Сегодня будет крайне необычная публикация. Всё, что происходит ДО и сразу после открытия — вторая часть моей жизни, непубличная, работа консультанта, для друзей или же коммерческая, практически всегда, с парой исключений за все годы, не попадает на эти страницы. Дело даже не в правилах и этике, в конфиденциальности, а в другой роли, другой ипостаси, иных целях всего. И чаще всего буду мягок в определениях на проработках или в первые дни, приходится такое непотребство видеть... Но тут случился крайне интересный опыт в крайне интересном месте! Где начали приглашать знакомиться блогеров (https://t.me/doing_spb/4208) сильно так заранее, за пару месяцев до открытия, до меня. Ну и второе: блюда за пару дней до открытия казались уже практически готовыми. Готовыми к каким-то финальным штрихам, не более того. Штриховать и была моя роль. Необычная: чаще всего рекомендую начинать «тестить заведение» — разумеется, не для публикаций — на 2-3-5 день полноценной работы с открытыми дверями, для всех. Как бы красиво (некрасиво!) ни называли кровавый режим ошибок: тестовым или техническим, «предоткрытием». Режим работы зала и кухни. С одной целью: пройдя путь, получив опыт обычного гостя, выловить побольше глюков. От представления в сети до банковского mcc. Чтобы уже посетителям, прибежавшим на новенькое в условную первую неделю, предложить более классный, слаженный, законченный продукт. Не бороться потом с негативными отзывами, справедливыми чаще всего. Так что коротко вводные.
.jpg)
Завершается реконструкция части здания завода Посселя, та, что справа от Ognivo — теперь тут «локальное кафе и пекарня SPICA», а наверху большой и самый современный, что видел я в своей жизни, коворкинг. Как из 2026-го года. Или 2027-го. Пишу про него, так как проекты связаны не только сообщающимися сосудами дверей, но и сосудами кровеносными. Коллеги из рейтинга пишут, а я немного дополняю их: «Кафе с собственной пекарней Spica стало новым проектом предпринимателя Андрея Перцева, под чьим руководством в Петербурге появились грузинский ресторан “Литера G” (https://borisstars.ru/news/13030), бар Gringo и “Green 28”, которому в этом году исполняется пять лет, большой, важный ресторан Ognivo и гастрономическое пространство Balagan. В переводе на русский язык название кафе — это “колос”. С 08:30 до 16:00 готовят завтраки <…> Несмотря на формат кафе с выпечкой, в “Спике” можно полноценно пообедать, поужинать или выпить бокал вина <…> Вскоре команда кафе откроет террасу во дворе, в центре которого находится фонтан…».
Первая зона от входа — пекарня с витриной и прилавком выпечки да пирожных. И кафе, что в первой половине дня должно выглядеть «на каждый день», а в 16 меняясь всем, чем можно, от накрытия столов до витрины и схемы освещения, уходить в формат ужина с вином и коктейлями… Менять и меню, разделённое так логично. Постараюсь равно осветить его стороны.
Дисклеймер: ВПЕРВЫЕ за 20 лет все блюда ниже представлены из закрытого ещё заведения, с описаниями из тестового меню, и, скорее всего, не покажут то, что вы видите, через несколько недель. Но в этом и интерес. Как «Фильм о фильме» или «Неудачные дубли»: как получилось то, что вы видите на премьере большого экрана. На фото 10 июля, среда: запомните этот твит!
Раздел «Классика»: «Завтрак как у папы» (580). Тот родственник новоприобретенного чуда — шакшуки, что готовили раньше. Растомленные на сковороде овощи, яйца... Голова, которая ест, всё время съезжает кукухой на израильскую кухню и просит остроты и страсти. Когда дело в голове, а в не еде, что в неё кладётся. Зелени надо больше? А как готовил папа?
Завтрак SPICA с пастрами (790). Не самый большой объёмом набор дорогих и классных ингредиентов, в котором будут менять пропорции, но ВОЛНА разнообразия и гармонии набора совершенно разных продуктов уже читалась. Самому интересно, что вышло с большей долей микса и киноа.
Спельта с белыми грибами и свежими томатами (480). Всё сложилось, всё здорово, да так, что даже если убрать томат, будет не хуже. Или если убрать, будет лучше. Посмотрим потом. Главное, не сливается с ризотто во впечатлении.
Дроблёная овсянка с карамелизированным яблоком (360): добрая каша с яблочным тартаром. Назовут так по совету или нет, я в своём Прошлом (для вас) не знаю. Слово «тартар» прибавляет цену блюда почти всегда.
Печёный перец рамиро с анчоусами и гуакамоле (620): дорогой анчоус, и вот тонких «спичек» продукта хватает для окраса. Круто.
Салат с цыплёнком и листьями ромейна (620): скромный Император, что не представляется как Цезарь. А в нём всё по-цезаревски идеально! Было за два дня от открытия. Ничего не трогаем. Храним Славу Императора.
Крем-суп из белых грибов с сырным муссом (460): восторг-идеал, лучший грибной крем-суп за много лет — смена эталона многолетнего. И только пожелание: ничего не менять!
.jpg)
Спельта с крабом и артишоком (940). Вроде всего достаточно, и краба много... Не влюбился. Сочно, интересно, не пытались творить ризотто — ПОДВИГ, благодарю, у них иная программа была. Пока: всё классно, но надо что-то поменять. Или я один такой, у которого семафор не загорелся? Сигнализируйте!
Медальоны из говядины в сливочном соусе (890). Опять белые грибы поверх, и они отличные. Отличное мясо, трюфельное пюре... Пересобрать подачу, не вкус. Нет? Или и так аппетитно?
Наполеон (-): самый кремовый, самый добрый, самый необычный за пару лет точно. В той драматической битве «Хрустит»/«Постоял в холодильнике и размок» этот вообще на отдельной полке! Кремовый, необычный, обязательный. Любите или нет этот «торт», в любом варианте, пробовать Оригинал надо!
Круассаны (140-210). Пробовал и соло, и с начинками — очхорошо.
А вот Улитка (180) точно хит и станет любимой у покупателей. Даже на фото выглядит вкуснее иных сложных десертов.
Фисташковый торт (-). Тут на вид много крема, но переполненность орехами работает на усиление коржей — выстраивается баланс. ДА! И никаких украшений!
Открытие в пятницу. Заходил уже сам. Пробы. И полноценный визит на классический у Бориса десятый день. А получилось ровно две недели!
