Ресторанный критик слушает про мыло Nola

Все всё написали, все всё длинно написали. Потому как долгожданно. И команда громкая, и место намоленное. Короче всех был умница-chef.ru: «NOLA — новый проект от ресторанной группы “СледуйЗаКроликами” (El Copitas Bar, Tagliatella Caffe, Paloma Cantina, Sangre Fresca) — главный ПОДАРОК к завершению года: легендарная классика новоорлеанских коктейлей, популярные луизианские блюда и атмосферный джаз… Кухню возглавляет Алексей Ермаков (бренд-шеф El Copitas Bar, Tagliatella Caffe, Paloma Cantina). За бар отвечает Тарас Завальнюк (2-е место на мировом финале BATW 2019 Europe, главный миксолог Four Seasons Lion Palace, шеф-бармен Xander Bar), за настроение и гостеприимство — Юрий Мужичков (возглавлял Smokey Bones, а также акустические околоблюзовые концерты)». Ждал развернуть этот подарок, ждал «предоткрытия», когда кормили приглашённую (влюбленную) прессу, давая ей меню без циферок с правой стороны, те не смогли указать цену угощений, как подарки с отлепленными ценниками. Потом отсчитывал дни от «официального», через десять дней после «тестового». И дал ещё неделю.

Удачнейшая переделка: Hamlet+Jacks не узнать. И я не (только) про ремонт. Другое место, просто другое, пусть историческая часть помещения недвижима — это же Памятник Архитектуры? Это про центральный бар, настраивающий и громкий, «американскую» или классическую раскладку столов, про впечатление. Есть пианино, факт, но я ждал бОльшего размера этой музыкальной части зала. Нет, пока нет концерта, он просто необязывающий предмет интерьера, и ешь в РЕСТОРАНЕ! Замечательный свет — яркий, но мягкий, не режет, отражается от зеркал под патиной, от зеркального каркаса над баром. Фирменная и почти классическая посуда, живо, нескучно разрисованный ватман на столе, бесплатная вода, даже диваны в купе комфортные. Мне тут в три раза комфортнее Хамлета Джексоновича времён Викентьева.

Интереснейшее меню по итогу, недаром были все эти тесты — тут все мои ожидания команда превзошла с лихвой. В год тотального упрощения, в год «народности», «выдана» масса любимых французских слов, масса уникального (креольской смеси), по меркам города. Но сразу вопрос: это же не бефстроганов и макарошки — могут ли готовить всё это достойно? Скажу честно: Алексей, на моей памяти, в десятке курируемых объектов, выдавал результаты вот прям от и до. Так что можно было ждать чего угодно. Даже как в «Диего жжёт»: три года, а я помню тот «бургер» как сейчас. Брррр.

Встреча — эталонная. Гардероб, и в пустом к 13.00 зале предлагается выбор столов: я устал ругать хостес, я отдыхаю сейчас. Все такие милые, все трое, что работали у стола, что как будто не та ресторанная группа, а какая-то противоположность сервису «просто молча ставят на стол еду»: два года прошло, помню девушек как сейчас. На словах много кто милые. Но тут Класс! Рассказывают про концепт, про исполнение, сразу всё обретает смысл: тут вообще много и к месту говорят, как будто и не джаз, а «разговорный клуб». Почти эталон работы с просьбами, с напитками, с приборами, эталон подачи блюд, длины рассказов о каждом, точности предупреждений. «Сервис года» для Итогов?

Небольшие НО. Если что-то желать, то только влажных салфеток, так как три блюда были «совсем ручными». И ещё: мне кажется, нельзя у гостя спрашивать мнение на середине блюда: вежливый человек промолчит (промычит) с набитым ртом, кивнёт, ну и на второй половине тарелки может что-то смутить. Только после финала вопрос уместен и полезен.

И третье: «стоп» сразу не говорят, и вот приходится остаться без второй холодной закуски. А первой будет Нисуаз со свежим тунцом (850). Во-первых, это красиво. Тот случай, когда цена сразу, я ещё не пробовал, становится оправданной, а вкусно или нет, мы решим. Бодрый лист на горчично-зерновой заправке, анчоус, яйцо жидкого центра, эталонный тунец уникально красивыми срезами, стручки... Если придираться, анчоус простоват, мягковат и прян. Например, в Cette используют более дорогую, серьёзную рыбу. Глупая придирка к прекрасному блюду!

Гамбо (650). Во-первых, это эффектно, это красиво. И цветом бульончика, которого для слова «суп» маловато, даже первая ложка не набирается просто так, но он совершенно уникально плотный, насыщенный, приятный. Уже как соус, уже как харчо из моих эротических снов. Два креветоса, с головами, но тут не могу жаловаться, как привык: головы опалили, усы, что отламываются в жижу, так бывает, обломали. Кальмар хоть и кольцами, но не из анекдота: живой, нежный. Удовлетворение. В том самом смысле.

Соте из мидий (-/850). Конечно, потрясающий сторитейллинг: не глупые и бессмысленные рассказы про Фермера Ивана, что лично высиживает эти (дорогие) яйца, а важное и нужное, характеризующее блюдо! Ведь не все знают, что «соте» от «прыгать, трясти». Верно, и сотейник — это посуда, где удобно всё время подбрасывать, встряхивать, чтобы продукт прыгал. И вот сразу человек ест то же самое, но ПОНИМАЯ. Мидии — блюдо на три с плюсом. Чилийские, крупные, чуть трухлявые, как большинство сейчас, после разморозки. Не ваш уровень, товарищи. В остальном — шикарный соус, что хочется собирать подогретым тартином до капли, ароматный лук, подача замечательная: мидии, как случается, остывают быстро, так что две горячие тарелки улучшают блюдо. Просто продукт, который не надо было закупать. Просто сказал официанту, что «блюдо нормальное, но не вашего уровня, всё здорово, а это как… из другого ресторана». И всё. Много раз говорил вам, что реакция ресторана на жалобы может быть любой: тут нет чётких правил, и гости могут быть самодурами, тем более блюдо съедено. И рассказывал, что гость (чаще всего) не всегда прав! И я рассказываю всегда, что всё зависит от эмоций, от ожиданий, и это сугубо личное. Я, Админ, инструкции начальника заведения, настроение и вся магнитность бурь вашей Планеты в этот час. Так вот, в данном случае, даже по моей мерке ощущений, от текста «претензии» и ответа, совершенно не ждал, что просто, без слов или каких-то реплик, блюдо исключат из счёта. Не ждал, повторю. Дело не в деньгах, дело в ресторане, что не просто кормит, а настроен выдерживать Уровень.

Рагу из кролика с соусом жу (950). Роскошная мякоть, просто роскошная. Напитавшаяся соусом, но сохранившая все природные отличия, все вкусы. Морковь аль денте, зелёный горошек, счастье. Дорого? Дёшево! Я пасту за 890 ел, там и трети не было ушастого мяса, перерванного в рвань, между тальятелле.

Пряные свиные рёбра (790). Небольшая порция, я бы прибавил одно ребро, но приготовлено замечательно. Пожалуй, из семи это единственное блюдо, что у меня чуток не бьётся с ценой.

Джамбалайя (790): классический острый рис с крохотными кубиками колбасы чоризо и тремя креветосами, приготовленными идеально! Я не имею право что-либо писать ещё. Я тебя много лет ждал, родная.

Татен из груши (390) небольшой, но законченно-прекрасный. Конференс растомлен как нега, тесто тонкое, мороженое самодельное и ласковое. Да.

Много написал, много впечатлений. Но есть одно за рамками обыденного. Какую лекцию прочитал официант — я в таком шоке: пожалуй, я не помню случая, чтобы в каком-либо ресторане какого-либо города настолько знали МЕЛОЧИ, совсем не про еду, а про мыло. Гость может спросить про борщ, типа «скажи-ка милок, а на каком мясце…», и к этому готовят почти всех. А вот чтобы персонал знал такие подробности химии, истории, политики, три минуты описывая особенности местного мыла... А раз такого не было никогда, это же не четыре звезды Бориса? Я дико пожалел, что не снял это обучающее видео по работе с персоналом. И потом страшно спрашивать про исторический потолок или пол, про историю ручки двери или американского пианиста 1892 года рождения: остынет еда. Не спрашивайте, приходите в ресторан. Что это за бар и джаз, вам расскажут даже другие.