Ресторанный критик обозревает просторы Машараби. Часть первая

Большой важный ресторан, Открытие Лета, без спора, и, возможно, самое масштабное открытие года, и, конечно, открытие совершенно новой Ginza для многих (петербуржцев). Новой Ginza от Дмитрия Сергеева и его команды, уже без участия Вадима Лапина, как уже много писали. Познакомился с концептом ещё до всех анонсов, в начале года, следил за превращением pdf и разговоров в металл и дерево. Про открытие в начале августа написали все, кто мог и не мог, так что повторять вал вводных сейчас глупо. И потому, так как был немного внутри проекта, во-первых, могу только подчеркнуть важные моменты, отличия от других открытий, как обозреватель увиденного впервые гораздо позже всех, в середине сентября. Ну и ещё более важное: ЖДАЛ окончания тестового периода. Первые впечатления первых гостей и могут... И не должны совпадать. Ведь это…

Совершенно уникальный кейс для города, согласитесь: с первых дней работы выставили скидку 80% — не очепятка. То, что пишу 21 год: если люди понимают, что пока не предоставляют полный, полноценный вариант задуманного сервиса, кухни и впечатлений на выходе, то извиняются так! Проект большой, к гр. Бабке не ходи, будут ошибки. Постепенно уменьшая скидку за две недели, работая с тремя обозначенными слотами в день, настраивали процессы. Больше половины плохих отзывов было как раз от тех, кто пришел на эту 60-80% скидку, но недоволен, что просят прибыть в каретах строго в один из трёх стартовых часов. Я же хочу видеть полноценный ресторан, законченное полотно, так что начал бронировать только когда вся эта «акция» совсем закончилась! И да, масштаб не просто впечатляет, это неоспоримо, в фарватере даже не года, а трёх, так что решил, надо минимум пятнадцать блюд для оценки и пара сценариев визита.

От входа под Биг-Беном — не знаю, как этот ТЦ называется — налево два лифта, ваша кнопка «три». Хотя ноги тянут к эскалатору. Все говорят про хороший, громкий интерьер. Я не буду повторяться. Из важного мне: фото без подписи идентифицируются? Да! Есть воздух, и от множества метров, и от стеклянного колпака крыши. Про деревянный хор на сцене, детские комнаты и туалет, что как пещера, вам уже нафигачили рилсов.

При бронировании, вполне обычно-хорошем, предупреждают, что будет в субботу вечером играть DJ — очень правильное, очень важное сообщение, и гость сможет попросить стол дальше от музЫки, как Борис. Ну или ближе, в зависимости от музыкального вкуса/слуха. НО! Диджей работает отлично. Во-первых, почти не было перехода от фоновой музыки к его работе, и это КРУТО. Во-вторых, не превращён ресторан в дискотеку. Так тоже бывает! Я шёл в ресторан. Мне важно.

Меню: не узнать ресторанную группу, как у нас в Петербурге привыкли её видеть. Нет каши всех кухонь. Текстовое, удобное, лишённое ярмарки фото! Я не вру, у меня есть фото! Пятая часть блюд оригинальная, что не встретить в других местах — правильная пятая часть! Цены для Флагманского Проекта ниже ожиданий, а я ещё зарегистрировался в программе лояльности (до 20% списывать можно) и на второй визит воспользовался, просто как хороший исследователь всего пользовательского опыта. Напитки вполне привычные, для меня удивление вода Nedra по 350: даже спросил, не ошибка ли, не окажется ли в счёте двойная цена? Нет. При самой низкой стоимости за год, что видел, от 700!

Сервис: молодой человек в ТОПе сервисменов года. Но это слова. От банального, правильного подхода к столу (просто? Так почему первый настраивающий контакт проблема почти везде?), вешалка для пиджаков (пиджак не куртка, тут совсем не гардеробные правила — 98% ресторанов про такое не думает), работа с напитками или проговаривание не строчки меню, а самого важного в блюде. Да, много слов, но лучше так, чем без внимания и поиски персонала в огромном ресторане. И ещё, без бейджей — УРА, не люблю бейджи! Сервис определяет статус. Например, новая бутылка той же марки воды — свежие бокалы: вот ЭТО премиум! Премиум в таких мелочах, а не в ценах или красивом сайте. А он красивый, голливудский. Внушает! И сразу про удивление…

Отличный комплЕмент — шотис пури с соусом, что отлично представлен: не возникает вопрос, подарок или нет, почему дарим — гордимся. Почему важно? Извращаются у нас с «подарками», попадание едва ли в трети случаев. Тут и скрасить ожидание важно, и важно подать не безделицу, а то, что поможет доесть, не оставить и капли…

Печёные перцы с анчоусом в соусе тоннато с чатни из кинзы (690). Обратите внимание! Тоннато не совсем привычный — нет бархата перебитой рыбы: в итальянском ресторане, возможно, ругал бы, но тут эта кремовость идёт блюду, именно такому блюду, именно здесь. Очень удачная посуда делает всё сбитым, сложённым, «плотным», противовес некоей размазне на «аэродроме».

Салат Кикладский с креветками, кальмарами и анчоусами (850). Много всего, всё качественно, красиво, аппетитно, пропорция с зеленью разнотравья истинно грузинская. Чуток досолил — появились краски. Много, дорого, солидно стоит на столе, солидно есть.

Долма из баранины с соусом дзадзыки (590). Нежная листом (я люблю более чувствующийся) долма, хорошая, сочная. Признаю, 9 из 10 гостей выберут нежности!

Пхловани с луком-пореем и имеретинским сыром (790). Верх такой красивый, что настраивает на радость. Сочно. На грани «слишком влажно» на дне.

Мини-хинкали с томлёной щекой и муссом из пармезана (790). Красиво. Тут замечу главное для меня: не утопает в «пене», как в Askaneni bistro. Очередной раз: нет плохих идей, есть органика в исполнении или её отсутствие. Понимание простое.

Люля из ягнёнка (850): отменно. И подача, и вкус! Не так много, да, но и цена не 1000-1200, как сейчас в «демократах» этим летом.

Чакондрили из телятины (1280). Тесто поверх, а значит, тут самое главное — момент открывания, вскрытия, а значит, решите, вы будете это делать или официант. Новое для меня блюдо, оценивать не могу, сравнивать не с чем. Похоже одновременно на все грузинские «тушёные» чакапули и Ко. Я бы выбрал, наверное, более привычное блюдо в этом же стиле. Но подача — класс!

Десерт Меренга с домашним гранатовым мороженым (550). Просил помочь официанта, выбор большой, с тегом запроса «самый эффектный». И верно, ему же творить шоу-подачу у стола. Меренга на вид — номер один за пару лет: десерт огромный, как минимум радость от суперпокупки, как целый торт на витрине. Пропитка с ромом радостная, бисквит, крем, орешки. Огромный, повторюсь, один гость точно не съест, даже половины после ужина много. Я предупредил!

Арбуз — комплЕмент «на ход ноги».

Счёт: тут всё обычно. А вот новые терминалы просто прекрасны, прям хочется поблагодарить банк: гораздо удобнее прошлых «красных». Можно выбрать чаевые картой, как %, так и любую сумму, и очень правильно, что умолчально стоит БЕЗ чаевых.

Теперь второй визит, уже днём…

Читать вторую часть.