Ресторанный критик снова рад, что Мама Рада

Всё, что желал, уже сказал в речи, чуть торжественной и тревожной, на открытии. Такой удивлённый реализованному. Если кратко, то помещение «Двух палочек» на углу Невского и Владимирского, что хотел (так писали, по крайней мере), но не решился брать Антон Пинский с тандемом московских топовых шефов. И воспоминания о первой, премьерной точке «Мамки» на Московском проспекте. И тяжкие для старого калькулятора подсчёты, сколько же надо продать хинкали по 35, учитывая себестоимость, чтобы отбить многомиллионную аренду и полноценный ремонт большого помещения. Запускаясь в сентябре, когда мы попрощались с сезонными туристами. Да тут все вводные тревожны. Надеюсь, расчёт не просто верный, а он вообще был.

Персонал… разный. Вывеска бистро, но днём есть встреча, приглашение, помощь с посадкой. Меню на столе постоянно, а вот барную/винную карту приносят: какой-то контакт необходим. Вечером я стоял пять минут у входа, никто не подошёл. Умные новички, не задерживаясь и мгновения, шли искать местечко в зал, только «культурный» придурок ждал. Решил, что вечером никого нет, персонал в дефиците, все уволились — сам сел. Или вот счёт/расчёт днём: через другого официанта пытался просить, потому как и через десять минут у него не вышло найти первого. Который, я даже смущаюсь писать такое, за два часа не подходил к столу ни разу. Даже случайно. Я понимаю, что при таком среднем чеке, да и со словом «бистро», практически нет чая, и никто не хочет работать сейчас, даже находясь в зале, но тогда сделайте в бистро формат «Бистро» — заказ у стойки. Чесслово, будет органично. И последнее. У вас подкладки с меню разовые, так почему моя вся в крошках от прошлого гостя? Я не виноват, я только сел. Меняйте, плиззз.

Интерьер. Мне нравится всё, всё под формат супердемократа, кроме шатающихся, как припадочные, столов. И диванов. Во-первых, дико неудобные для спины, во-вторых, с, простите, световыми лентами вдоль всех. На многие десятки метров. Мне кажется, это было пошло ещё при Собчаке, а уж при Собчак так и вовсе удивляет. Хороший свет, стулья, микроклимат, бодрящий обдувом. Ничего, ведь хинкали по 35! Отмечу, точка на «Московской» мне ближе в три раза. Уютом, каким-никаким, но и тут можно находиться.

«Стоп», разумеется, не говорят, и вот приходится на ходу перезаказывать — я хотел харчо. Но это опять про сервис. Так что заказ вышел таким не по моей воле. Салат с курицей и копчёным сыром (310). Порция небольшая, и в ресторане я бы привёл несколько аргументов... Хорошо. Лёгкая кисленькая заправка, простой лист, но с соломкой овощной и зеленью, неплохо... Я с этого Бориса удивляюсь, но он бы повторил за 300. Люблю кусачие салаты: свежесть дарят и настроение при любом составе. Настраивают.

Хинкали (35-55) по паре — наверное, можно ругать, и вот в бараньем я бы ждал на четверть больше бульона, но, понимая, что за сотню получаешь три, а это почти обед или перекус мясной, точно зачётно. Понимаю даже, почему в специализированном хинкальном месте дешёвое блюдо выходит не хуже ресторанов с ценой «сотня за штуку». Проходка, опыт?

Долма (350): я сравниваю с последними десятью и хотел бы видеть бульончик на дне от тушения. Но и порция хорошая по ресторанной мерке (от 500 до 600), и хороший фарш, но чуток переваренные листья. Я понимаю, почему: люди любят нежненько. Я же хочу чувствовать все винограды.

Десерт «Мама Рада» (240). Моё мнение — жуткая жуть, но уверен, ЦА очень нравится и у блюда 100% положительных отзывов. Это густой грубый мусс в форме хинкали, и не как Истоминские манговые, а почти цельный по ощущению. Нет разницы во рту, всё одной фактуры: предположительно бисквит, «начинка» и всё остальное. Ешь ложкой как «всё одно»... И дико, дико сладко: за пару лет это самый приторный десерт. А людям нравится, готов поспорить на одну из двух Ваз «Лучшему критику WtE».

Итак. За низкий чек я готов простить многое. Если давать советы, то поднимать сервис, выравнивать. Даже два официанта рядом по-разному вводят заказ — сразу в телефончик и на страницы блокнота. Девушка второго вечера, например, отработала отлично! Если пытаться предугадывать… Большинству публики такого формата не сильно важна еда, их средний уровень более чем устроит. А вот обслуживание, его скорость — вот это будет темой 90% отзывов. Большинству, 90%, всё будет вкусно, а вот ожидание счёта или возможные (не в мои смены) задержки по кухне — вот это реальный раздражающий фактор. Не будут считать складки на хинкали, а вот минуты поиска официанта — будут!