Ресторанный критик ест на кухне Tagliatella Caffé

Все гудели, как хайп прям, как чесотка. Не люблю гудеж, галдеж, скабиес и статьи «Дневник Tagliatella Caffe: как команда El Copitas Bar (#27 в мире!) открывает новое кафе в Петербурге» и «как устроен Tagliatella Caffé на Литейном». И как прошел медийный ажиотаж, я и пошел.

Я читал, я готовился. Про «бронировали?» вопрос ждал: жруналисты честно писали, что свободный вход и никаких броней не будет, про просьбы оплатить на Сбербанк-карту красавицы-леди, про ремонт дома и страшнофасад... Я шел, понимая все, тем более, столько сопротивлявшись, поддался на укоры: «Каков позор, вы не были ж». Встречают – как не встретить, если дверь на замке конструкции. «У нас там кнопка». «Бронировали?». «Нет, а было надо?». Меня раздели без номера (разумеется, оба раза на выходе показ всех курток, «Модный Приговор», и поиски, и выборы) и уверяли, что у стойки сесть лучше. Нет, так не получится. Броней на столах нет, так что пока треть зала в понедельник около 20.00, а сколько гостей ожидается, не сказать. Ладно, мне больше достанется.

Трупик «Бар Баревич», который я уверенно помню во дворах Литейного округа, не узнать. Ни интерьера, ни сетевого бара из Кировска, ни кухни Рустама Тангирова. Темно, свечи, как будто это все источники света, камера с трудом фокусируется. Через десять минут мои глаза привыкли, адаптировались и стали различать приборы на столе, а вот истинный цвет дивана остался тайной. Местами, где удалось разглядеть, красивы доминанты, элементы интерьера типа центрального стола или барной стойки. Небольшие, но логичные тут столы, фирменная посуда с лого, саундтрек от развеселой Cher до Gorillaz — Clint Eastwood. Как и все тут для меня, максимально стрёмно. Например, оказалось, в ногах лежал чей-то рюкзак. Полная, через край корзина бумаг через два часа после открытия — не убирали туалет, где света больше всего, со вчера? В общем, «Бар Баревич» не узнать.

Одна страница меню. Не изменяют себе: закуски и по паре позиций в разделе – пицца — паста – десерты. Воды в карте нет, только бесплатная. Ладно. Сервис… Необычно! Всем нра, а мне-то премьера. Девушки исключительно подсаживаются за стол. Ко всем. И ко мне. Пришлось: я вспомнил «Хали-Гали»... Но там это было в специальном меню. Уверен, не первый день, видимо, этот «дружеский» стиль выбран неслучайно.

И впервые за много месяцев официанты (но тут нет официантов?) просто ставят на стол еду. Без «на», без «пожалуйста» или «приятного аппетита», без «ваше «Карпаччо из говядины» (410). Хорошее карпаччо. Небольшое, аккуратно приправленное, все равно на столе ничего нет вообще из «исправлений». Уносят молча.

Местная версия Вителло тоннато (440) хороша всем, даже больше — пармезаном, и хорошим, впервые в моей истории присыпают, и так все прекрасие вкусов усиливая. Поблагодарил, но тож принесли и унесли молча. Нет, ТССС, тут есть одна девушка, не буду ее описывать — выгонят за отрыв от коллектива: слышал, как она поставила тарелку и сказала: «Приятного аппетита». Храни Бог ее и ее родителей, давших все. Именно поэтому на второй раз я и оставил чаевые. А пока мы в первом дне!

Приносят молча «Паста Качо-е-Пепе» (420). Странная какая. Плохой не назвать, но странная. В тарелке масло собрано, удивился. Перемешал, стало больше похоже на оригинал. Соус «суперлайт» — жидкий, для Качо-е-Пепе так раза в два нужного, лежит на отличной проварки тальятелле. Они даже плохо наматываются без склеивающего соуса, в котором, наверное, есть вкус пекорино, но нет его серьезности. Макароны с сырным соусом и перцем, не Качо-е-Пепе. Не узнал бы. Но съел с радостью.

Пицца с мортаделлой и песто из фисташек (480). Если вторая пицца в меню — это просто «Маргарита», то выбора нет. Тончайшая за три квартала: полсантиметра в самом толстом месте, это я пока хвалю, и крайне интересная. Вкусно, пусть и совершенно без ярких нот соткана, все под тон теста, совершенно стильно антуражу, где царствуют Напитки. А Пицца – лишь эскорт. Как театральные костюмы к конкретному спектаклю. Лёгкая, даже больше размера иных римских и пинц, и не тяготит, будучи второй полноценной переменой из трёх. Влюбленность в тесто. Молча.

Молча переносят со столика у кухни, метр от меня — Болоньезе с тартаром (510). Очень сладкая соусом паста из прекрасного, выразительного теста, где перец есть, и немало, но теряется. Я не ругаю, я про авторский замысел. Из претензий только качество мяса в тартаре — некоторые кубики жуются не лучше пластмассовых игральных. Уверен, разовое. Не попробовали.

Молча, без рассказа-объяснительной, как Повар задумал то, как это надо есть, приносят Фирменный тирамису (360). Да, не все савоярди мягкие под ложкой, не все пропитались тем, чем их пропитали, но я смог есть так: брал часть, макал в чашку для эспрессо с коньяком «Арарат» и ел. Так правильно? Очень вкусно. Пусть не идеально как тирамису, но по ощущениям это здорово. Это ново, это интересно, это то, что обожаю: сто раз ел, а так и такой — никогда.

Молча уносила, пришлось останавливать и счёт просить. Вежливость — фиг с ней, но продавать: предложить чай, кофе, продать напиток, что-то промолвить хоть? По впечатлениям от блюд понятно, что нет вопросов, раз нет даже какой-то фразы, хоть счет отдаете, хоть молча. Через десять минут решил попытаться найти или свой счёт, или барледи, что мне запретили назвать официантом. Мне бы стол освободить, после 20.00 уже 2/3 посадки: забыли про счет. Поймал, попросил, рассчитали. Извинились! Ура, мне досталось слово!

Ощущение, что барледи так гости уже в понедельник, что они, стиснув... стиснув работают. Так что все оказалось обратно ожиданиям – классной еды от бара не ждал, а только приятного общения. Как так, ожидания, вы чё творите? Второй день, воскресный: вы знаете, чуть лучше! Работают всегда с 16.00, и дожидаешься у двери, она же по звонку: «Нет, не работаем, дайте нам ещё пару минут». Ладно. Девушка: «Все забронировано». «А на который час?» — «На 16.00 часов». Через пять минут у стойки, за барным мягким стулом, успел заказ сделать. За стойкой свечи, да так, что клипборд читать можно только повернув поперек, пожар предотвращая – стойка короче доски меню! Предложили, пересадили за стол на кухне. Я и рад, но, конечно, так я не сидел никогда за 18 лет. В метре от повара и готовки, готовки мне еды, за клетчатой скатертью стола на четверых. Все лучше, чем висеть с пастой у стойки. Ведь в 16.20 стало понятно, что не врали про брони, а к 16.30 совсем все сидячие места нашего автобуса заняли. И на выходе более приятного, второго, лучшего дня просто так дверь не открывают: кофе с «Араратом» в картонном стаканчике на ход ноги и «добрейших вечеров». Вот мне теперь думать добрейшими вечерами, что важнее: хорошая еда или вежливые женщины.

Раз меня так раньше не размещали никогда, задал вопрос Партнерам колонки, экспертам в этом вопросе, прислав фото и видео: Так можно? Если ли какие-то правила касающиеся отделения мест приготовления пищи от гостей? Что можно сделать в данном случае, дабы избежать возможных проблем.

Экспертное мнение Sanerity: «Судя по фото и видео, кухня вообще не отделена от зала и так делать нельзя, даже если всё красиво и нарядно. В ТР ТС 021/2011, и в СанПиНе по общественному питанию прописан ряд требований к поточности в общепите. Одно из них: персонал, который непосредственно готовит еду, никак не должен пересекаться с посетителями. Требование логичное: посетитель может на повара чихнуть, задеть его своей спецовкой, измазанной мазутом, например, разметать свои локоны и часть из них отправить в чьё-то блюдо, подышать на повара своими вирусами/бациллами. Каждый повар перед сменой должен пройти мини-медосмотр, и только визуально здоровый сотрудник (без признаков простуды, без гнойных язв на руках, без больного живота) переодевается в чистую форму, снимает с себя украшения, надевает головной убор и идёт готовить. Такой повар максимально безопасен для еды. А как контролируют посетителей? Ведь никак! Поэтому кухня от них должна быть отделена, хотя бы столами, барными стойками, пластиковыми экранами, чтобы посетитель мог смотреть, как ему готовят, но не мог принять в этом, осознанно или нет, деятельного участия и повлиять на безопасность блюда. Особенно опасно такое нарушение сейчас, когда действует куча дополнительных ограничений и требований в связи с ковидом, а тут помимо поточности, ещё и социальная дистанция страдает - никаких полутора метров, никаких материальных преград между персоналом и посетителями. За нарушение этого вида поточности штраф будет по ст.14.43 КоАп, от 150 до 300 тысяч рублей - это за нарушение ТР ТС. Если решат, привлечь за нарушение СанПиН (ведь требование о поточности есть и там, и там), то штраф будет- от 10 до 30 тысяч рублей, либо закрытие на срок до 90 суток».