Цельного судака очистить, выпотрошить, обмыть в холодной воде, положить в рыбный котел или большую кастрюлю, налить водой, чтобы она покрыла рыбу на 1.5 вершка, положить две моркови, 1 петрушку, нарезанные кусками, 3 лавровых листа, 1 луковицу, разрезанную пополам, 10 зерен черного перца, посолить по вкусу, накрыть крышкой, поставить на плиту и варить до готовности рыбы. Тогда ее вынуть, остудить, сколько выйдет, порционных кусков, разложить на блюдо и оставить. В бульон же положить голову и кости от судака, прибавить еще несколько мелкой рыбы и варить, пока бульона останется 4 стакана, когда на половину остынет, процедить через салфетку и залить рыбу, положив между кусками рыбы кусочки лимона, предварительно очищенного от кожи и косточек.