Бренд-шеф пабов «Финнеганс» Илья Бибиков: «Люблю, когда стейк надо жевать, когда у продукта настоящий мясной вкус»

14 июня 2017 года

От паба гастрономических чудес обычно ждать не приходится. С этим не согласны владельцы двух ирландских пабов «Финнеганс» в переулке Талалихина, 5/15, и на Московском проспекте, 192. Серьезную пивную линейку из двадцати пяти разливных наименований и ста с лишним бутылочных, среди которых отечественный крафт и многие европейские бренды, решили усилить интересным меню. В феврале нынешнего года должность бренд-шефа обоих пабов занял Илья Бибиков, который рассказал о том, что интересней всего заказывать под пиво, о фирменных блюдах и летнем предложении.

Справка: Илья Бибиков начинал работать в ресторане «Идиот», куда пришел простым поваром, а через восемь лет ушел су-шефом. Принимал участие в открытии ресторанов «Ар-деко», «Face», в пилотных петербуржских «Азия Кафе». Работал шефом в загородном отеле «Скандинавия», затем в ресторане «La Botanique» при гостинице «Наш отель». С февраля 2017 года бренд-шеф пабов «Финнеганс».

Илья, вас попросили сделать меню пабов более креативным, чтобы гости заказывали больше еды, а не только гренки и чипсы?

Да, чтобы привлечь внимания гостей к еде, пиво у нас и так пьют шикарно. В меню было максимум закусок и минимум горячих блюд, а еда должна быть аппетитная и красивая. Сперва еду надо захотеть съесть глазами, поэтому подаче уделяю много внимания, но не заигрываюсь - многоэтажные конструкции на тарелках в пабе будут смотреться смешно.

Расскажите, какие блюда вы ввели в меню.

Из новинок мы предлагаем гостям ролл из омлета с сельдью, скумбрию холодного копчения с печеным картофелем, тартар из лосося с авокадо и яблоком. Мясное ассорти переделали полностью, теперь в мясную тарелку входят буженина с ростбифом, говяжий язык и бекон, который мы по желанию гостя можем от души зажарить до румяной корочки.

Аудитория наших пабов преимущественно мужская, а мужчины любят поесть плотно и много вне зависимости от сезона. Для самых настоящих едоков готовим чешский суп из говяжьих колбасок и чеснока с добавлением картофеля – варим суп на сливочной основе и перед подачей разбиваем в тарелку взбитое яйцо. Из горячих новых позиций также появились говяжьи щечки с пюре и шашлыки на бамбуковых шпажках, шашлыки готовим на лавовом гриле - из лосося, курицы, свинины. Совсем недавно стали запекать на гриле целую приозерскую форель.

Какие блюда гости охотней других заказывают под пиво?

Отлично идут с пивом хрустящие палочки из баклажанов - баклажаны маринуем с чесноком и перцем, панируем в крахмале и жарим во фритюре; популярны сырные и мясные шарики. Эти закуски панируем в темпурном тесте и тоже готовим во фритюре, причем в сырных шариках я добился оптимального вкуса, смешав три вида сыра: гауду, чеддер и мягкий сливочный сыр. Гренками в наше время мало кого удивишь, но наши мы делаем из литовского хлеба с кориандром, сыром и чесноком.

Наверное, под пиво гости часто заказывают колбаски?

Колбаски - то, что у нас едят всегда. Предлагаем бараньи, свиные, говяжьи, куриные колбаски наборами: например, в «Октоберфест» входят куриная, мюнхенская и альпийская, в «Ирландский» сосиска из кабана, охотничья и дебрицинер. Конечно, часто берут метровую свиную колбасу «Меттвурст» со шпиком и пряными травами.

Не секрет, что среди наших гостей много мясоедов – для них в меню имеется премиальный стриплойн. Плюс в ближайшее время я собираюсь добавить позиций из альтернативных говяжьих отрубов, таких как мачете, чак, стейк мясника. Люблю, когда стейк надо жевать, когда, извините за тавтологию, у мяса настоящий мясной вкус, а кто любит, чтобы еда во рту таяла, может и сахарную вату заказать.

Три вида наших бургеров тоже популярны у гостей – особенно «Черный ирландец» на булочке с чернилами каракатицы. Когда гость просит бургер, мы уточняем про котлету - на выбор предлагаем из баранины или говядины. Соусы стараемся готовить сами – для соуса барбекю самостоятельно запекаем и затем коптим паприку, соус тартар делаем на сметане и майонезе, маринованных огурцах с чесноком и ворчестерским соусом, что добавляет тартару пикантности.

Во многих ресторанах сегодня востребованы бизнес-ланчи, что вы предлагаете гостям днем?

Бизнес-ланчи у нас обязательно есть, меняем блюда в зависимости от сезона. Горячее блюдо с салатом или супом стоит 230 руб., три блюда обойдутся в 290 руб.; каждый день у гостя есть выбор из трех вариантов. На закуску в том числе можно выбирать между салатом с курицей и ананасом и свекольным салатом, среди супов - сейчас, в летнее время, готовим холодный борщ или гороховый суп, в горячем выбор между рыбной запеканкой, фрикасе из курицы и свиным шашлыком.

Кроме меню a la carte вы подготовили отдельное сезонное меню. Что входит в специальное летнее предложение?

Тако с лососем, рикоттой и овощами с тайским соусом – очень красивое блюдо, которое удобно есть руками, стоит лишь свернуть лепешку вдвое, начинка останется внутри. А еще говядина с салатом из киноа, шашлык из свинины с овощами, лавашом и аджикой, салат с креветками и авокадо, салат с грейпфрутом и копченой куриной грудкой и, конечно, русский любимый всеми летний суп - окрошка на квасе или кефире.

Поделиться
Другие статьи
  Владелец «Барслона Family» Андрей Федотов: «Моей мечтой всегда была Барселона»
  Как прославиться эстонскому парню в столице
  Говорят шефы и рестораторы: необычные десерты
  Говорят шефы и рестораторы. Женский взгляд на самую красивую еду
  Совладелец ирландских пабов «Финнеганс» и вьетнамских кафе Joly Woo Николай Белоусов: «Люди устали от пафосных ресторанов и хотят чего-то более демократичного»

Комментарии

Как звучит аппетитно.... просто захотелось отведать!!!!
Написать отзыв
Авторизуйтесь, чтобы отмечать любимые рестораны, хранить историю посещенных мест, ставить оценки и писать отзывы
Для того, чтобы писать комментарии, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Новый год 2018 Где встретить новый год:
- программы
- скидки
Все предложения
Афиша фильмов и все кинотеатры Москвы Присоединяйтесь к нам в
Авторизация

После регистрации: отмечайте любимые рестораны и храните историю посещенных мест, ставьте оценки и пишите отзывы

Войти как пользователь

Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
Или по логину Allcafe
Пароль
 
Регистрация
E-mail
Пароль
 
 
Регистрируясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Есть логин? Войдите

Сброс пароля Укажите E-mail использованый при регистрации и мы отправим на него письмо со ссылкой для сброса пароля
E-mail
 
 
Написать письмо
Имя
E-mail
Текст
 
 
Отправляя письмо,
вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
Подписка на рассылку
E-mail
 
 
Подписываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта
 
 

Зарегистрированы? Войдите

Избранное
Добавляй заведения в избранное и получай самую свежую информацию об акциях и новостях первым!
Для того, чтобы сохранять места в избранное, нужно зарегистрироваться:
Войти как пользователь Авторизация по E-mail
Авторизовываясь, вы соглашаетесь с правилами использования сайта