Ресторанный критик перенюхивает два раза в Forno bravo centrale

Два года с открытия. И открытия сразу достаточно «опытного». И дело не только в команде Dreamteam — опыт своей пиццерии на площади Льва Толстого помог достаточно быстро обратить пиццерию-демократа в ресторан. Быстро доводили все «тонкие места», от озеленения до удобства меню: пандемия — не время жевать сопельки! И как только отметили второй день рождения гастролями московского Folk, пошёл искать красоту в этом мире.

Интерьер не менялся, только подновлялся: всё в добром состоянии. И даже мои нелюбимые диваны живут тут вполне нормально, и у каждого есть свой суженый стул. Оставляя хорошими (для меня) всего три стола у окон: там целые пары стульев для принятия пищи за каждым столом! Но всем нравится, видимо, а свою подушку я забыл в таксишке. Зато хороший свет везде, к встрече и сервису не придраться, к процессам. Как только возникает вопрос с официантом, Админ сам спешит на помощь — «проблемный гость ищет красоту»! Вода KRASOTA подаётся на завтраки бесплатно, в фирменной бутылке. Как во Frantsuza Bistrot — надо же и прошлые серии колонки рекламировать. Кто не хочет, здравствуйте, Артемий, есть бутылочная, неизвестной мне марки, по 400 за пол-литра.

Крудо из дорадо (590). Красиво, внятно — просто слой рыбы, и это очень средиземноморское впечатление. Если соуса и масла положить в три раза меньше, блюдо выиграет в три раза, то есть со счётом 3:1. Остаётся на тарелке много, а то, что не смог смахнуть, стряхнуть, и таки попало в Бориса, перекрывает большую часть вкуса самой рыбы. Хорошей рыбы, я догадываюсь, но… Хорошее блюдо, но в три раза меньше добавок, плиззз, Василий. Пока точно бы не повторил!

Средиземноморский салат с креветками (590). Тёплые, нежные, такие «сейчас» креветки, что даже фашист не обзовёт «заготовка», нежатся в прохладно свежем салате — это всегда благородное впечатление, всегда кажется «выше своей цены». Эмульсия на масле с чем-то пестообразным, и вот сочетание помидоров, и огурцов, и цитруса не кажется простым, обычным. Яркая KRASOTA. То есть, в переводе на кириллицу, Праздник.

Ризотто с белыми грибами (850). Провокация и хейт брать такое же после Великого Ризотто из Nonna, когда (почти) никакое не сможет понравиться. Провокация удалась: не понравилось. Очень, очень много трюфельного масла, и, что удивительно, оно не вытягивает основной вкус грибов, а скрывает его. Много масла, но «белого» аромата нет вообще. Я даже перенюхивал два раза, сомневаясь в диагнозе и ПЦР. Сильнейший вкус, яркий, после первой ложки хочется отдышаться: уверен, официантка не врала, что гости хвалят: «Вкусненько». Я согласен, но каким вкусом? И грибов мало, даже в каждую третью ложку не попадает кусочек с ноготь мизинца, и их вкус не перенесён в эталонное аль денте риса в эталонном базовом ризотто по связям. Как сказал девушке: «Трюфельного масла в три раза меньше или совсем не класть, грибов в два раза больше». До того результата, пока ризотто само не станет грибным без усиления поверх. Тогда можно и капнуть.

Качо е Пепе (590). Приписка в меню хорошая: «Сыры только из Италии», а по описанию совсем не то, и я хотел не покупать, хотел убежать: «Это с пармезаном с горгонзолой». Точно? Точно. А на кухне спросите? Нет, точно. Оказалось, что пекорино точно ТОЖЕ есть. Необычная версия, но, чёрт побери, другим путём, более сложным, результат получен как от совершенного качо е пепе, только ещё ярче и пикантнее, сложнее гармонией на уверенном аль денте. Прекрасно! Просто, без затей, кроме ритуального посыпания сыром за столом, но и это тож прекрасно.

Пицца с лососем, шпинатом и маскарпоне (790): тут тоже без вопросов, только с восторгами. Доброе неаполитанское, но сильно модифицированное тесто, что держит уголок даже миллиметровой части дна. Слабой соли лосось и травянистая основа припущенного шпината, маскарпоне вместо непонятного «сливочного сыра». Прекрасно.

Тирамису с персиками (430). Моя любимая тема: классика с авторской нотой, что «только тут». Важно: эта нота не должна перекрывать первое впечатление и мгновенную узнаваемость блюда. Тут всё это есть. Сказал, и хватит. Вторая моя самая любимая тема: отличия умного повара. Вкусно готовят многие, вкусно = много вкуса, как горячо — это всего лишь много тепла, а вот умных поваров очень мало. Кубик персика тут едва ли на четвёртую часть — на срезе всё видно. Но слой савоярди идеально пропитан, а крем, что ещё держит форму, нежен: на этом лёгком фоне кажется, что персика едва ли не половина. И удивляешься, всё время проверяя срез. И это здорово. Как и подача с большой, суповой ложкой. Только отламывать большие куски: всё перечисленное выше чувствовать чётче.

Не был почти год. Отвык немного. Всё вспомнил. Оценил. А ведь ещё завтраки! С водой.