Из дичи безразлично какой, вырезать кусочки мяса, сложить на блюдо и облить соусом такого приготовления: 2 сырых желтка, 1/2 чайной ложки сухой горчицы, 1 чайную ложку мелкого сахара, растереть до гладкости, прибавляя постепенно 1/2 стакана прованского масла; затем влить 2 столовых ложки уксуса и 1.5 стакана крепкого бульона из телячьих ножек. Смешав все это, взбивать на льду до тех пор, пока образуется густая пена. Облив этим соусом дичь, гарнировать на окраинах блюда цветной вареной капустой в маленьких кусочках, очищенными раковыми шейками, каперсами, оливками и мелко порубленным крутым желе из коровьих ног. Все эти принадлежности гарнира кладутся в соответствующей пропорции.