Ресторанный критик спешит в Peche

Если новость не «новостят», не тасуют, не транслируют, муссируя в мусс, какой кулинарный термин, то накопившись… Говорю как врач, последствия новости накапливаются, и может случиться прорыв нарыва. Сходил в мае 2022 г. в новое кафе с завтраками и кондитеркой от саратовского бренда с честным «est. 2008»: https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/restorannyy-kritik-lovit-rybu-peche/ — вот, вам доложил. Потом, проходя мимо, видел закрытые двери, вроде с обещанием на объявлении «Временно». И ничего особо не слышал про местечко: видимо, блохеров не зовут, мероприятий не проводят, не нужна им вся эта мишура. И вот в ноябре 2023 г. встречаю заведение в шорт-листе номинантов III Ежегодной премии «ШЕФ-ПОВАР ГОДА» от «Завтрака Шефа», фамилию Никиты Сечина, с перечислением четырёх заведений. Нет, он и ранее был рекордсменом по числу «ведомых» проектов, но тут, помимо ещё более неожиданного судна Oh, Grace!, в сопроводительном списке трудового пути (La Vue, «Мерула», Uva, GINZA, и (загадочный) «Май» на краю Планеты) увидел и это — Péché bistrot! Которое теперь с французскими мотивами и ресторанными ценами, с ресторанными блюдами и хорошим, ресторанным (дорогим) бренд-шефом. Интересненько. Я и поскакал: радикальные преобразования, достойные перепубликации!

Интерьер, я сравниваю фото, не меняли, так что сразу к новостям! Теперь с вином, теперь до 23-х. Другой формат. Решили вопрос с открытыми кексами на витрине, что вызывал открытую агрессию: ОГРОМНОЕ СПАСИБО, что читаете Бориса! Не тот май, когда был, зима уже: есть вешалка, даже две, и вот гости приятные такие, без пуховичков. Пока не решили вопрос со скользким крыльцом, хотя одну зиму отработали же.

Новое меню притягательно контентом, но огорчает правилами: теперь тут дурацкая система с тремя временными отрезками в одном, и не самом большом, предложении. Пришёл в 12.30, папку отдали молча, не предупредили, заказ потом не приняли: НИЗЯ! «Вы знаете, у нас до 14 только завтраки (они до 16), но до 12 они с кофе, и супы можно и сейчас». С моей точки зрения — бред. В огромном ресторане на пятьсот посадок, где сложно настроить кухню на ритм, это всё уместно и помогает организовать заготовки на час пик, но в кафе с шестью гостями отказывать седьмому в пасте после полудня — бред. Седьмому пришлось полностью переделывать заказ.

Такое ощущение, что Никита пришёл не так давно и что-то добавил. В одни, тут один зал, стены кофейни и кондитерской. Вышла какая-то какофония двух разных ценовых категорий: булочка шу не 120, не 125, а 310, или гребешки или утиные ноги по 900. При этом вино от 350, пиво 320, чай за 270. 270 это не 570, господа и мусье. А КОФЕ даже ПОДЕШЕВЕЛ с 200 до 150. Я не опечатался, я в восторге.

В составе Бенедикта с лососем не указан пашот: если ошибка, то за два месяца можно было исправить? Тогда мне Бенедикт с тамбовским окороком (480). Пашот прекрасный, и с более жидким, чем обычно, соусом работает на пару, делая бриошь не сухой. Копчёного и солёного вкуса окорока хватает на окрас всего блюда. А творожный сыр как прослойка, не мешает. Да!

Луковый суп (540). Чуть менее жирный от привычного, с прекрасно благородной кислинкой, о которой большинство забывает, с авторской нотой на базовой основе — гренки с опалённым камамбером. Срезать бы грубую и чуть горчащую чёрную корку хлеба, и будет законченно великолепно!

Облачко маскарпоне со сливками между двух лёгких, потрясающе приятных коржей — счастье негрушевого торта в блюде Грушевый торт (390): этой начинки на четыре пятых объёма. На одну пятую, в конце, растомленная до сочной неги груша, с которой ещё круче работают тонкие миндальные, но как будто сложнее смесь орехов, глубже, бархатнее, коржи. Я даже спрашивал. Если шикарное, с моей точки зрения, блюдо чуток странно названо, это совершенно не важно: получил большое удовольствие. Чего и вам желаю. И просите девушек сразу после заказа вытащить из холодильной витрины — станет живее.

Кофейня осталась — ноутбучники занимают половину мест. И вечером, в 20.00 пятницы, из трёх столов есть ноутбучники в офисе, свои или чужие, есть собаки, не с хозяевами, а по залу, есть компании: еды почти не видел, чай в основном. Встречи тоже не видел: минуты две стоял перед входом, потом сам пошёл и сел. Люди переоткрывают как ресторан, но его… не завозят. Никто не ел, никто не ест блюда по 800-1000, улитки да печёный камамбер, утку и лангустиновый биск. И я не буду.

Салат с сыром Камамбер и сезонными фруктами (480). Густое, как сметана, дополнение, шикарный, с чувством, с любовью, шпинатный набор, дорогой томат, медовая хурма с негой, тёплый камамбер, плывущий от любви. Вы уже поняли, насколько я в <цензура> от того, как здорово, какое точное попадание! Ничего (как бы) сложного. Просто голова и руки.

Орекьетте с вонголе (650): ещё один восторг. Монетки эталонного аль денте, классический масляный, с зеленью и мелким чесноком, соус. Но новый: сладкий предельно! Как только думать начинаешь о сахарах, вступает острая нота. Ничего лишнего. Ракушек очень много. Тарелку под них дают. Беда — ложку не дают: половину соуса бы выбросил, половину удовольствия бы слил. Пришлось просить, мне дали. Поэтому вижу и прекрасное блюдо, и, надеюсь, урок от повара. Давным-давно сахарный песок был редкостью и стоил дороже всех остальных специй. И вот знать того времени, желая показать свое богатство, укрывала макароны сахаром, соревнуясь в толщине слоя золота. Мне эта богатая паста рассказала историю. А я вам.

Если все остальные двадцать блюд такого же уровня и класса удовольствия, то придётся давать две звезды. А на это могут обидеться все коллеги из нашего прославленного Психического Диспансера имени Dr. Рут Рейчл.