.png)
Начну с воспоминаний. Весной этой ходил на курсы повышения квалификации СЭСников, как раз на Фонтанке, подалече только. Так вышло, что пять дней подряд проходил мимо окошек ресторана в 21.00, с четверга по понедельник не видел ни одного гостя. Одинокий тапер играл в угловом, центральном зале выходного дня, и всё. Возможно, для господЪ дальнего зала? Но это осталось загадкой для меня.
Четверг, уже августа, 21.00 – один стол занят. Удивился даже. Официантов – двое, один админ. «Надеюсь, повар на месте»? Шутку не оценили. Всё равно не понимаю, как ресторан живет. Я не про экономику, я про заготовки, продукты, блюда и настрой команды. Молодой человек неуверенный и скромный, а вот официантка – профессионализма «строгановских» серьезных мужчин. На второй – ситуевина точно такая же. Молодые люди проиграли со счетом 13:1. В субботу вечером – жизнь: тапер, хозяин, совсем нехорошая встреча, много официантов, банкет на человек двадцать, еще один зал подготовлен под банкет, и четыре стола в зале. Значит, все-таки люди есть, они просто прятались!
«Стопа» нет – именно он в прошлый раз был основной проблемой и причиной грандиозной нервотрепки. Нет, «стоп» все-таки есть – «Байкал» за 310 не купить, нетути. «Купите маленькую, или купите Panna 0,5 за 510». Спасибо, это в два раза дороже почти. И пары блюд нет / или заменяют – например, краба в оливье на красную икру. Морсы – есть все четыре (180). Черносмородиновый – фаворит мой. Малиновый – слабее и тише.
Меню стало меньше: поклон не в пол – поклон в подвал. Понятнее, удобнее, реалистичнее, учитывая «аншлаги». Спросил про какие-то блюда, вот их как раз не переделали. Брать опять крохотные полусферы по прозвищу холодец? Самозванцы-сферы. Скажем им решительное «нет»!
Печеная свекла с лососем, маринованным в водке и свеклой крашеным (410) – слайсы со слайсами, но благодаря творожному крему, кисленькому соусу, «эмульсия гляссе, яблока с маслом», как какое-то мягчайшее яблочное пюре воспринимается: какая-то шикарная гармония, роскошь. И за эту цену – просто праздник с подарками!
«РОссольник» (простите, я за свое опять, потому что Леонид Петрович за свое) с утиными сердечками (330) – красиво рассказывают, красиво переливают за столом, красиво выходит – красивее не видал рассольника! Сметанки, даже сметаночки, мало, но много и не надо – температурку бережем. Плотный вкусами, наваристый, но современный. Ему на десять процентов прибавить… «рассольник». Ложки, куда попадают кубики огурца хрустящего, просто прекрасны, в остальных не хватает этого самого рассольника. Пресноват. Не должен я хотеть солить рассольник! Не должен я ничего! Мог стать «лучшим в городе», а он просто «очень хороший».
«Жульен» (эту работу над этими ошибками еще не провели, времени-то мало было и «морожеННое» все еще продают) с лисичками на картофельных дольках (320) – из специального меню. Я ждал аппетитно обжаренных лепестков картошки и на них классический густой жюльен. А тут миска. Пахнет кефиром, пузырится на горячем пена консистенции жирного молока с сырным привкусом. На дне действительно картофеля слой, неуспевающий размокнуть в молочке, и крупные грибы, вполне аппетитные. Сложно сказать плохое, просто совершенно противоположно ожиданиям и здравому смыслу. Но много, сытно и поэтому недорого. Жидко только совсем. Не купил бы второй раз.
«Пельмени из свинины с трюфелем» (490) – и с трюфелем, от него аромат и вкус, и наполовину почти с шикарным грибным рагу, вешенки в основе, белые, чуть вяленого томата, сладкий соус, полный умами – ОЧЕНЬ ВКУСНО. Вкусов на три средних блюда в хорошем ресторане. Хоть рис с ним покупай, как дополнение к азиатским блюдам.
Беф-строгановЪ (870) – аромат, как от трюфельной коробки или потекшего тюбика трюфельной пасты, на вкус все привычнее и классичнее. И хорошо: боюсь, такой резкий и концентрированный, я бы не смог есть. Идеальный «строганов» нарезкой, впечатлением, соусом, пюре, простотой сборки без лишка, белыми грибами – тут они кубиком, порцией русской. Один вопрос остался в русской классике, кроме «кто виноват?»: стоит ли в тело «строганова» замешивать огуречную соломку, как нынче модно, или отдельно «ложить»? Я за классику, но ведь когда попадает в каждую вилку еще хрустящий огурчик, меняя настрой, это же неплохо? На контрасте с нежными белыми.
Паузы ресторанной долготы и широты – 45 минут от заказа. Пожарская котлета (580) – с брусничным соком, а не соусом. Как будто не уварили совсем, только ягоды весело лопаются. Котлета из цесарки восхитительная – красота внутри, соки, фактура, пюре, лаконичность, класс, мастер-класс. Стоило ждать!
Стоило ждать не три месяца, не пять – десять. Вот с тех пор https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/kolonka-restorannogo-kritika-restoran-fontanka-30/. Удивился контрастам. А вы?
povarac
