из «PMI bar», с которыми работал Иван, и они пришли к нам сами. В «Twins» работает много людей, с которыми я работал раньше.
Ностальгия по Питеру не мучает?
Если будет хорошая площадка, хотели бы открыть ресторан в Петербурге. Для нас двоих началось все в этом городе.
