Колонка ресторанного критика. «Работа над Ошибками»: Bilbao

От подающего надежды ресторана, с Ильей Кокотовским во главе, в сентябре https://allcafe.ru/reviews/kolonka-restorannogo-kritika/kolonka-restorannogo-kritika-borisa-bilbao/ до марта… как-то все затихло. Вот идешь ты такой веселый на сайт, а он на шаблоне сделан и не тильды, а компании «томесто», в верхней части всплывает кошмарное для ресторана «этой сайт просматривают 37 человек, спешите забронировать стол»! Даже сайты по ловле клиентов в отели и продаже авиабилетов перестают этим пользоваться! Если бы 37 человек просматривали ресторан, он бы был переполненным с утра до вечера, выходил бы в ночные смены этот ресторан! Люди, мне кажется, лучше вовсе не иметь сайт, ограничившись нормальным ведением соцсетей, чем так портить впечатление о кафе. Простите, ошибся. О ресторане.

Фасад изначально был без временных и «воздушно-шариковых» элементов, так что смотрим внутри. И внутри всё так же, как и раньше. И солнца в больших окнах ровно столько же. И соревнуется светило с местными прожекторными лампочками безуспешно. Меню с прекрасной долей обновления: примерно каждое пятое блюдо я не видел раньше. Или это склероз, и для меня всё только кажется новым? Эх, если бы помечали эти new позиции, не надо было бы просить официанта помочь. Очень дорого, ведь я помню порции. Гребешки (850), осьминог (1200), бавет (не 900, а 1800). Средний чек – уверенные 2500 и выше. Вода (от 1200 за литр, от 300 – за мелкую бутылочку), чай (450), пивЫ и сидры (от 500).

Помощь официанта без проблем – не сыщу претензии. Кроме одной, но перечеркивающей все плюсы сервиса. Только на второй раз оказалось, случайно выяснилось, что тут есть бесплатная вода – офисной девушке, которая вся в телефоне и ноутбуке, принесли графин и стакан. А мне не предложили, тот же официант. И в прошлый раз не предложил, не остановил от дурацкой покупки за 300 стакан. А я чай оставил тогда. И, получается, при наличии комплементарной, как гламуреныш, купил 0,25 литра. Да, всё положительное перечеркнули. Не триста рублей при счете в 3500 жалко – неприятно, когда тебя дурят, намеренно и неслучайно. Хлеб предлагают теперь – хорошо. На второй день не предлагают, тот же официант, – плохо.

Тартар из тунца со щучьей икрой (500) – обожаемый мой прием. Кубики рыбы раз в десять крупнее нарезки всех дополнений, которые филигранны, прям под размер икринок. И подача, вроде должен был видеть с нереальным пятном луковой золы, ее тут называют пыль, а я не припоминаю на своих фото. Отменно: первородство тунца неоспоримо, но и повар виден.

Пинчос (все по 150 – анчоус, салями и хамон + сыр) – к яркой начинке, богатству вкуса и его классу нет вопросов, все – праздник, все три бы повторил! Хлеб я люблю менее поджаренный, но это я.

Суп из баранины (500). Не такой жирный на вид суп, но аромат какой-то идеальной наваристой шурпы из моих эротических жарких снов. Аромат, что передается именно в самом благородном бараньем жиру, тут передан относительно постными способами. Распуская в суп желток, наш пациент теряет прозрачность шурпы, меняет впечатление от набора легких специй. Вкусом не сбивающий коня с ног суп, но интереснейшее действо, что мог бы себе представить в лучших ресторанах, зачет.

Дикая паста с водорослями и крабом (900) – спортивный интерес победил жадность: что же там такое дорогое внутри? На вкус – домашняя лапша в томатно-овощном соусе, с разобранными на частицы мельчайших волокон крабовыми. Дело вкуса, а это вкусно, кто ж спорит, но водорослей как-то отчетливо я не понял, причин высокой цены – тоже. Сумбурно, дешево, просто… За 549 бы похвалил.

Рапан с брюссельской капустой и пореем (650) – сложнейший для наших поваров продукт, думаю, самый сложный из продуктов в этом меню! Еще и повар самый смелый – не тушил много часов, а на вид уверенно обжарил кусочки. Уверенно обжаренные микрокочешки брюссельской капусты и ее листья составили дуэт. Цветочки, два вида, «для кислинки», эспума из корня сельдерея для использования в качестве «соуса». Необычно. Это как добавка к моей безумной любви к рапану.

Яблочный гратен с лавандовым сорбетом (450, как и все в разделе) – новый десерт «франжипан» («как фонтан, но с гелем из кавы вместо шоколада внутри»), как-то не захотелось, так что постное меню мне в помощь. Был уверен, что гратен теплый, как и всё, что кладут рядом с сорбетом, но нет. Нежно, подается без ножа, и это вполне удобно есть просто вилкой, сочно натурально, взросло, с тонкой карамельной корочкой и толстой подложкой из песочной крошки. Отменно. Греть или нет, я затрудняюсь ответить себе.

Как пожелание. Скорость отдачи блюд рекордная: я понимаю, что для «пустых» фото интерьера пришел к самому полудню. Больше готовить некому, вот и быстро. Но статус ресторана, посыл, антураж – всё как-то настаивает на более степенной еде, отдача блюда через три минуты от заказа. После просьбы о счете и перед его «выпиской» приходят спросить по замечаниям: лучшие. В принципе, то, за что я борюсь. Не мешая есть («Гус-Гус», опомнись!), но и до расчета, когда еще можно что-то исправить в счете, если гость скажет про кость или волос. Это уже такая не работа над ошибками прошлого визита, это вселенский мастер-класс!

Как вывод: вкусный, дорогой или очень дорогой, учитывая порции, гастрономичный ресторан. По сути, кроме одной лишь ситуевины с водой, радующий очень приятным впечатлением на выходе. Если выдержали эти месяцы, не вводя ланчи с витаминным салатом и гречкой с поджаркой, возможно, есть шансы на жизнь.