Из индейки, сваренной с пряностями, кореньями и достаточным количеством соли, нарезать ломтиками мяса столько, чтобы хватило на количество обедающих персон, разложить на блюдо и оставить. Бульон процедить, положить в него оставшиеся кости и мясо индейки, положить еще 2 телячьих сырых ножки и варить часа 3, чтобы был густой бульон, под конец кипения влить ложки 2 столовых уксуса и достаточно посолить, если не солоно. Когда бульон будет готов, взять 3 стакана его, вылить на мелкую тарелку и застудить на льду, а полтора стакана оставшегося бульона употребить для приготовления соуса такого же как в рецепте «майонез из дичи».
Облив соусом мясо индейки, по краям гарнировать цветной капустой, раковыми шейками, каперсами и мелко изрубленным галантиром, приготовленным из бульона, в котором варилась индейка.