Ресторанный критик бросает Cast

Название, созвучное «Ленфильму». Мне нравится, пусть и опять английское. Достойно строго для помещения «Аквариума» и «Дениса Попова», вроде козырного, но такого сложного в применении. Но вернёмся в/к кино: «каст» — это не просто актерский состав в титрах, ансамбль. Это прежде всего ВЫБОРКА. Когда из сотни актёров выбирают нужных, «кастинг» от «каст» — «бросать». Выбрасывая — нет, не плохое, но удаляя, сепарируя подходящее именно сейчас и под этот конкретный сценарий. А значит, отделению, отбрасыванию плохого я и посвящу свой рассказ. Cast, в Главных Ролях…

Все написали про проект, про ближневосточный вектор и московскую культуру общепита – спасибо вам, дорогие Все. Я же всегда жду, пока сходят Все, хорошие и плохие, откормят в ресторане прессу и блогеров, показывая тем самым, что ГОТОВЫ. И начну про своё. Может ли быть в ресторане порядок и трезвость, если через две недели после «крайнего» обновления, когда даже на (сторонние) ресторанные порталы уже прислали новое меню (4 августа), а на своём собственном сайте висит некое предложение… другое ценами и большой частью блюд? И перед выездом сидишь как… примат, решающий, что смотреть и что выписывать на бумажку подготовки? Я подумал, что 17 августа на вашей Планете — это позднее четвёртого, и оказался неправ. Пришлось переписывать, получив меню в руки. Когда уже рестораторы прочитают книжку про репрессии сталинские и начнут... ругать тех, кто получает деньги не за PR, а за public relations, связи с обществом, и только мешает нашей любви? Повесить готовый pdf сколько надо трудозатрат? И недель? Я это всегда, ВСЕГДА к тому, что если бардак в такой трёхминутной мелочи, у меня чёткое ощущение, что ко всем остальным сторонам работы ресторана такое же отношение. К сервису, порядку на кухне, соответствию блюд желаниям московского бренд-шефа: пофигизм может быть ограниченным? Пишу это пять раз в месяц, на тридцать статей. Но повозка на том же месте. Мало пишу. Итак: меню, какое-то найдёте, Бог весть, дорого, но сами решите, надо вам или нет. Кофе от 350, вода от 450 до 900, чай 500 — мелкий чайник, 0.4 литрушечки, но в него, кажется, положили все 7 граммов...

Вход… пока не премиальный. Парковка, двор под шлагбаумом, он как на вещевом рынке 90-х. Веранда непонятно чья, в непонятном состоянии, со скарбом строительного мусора, мусоркой-контейнером, служебным входом и разгрузкой. Лучше проходить сразу на лестницу! Потому как за дверями всё ОЧЕНЬ НРАВИТСЯ. Всё. Легко, просто, свободно, воздушно, УДОБНО, а сервант из 80-х вообще прекрасный манифик! Есть и минусята! Светорежиссер, конечно, уникальный: точки над столами тут не на расстоянии метра, как привычно, а смотрят с пяти — с потолка. Верно, луч тонкий, но острый. И второе, как писал Набоков: смешиваясь, искусственный и естественный потоки неприятны глазу, а алгоритмы камеры начинают чудить. Ничего, раз остальное нравится в интерьере.

Встреча прекрасная. Конечно, в совершенно пустом ресторане делают вид, что сейчас «поищут стол». Но, например, впервые за много лет, увидев, что пришли-таки гости, профессиональная фотосъемка свернулась так быстро, что я не уследил за цветом футболки фотографа. Браво. Все бы так! Везде бы так.

Крудо из гребешка с красным базиликом (900) и цитрусовым соусом. Кубик сочного арбуза и роскошная мякоть на нём, мягкий соус без модной сейчас псевдоазиатской едкости — ложкой, только ложкой.

Табуле (450). Опять решили делать дурацкий-ненавижу «богатый вариант»: зелени 90% и совсем редкие фрагменты киноа, адский гранат, что делает всё примитивно-шалманововым, и теряющийся на этом фоне мелкий молодой крыжовник. Полное ощущение, что ешь просто нарубленную и мило заправленную траву с тархуном в первой роли. Полная потеря рецепта, просто другое блюдо. Тарелка нарубленной гуанчале — это же не паста карбонара, Повара. Точно не повторил бы!

Суп чечевичный с томлёными щеками (550) густой, почти здоровский. Почти: пересоленный на треть. Есть ещё можно. Жаль, мог быть лучшей позицией.

Лепёшка с ягнёнком (750). При заказе — без комментариев, без ответов, только подавая, ошарашили: «Смесь курицы, говядины и баранины». Я хотел пошутить про магазинные сосиски, там «обвалка» добавлена, но не стал: платишь 750, и хочется самому принимать решение, жевать смесь чего-то или пренебречь. Тесто отличное, но слой фарша тонкий и только полоской по центре. За 390 максимум я б руки... лапы курице целовал. На фото коллег вижу «полоску» в полтора раза более вкусной пропорции… Коллегам везёт!

Сто раз говорил: записывайте заказ. Не играйте в дурацкую «крутость». Профессионализм не в запоминании восьми блюд на слух, профессионализм и крутость сервиса в том, чтобы не бесить гостя, через тридцать восемь минут спрашивая, нести ли ему совершенно другое блюдо. НЕ НЕСТИ мне его — я не хотел. Ведь повторяла заказ у стола, всё было сказано и «понято» верно, но, дойдя до экрана, обязательно надо позабыть! Давайте лютовать, Рестораторы: подошёл к столу без блокнота — ВСЁ, <цензура>. Борщом облить можно, я даже не напишу вам — случайность. Дурить, играть в запоминайку… В кладовке играйте. Не с гостями.

Я не так часто беру, пару раз в месяц, но это самая маленькая порция Осьминога на гриле (1800). Как сосиску неполной длины разделил повар на четыре с половиной части, картошкой переложили: всё хорошее, но расстройство большое. Даже в Bloody Mary Bar & Grill за 600 и то, проверяйте сами, больше лапа в полтора раза, если сложить воедино. Вкусно, допы хорошие, но цена/размер, не качество... На фото коллег и «сосиска толще», почти сарделька, и диаметр больше картошки. Опять мне самое фиговое…

«Долма с копчёным мацони» (750): сочная, знатная, под шапкой салата зелени, как на роллах из места, название которого нельзя упоминать. Дорого, но стоит каждой копейки!

Баклава (500): всегда люблю, когда есть одна (или не одна) «ресторанность» в привычном блюде. Не самая сочная и пропитанная, но более слоистая, в том числе за счёт начинки — мельчайшего тартара из абрикоса с характерной доброй кислинкой. Да, всё, что подаётся с мороженым, в данном случае с халвичным, должно быть на контрасте горячее градусов на двадцать. Про мороженое из халвы я бы написал в меню. Пока же провёл вечер за чтением энциклопедий, звонил другу Мевлюту Чавушоглу: отличия баклавы от пахлавы изучал.

В любом ресторане, может произойти все что угодно, я сейчас не про «простительно» или нет, но в хорошем, в ХОРОШЕМ, всегда, при любом негативе, официанта заменяют. Просто чтобы не создавать дискомфорт от ещё одного визита к столу. Не раскручивать проблему, не напоминать о ней, а сразу попробовать заставить забыть. Тут сразу же после перепутанного заказа, включился Администратор. Потрясающей приятности, такта, чувства гостя и ресторанной культуры работник! Работник месяца! Это хорошо. А пока, как написали коллеги «шероховато». Полный счет. Счёт без «теста», счёт без дневных скидок. Выбирая шесть из семь блюд, все ниже среднего по цене, с одним чайником, все равно выходит 6200. Что явно тумачно за полученные впечатления! Раз ресторан считает, что готов, через двадцать дней, то я оценю без скидок. Рано. Категорически рано. За время обеда так никто и не пришел. И мне было не надо. Рано. Тем более, на момент публикации, они так и не поменяли меню на сайте. У них все еще осьминог по 1450.