Колонка ресторанного критика: ресторан «Фонтанка, 30»

Встреча хороша. Тут все в порядке. Оба раза. Как и интерьер — даже лучше, чем на фото. Живой. И без солнца хорош, и с игрой света: стекла оживляют. Ничего лучше не могло случиться со стенами древнего «Дежа Вю». А про имена создателей и идею «ресторан петербуржской кухни, какой она была бы, кабы не было 1917 года и всего, что за ним последовало» вы все читали в «Открытии».

Меню — отличное. Фотографировать замучаешься десяток страниц, но… это такая верстка? И ведь идея, которую я привел выше: не возразишь, что продуктов таких не было. Технологий, манер, подач точно не было. И порций. Сто лет назад в русском ресторане за такие порции мизерные арестовали бы медведя с балалайкой! Вино — безалкогольных напитков череда именно там. Спрашивать-то спрашивали, тетрадь дают одну. Все равно это не главное…

Это издевательство. И пока оно под «номером один». Меню вручили молча, и первый же запрос «поесть еды» повлек за собой первый же ответ: «Вы знаете, у нас обширнейший стоп-лист». Гордясь почти. Не извиняясь. А «самый опытный ресторатор города» не может сообщать сразу, что нет больше половины блюд? Из восьми попыток заказа есть три, остальное «надо уточнять». Так долго и так сложно я не заказывал много лет. «Морсов один из четырех есть точно». Так ведь это человек знал сразу, только по одной позиции из четырех сомневался. После трех подряд блюд «не повезло вам, и этого нет» хотелось послать по матери все тридцать фонтанок и уйти подальше из этого бардака, раз мне не повезло. Не поспоришь. Нет, «стоп-лист» может и должен быть — ресторан новый, только бананы всесезонные, я понимаю. Но ты скажи об этом или хоть карандашиком где черкни. Не издевайся. Или отдавай бесплатно. Вода — зачем в русском ресторане «Панна» по 1250/литр, помимо отечественных марок? Поэтому и пил морс (180), которого из четырех... клюквенный. Прошло восемнадцать дней с открытия! Даже в первый такого допускать нельзя. «Стоп-лист» в нормальном ресторане — это три, максимум пять блюд. Так что заказ сугубо «не мой», что есть, то и пришлось есть. А что делать, когда нет подряд студня, пельменей мясных, нисуаза и свиной грудинки? СССР и дефицит. На двадцать третий день — ДОСТИЖЕНИЕ: есть клюквенный и облепиховый морс! Космические корабли бороздят-таки! Средний чек — 1800, и тут так просто не оценить, надо пробовать. Или вот еще. Не приносить хлеб по умолчанию, не предлагать продать даже, это вообще можно в русском ресторане? Сервировка. И где учат выкладывать на стол шесть приборов сразу? Ну не хирурги же мы, поесть пришли. Лень приносить к каждой переменке? Разумеется, нет места поставить тарелку. Приходится не перед гостем ставить, а… перпендикулярно, меж приборов. Вам смешно, а я чуть не ржал.

На второй день, через пять то есть, на шестой, гораздо приятнее сервис — «СТОП» сразу, есть почти все, кроме пары позиций. Не выстраивает шеренгу приборов железа на столе, не мешает есть, в нужное время задает вопросы, меньше суеты — ВОТ ВСЕГДА БЫ ТАК!

Салат с печенью индейки, обжаренным ромейном и вешенками (390). Отличный соус и ромейн, виноград и вешенки, совсем скучная печенка. И совсем сухой не назвать, но если и не жесткая, то очень плотная точно, сейчас не принято так готовить. Съедобна. Совсем.

Тельное из лосося и палтуса (430) — отличная закуска. Игра контрастов, сплетение рыб, температур, фактур, рыбный дуэт с отличиями. Мало, но не поднимется клавиша написать плохо. И мороженое! Мороженое любят все.

Студень (370) — мелкая смешная полусфера, конфета 50 граммов по впечатлениям: если честно, я не понял ничего, кроме того, что тогда хорошо поступил, не купив водку. Закуски не было бы. Вообще, это плохие игры с русскими! С русскими не шутят. Шутка с хреном — мне очень понравилась. Увеличить цену в полтора раза, порцию — в три. Минимум! Спасибо.

Нисуаз Баланчин (470) — заправка масляная прям «в точечку», лист салатный, немного, но правильных эмоций, картошка, шпроты, перепелиные яйца. Рыбка стерлядь дорогая, фактурой прекрасная, жаль, почти все части с необычным привкусом. Вроде «плесневинка», но не явная. Тем более у всех кусочков, что не бывает, когда портится уголок, часть филе. Отвык от дорогой рыбы? У меня нет мнения.

Пельмени с рыбой (470) — крохотные, половина русской порции. Но очень хороши. Если не трогать «соус», который на вкус… на вкус… как разбавленное молочко без дополнений.

Кислые Щи с клюквой и трюфелем (320) густые, серьезные, мощные. Без резкости кислой, но с русской добротой. Вкусно. Трюфель, видимо, мясной дух усилил и спрятался вовсе.

«РОссольник» (330), в английской версии rAssolnik. Легче, но серьезнее историей, мощнее гораздо более густых щей своей перловкой напитанной, крупными неожиданно кусками утиных сердец. Без резкости соленых огурцов, но опять с русской добротой. Вкусно. Не в желудок, в сердце!

«ЖУльен с уткой и белыми грибами» (450). Странное блюдо… Пена вместо соуса, граммов двадцать утки и граммов двадцать грибов, все легковесное, разряженное какое-то. Неплохо, наверное, современно, но впечатления жюльена нет. Ни кокота, ни жюльена нарезки. Ни вкуса. Ужас. Но съедобно.

Запеченная треска с иерусалимским артишоком (620) — отличная рыба, ей идет почти полная прожарка, морковки слайс, «пюрешко» легкое… видимо, это и есть топинамбура земляная груша, что так красиво представлена в меню? Кошерненько!

Пожарская котлета из цесарки с картофельным пюре (580) небольшая, прям талантливая котлета. Выразительная до крайности! Котлета Мастера, даром что молод этот Жеребцов.

Свиная грудинка с яблоком (610) — ну… суховатое, хотя вполне «в тренде» мясо, вероятно, цель была избежать криков «Ж-Ы-Ы-Ы-Р!!!», все вытопить. Приятнейшее гороховое пюре, кубик яблока. Мне нравится, остальным — ведать не ведаю.

Пшеничная каша с тушеным кроликом (580) — отведать кашки за 600 рублей… это вам не Волгу переплыть, это надо уметь! За 380 вызвал бы и расцеловал без стеснения повара. Ничего волшебного, ничего «нерусского», а как играет по нотам, сыплет соль на рану «того самого вкуса». Кудесник, только очень, очень жадный!

Никакого сообщения о тесте, ни от персонала, ни в меню. Видимо, окончательный вариант. И цены без скидки, и судить надо без скидки. Осудить за плохое. Похвалить за хорошее. Как всегда, впрочем. Как обычно.