7 июня 2017 года
Блондинка датских кровей и просто красивая женщина, Камилла Седлер служит шеф-поваром боливийского ресторана «Gustu» вот уже четыре с половиной года. В рамках международного фестиваля «Завтра'к Шефа», который отгремел в конце мая в Северной столице, Камилла заехала в Петербург. О кулинарном просвещении и Манифесте Клауса Мейера, о еде для бедных и богатых, высокомерии и терпении, о крокодилах, броненосцах и пальмовых червяках рассказала лучшая женщина-шеф Латинской Америки, по версии гида «Latin America’s Top 50 Best» от 2016 года.
Камилла, как вы, датчанка по рождению, оказались на другом конце земного шара – в Боливии?
Немного предыстории. В 2004 г. датский ресторатор Клаус Мейер, совладелец ресторана Noma, и Рене Редзепи, второй совладелец и шеф-повар Noma, загорелись собрать поваров со всей Северной Европы и обсудить будущее. Результат встречи именитых шефов Швеции, Дании, Норвегии, Финляндии и Исландии был грандиозный – они составили Манифест новой скандинавской кухни. Манифест анонсировал новую кулинарную философию – кухня на свежих сезонных продуктах. Повара, подписавшие манифест, согласились стать послами новой скандинавской кухни и продвигать ее в своих ресторанах.
Манифест вдохновил и вас?
Когда состоялся Манифест, я была очень маленькой. Но когда выросла, прониклась его идеей. План Клауса Мейера и его единомышленников был – привлечь внимание мировой общественности к скандинавским продуктам. Итог: мы стали питаться лучше и интересней, произошел скачок гастрономического туризма; сегодня 70% туристов едут в Скандинавию за местной едой. Каждая скандинавская страна рекламирует себя по отдельности и остальные страны в целом, только так можно добиться успеха. И в какой-то момент Клаус Мейер договорился с правительством Боливии о том, чтобы перенести скандинавский опыт в Латинскую Америку.
Со стороны кажется безумием – уехать с форпоста мировой гастрономии, из благополучной Дании в бедную, Богом забытую Боливию. Со стороны ваш поступок выглядит как настоящее миссионерство.
Наверное, так и есть, за нами целая философия и работа многих, кто посвятил много времени на продвижение идей Манифеста. Мы послы Скандинавии в Боливии, и нам пришлось серьезно изучать местные продукты. Начали с путешествия по всей стране – чтобы привить свои принципы кому-то, сперва надо изучить окружение. Чтобы повысить гастрокультуру в чужой стране и наладить контакты с производителями, сперва надо понять саму страну. Боливия удивительная: в ней тридцать семь официальных языков и масса превосходных по качеству продуктов. Время пролетело быстро, но мы добились результатов. Изначально я подписывала контракт на год - в нашу задачу входило открыть кулинарные школы по всей стране, и мы открыли десять школ в Боливии и две в Колумбии. Школы организованы в бедных районах и обучают в том числе местных поваров, которые не очень понимают, как им повезло с продуктами и как их можно использовать. Каждый год мы выпускаем из наших школ 1700 человек.
Вы говорите «мы»?
Мы – вся команда, сегодня это 150 человек, включая команду ресторана, ученых в лабораториях и преподавательский состав в кулинарных школах. А приехали в Боливию мы вдвоем с поваром из Венесуэлы - Микеланджело. Прошел год, мы познакомились с биоразнообразием страны, повстречали талантливых людей и решили основать ресторан высокой гастрономии «Gustu» – чтобы с его помощью тоже привлечь внимание к нашему проекту в целом. Мы стали работать сначала су-шефами, потом Микеланжело взял на себя административные обязанности, а меня назначили шефом.
На чьи средства организовывались кулинарные школы и открывался ресторан «Gustu»?
В ресторан 51% инвестиций сделал Клаус Мейер, остальные 49% - у международной организации, поддерживающей развивающиеся страны, она базируется в Дании и подконтрольна государству.
Статистика говорит, в Боливии белых людей 15%. Как вас приняло население?
Сперва нас не понимали, критиковали и не слушали. Говорили, зачем белая женщина приехала и командует на кухне ресторана для боливийцев? Но отношение изменилось, когда кулинарных школ стало больше. И еще помогло то, что у меня уже было международное признание. Это похоже на ситуацию с Манифестом - сперва многие соотечественники не понимали целей Манифеста, а когда иностранные журналисты один за другим стали приезжать в Данию и другие скандинавские страны, есть в ресторанах и аплодировать стоя, услышали наш посыл и оценили.
Боливия – небогатая страна, зачем вы открыли там ресторан высокой кухни?
Я привыкла к такому вопросу и обычно отвечаю: я - иностранка и не знаю, что у вас принято готовить бедным, а что богатым. Но, если серьезно, многие люди в мире думают: есть еда для бедных и есть еда для богатых. Наше достижение в том, что в «Gustu» мы сломали это табу. В ресторане мы готовим многие блюда из самых простых продуктов. Например, один из наших хитов - блюдо из томатов, картофеля и говядины. В Боливии потрясающее продуктовое разнообразие, и мы пытаемся им с толком распорядиться. Например, картофеля в Боливии 3500 видов – правда, некоторые виды существуют только в банке семян, и мы в наших лабораториях храним и работаем над их воспроизводством. К сожалению, многие производители выбирают несколько сортов и растят только их для нужд масс-маркета, для чипсов и картофеля фри.
Вы принесли в Боливию свой опыт, и талант, и многие знания - о методах приготовления продуктов, об их сочетаниях и пользе. А чему научила вас жизнь в Боливии?
Я научилась быть великодушной и не высокомерной. Научилась смирению и милосердию. Нельзя быстро требовать от людей другой культуры того, чего они не понимают и не могут понять. Я научилась терпению. Боливия – бедная страна, и мы на практике научились экономить и сохранять природный ресурс. В поисках идеального блюда европейцы часто много выбрасывают продуктов, но в Боливии такое недопустимо. Лучше подумать и придумать, как использовать продукт эффективней. Многие, допустим, выбрасывают арбузную кожуру, ведь обычно используют только мякоть. С командой мы решили, что не съедим ни одного арбуза, пока не придумаем, как утилизировать кожуру. Белую часть мы надумали обрабатывать лаймом, который размягчает текстуру и делает ее съедобной. Зеленую часть мы маринуем, как огурцы, и в лавке при ресторане продаем маринованную кожуру арбуза. Благодаря этому рачительному подходу к продуктам мы серьезно сократили расходы на кухне. И еще одно правило, которое я усвоила: если много ограничений, фантазия включается сильней и развивает тебя профессионально, как повара, и как человека.
Вы производите впечатление спокойного, уверенного в себе человека, но вы – молодая женщина. Скандинавский темперамент помогает управлять командой из горячих латиноамериканских парней?
Внешне, возможно, я выгляжу спокойной, но это не всегда дается легко. Моя команда наполовину состоит из женщин, наполовину из мужчин. Латиноамериканские устои иногда включают высокомерное отношение к женщине, и многое зависит от того, как сразу себя поставишь.
С какими трудностями пришлось столкнуться?
С климатическими особенностями страны - мы находимся высоко, в разряженном воздухе совершенно по-иному проходят все процессы, банальная варка картофеля занимает больше времени. С административной точки зрения - мы работаем прозрачно, по всем правилам, например наш сотрудники работают не больше восьми часов в день, и это не всегда удобно. Большую часть продуктов мы закупаем у фермеров, которые часто никак не зарегистрированы, и мы платим двойной налог.
Какие продукты вы открыли для себя в Боливии?
Первое блюдо в ресторане, которое случилось благодаря журналисту из Америки, – сердцевина пальмового дерева, которую он попросил приготовить.
Мякоть пальмы мягкая и шелковистая, на ее основе мы сделали латиноамериканскую карбонару: добавили высушенные на солнце лепестки свинины и зажаренный желток. Это символическое для нас блюдо, состоящее всего из трех ингредиентов из разных уголков Боливии.
Я открыла для себя перец чили, выяснилось, чили бывает не только острым, но и сладко-острым, и кисло-острым, и со вкусом яблока. Открыла для себя многие виды картофеля, в зависимости от сезона работаю примерно с 50 сортами, чаще прочего с голубым картофелем или с сортом papalisa – по вкусу таким же сладким, как свекла.
Расскажите про экзотическую еду, с которой вы познакомились в Боливии?
Мясо крокодила, оно напоминает нечто среднее между рыбой и курицей. В силу нейтрального вкуса с ним легко экспериментировать, делать его либо сладким, либо острым. Еще мы готовили мясо обезьян, броненосцев, но пока не включали эти позиции в меню. В пальмовых деревьях живут червяки, и когда дерево засыхает, они его едят и становятся кокосовыми на вкус. Мы сделали из них пасту-масло, ее намазывали на хлеб – гостям очень нравилось, пока они не узнали, из чего это масло сделано.
Вы скучаете по Дании? Собираетесь назад?
Конечно. Но пока собираюсь дальше по миру - в Панаму, возможно. Там хороший кофе.
