Постные майонезы и заливные
Фунта 2 свежей осетрины вымыть в холодной воде, затем разрезать на две части, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы поверх рыбы ее было вершка 1.5, положить по одному корешку: моркови, петрушки и луковицу, резанные небольшими кусками, 10 зерен перца, 3 лавровых листа, достаточное количество…
Сварить 2 фунта осетрины, с морковью, петрушкой, сельдереем и луковицей, взяв каждого по одному корешку, прибавить 10 зерен перца, 6 лавровых листьев и соли по вкусу. Прибавляют также ложки три уксуса или лимонного сока. Воды влить на столько, чтобы покрыть рыбу. Когда рыба увариться, вынуть ее,…
Навагу оттаять, зачистить и вымыть в холодной воде, вытереть салфеткой, как снаружи, так и внутри, затем немного посолить, обвалять в муке или мелко истолченных сухарях белого хлеба, положить на сковороду в кипящее постное масло и поджарить; затем снять со сковороды, остудить, отбросить головы,…
Свежую щуку, весом в 4 фунта, очистить, выпотрошить, отрезать голову и хвост, обмыть в холодной воде, выбрать осторожно кости и начинить следующим фаршем: половину французской булки, намочить в миндальном молоке, отжать, смешать с 1.5 стаканами мелко нарезанной вареной рыбы, какой угодно, прибавить…
Цельного судака очистить, выпотрошить, обмыть в холодной воде, положить в рыбный котел или большую кастрюлю, налить водой, чтобы она покрыла рыбу на 1.5 вершка, положить две моркови, 1 петрушку, нарезанные кусками, 3 лавровых листа, 1 луковицу, разрезанную пополам, 10 зерен черного перца, посолить…
Сварить 4 глубоких тарелки бульона с 1 морковью, 1 петрушкой, 1 луковицей, 10 зернами черного перца, 3 лавровыми листами, и соли по вкусу. Пока бульон будет вариться, очистить судака в три фунта весом, выпотрошить, вымыть и завернув в чистую тряпочку, положить в бульон и варить до полной готовности…