Скоромные майонезы и заливные
Если коровьи ноги куплены не очищенными то взять 2 ноги, опалить их, очистить, соскабливая ножом, обмыть, сбить роговицы, разрезать по суставам, сложить в эмалированный чугун, налить водой на столько, чтобы ноги были покрыты на вершок сверху, посолить умеренно, накрыть сосуд крышкой и варить…
Из дичи безразлично какой, вырезать кусочки мяса, сложить на блюдо и облить соусом такого приготовления: 2 сырых желтка, 1/2 чайной ложки сухой горчицы, 1 чайную ложку мелкого сахара, растереть до гладкости, прибавляя постепенно 1/2 стакана прованского масла; затем влить 2 столовых ложки уксуса и…
Цыплят очистить, выпотрошить, вымыть в холодной воде, сварить с пряностями и достаточным количеством соли; когда будут готовы, вынуть из бульона, снять кожу, мясо нарезать ломтиками, разложить на блюдо, облить соусом и гарнировать. Подавать в холодном виде.Фотогалерея: Старинные меню
Курицу, по возможности не старую, очистить, выпотрошить, обрезать голову с шеей, крылья и ноги, разрезать по длине спинки, выбрать осторожно кости и начинить следующим фаршем: 1 фунт жареной телятины мелко изрубить, смешать с половиной французской булки, намоченной в воде и отжатой, вбить 2 сырых…
Очистить телячью головку, разрубить ее вдоль пополам, вынуть мозги, потом разрубить обе половинки головы на три части каждую, сложить достаточно пряностей и кореньев, посолить, налить водой, поставить на огонь и варить до тех пор, пока мясо не будет отделяться свободно от костей. Тогда снять мясо,…
Из индейки, сваренной с пряностями, кореньями и достаточным количеством соли, нарезать ломтиками мяса столько, чтобы хватило на количество обедающих персон, разложить на блюдо и оставить. Бульон процедить, положить в него оставшиеся кости и мясо индейки, положить еще 2 телячьих сырых ножки и варить…