Борис. Итоги Года 2011. Часть вторая

Расшифровка публичной лекции Бориса состоявшейся 31 декабря 2011 года в Кулинарном Техникуме №2 имени Цезаря Петровича Кандини, что на Большой Подъяческой. Часть вторая.

Деточки собираются с переменки. Антракта, как говорят у нас в театре. Дозастегивают ширинки и дожевывают бутерброды. Борис продолжал.

Да, именно для этого я предпринял декабрьский марш-бросок по 15 заведениям, получившим за 8 лет высшую похвалу. Чтобы понять, оправдано ли возникшее у меня в начале декабря желание перечеркнуть упоминавшийся девиз «Ходите По Новым». Может, во времена перемен к худшему, правильный девиз будет «Цените Достойное, Доказавшее Вам и Городу, Что Оно Достойное»? Не ходите по «соискателям», дайте им полгодика – проживут, не загнутся, наиграются на кошечках, тогда будем посмотреть… Да, подневольные люди, пусть ходят, пишут рецензии. Как компьютерная игра. Вроде, вышла, а пока не наклепают пять пачтей, исправляющих ошибки кода, играть в нее, только нервы трепать. Соискатель на должность секретарши, как бы ни была молода и прекрасна, априори, хуже сможет работать секретаршей, по крайней мере, первое время. Опыт, знание привычек, знание особенностей…

Ну, теперь… странные, сокращенные от странности года этого, Итоги Года.
«Событие года. Самое интересное и значимое для ресторанного бизнеса масштаба Города»: «Микс», «В Темноте», «Таверна Гролле».
Почетная премия «За повышение уровня и количества заведений вне центра»: «Брайлс паб», «Баварский двор», «Бричмула», «Шурпа», «Мюнхель-4», «Фан-Флан», «Истерия», «Пегги о Нилс». Пятый год ставлю эту номинацию на второе место по важности!
«Большой ресторан» - «Рибай»
«Средний ресторан» - «Гости».
«Маленький ресторан» – «Базилик».
«Бар года» - «Сохо» на Литейном.
Лучшее кафе – «Греми»

«Мясной ресторан» - «Рибай»
«Винотека года» – «Анима».
«Единство года» - все в заведении идеально подходит друг другу – «Гости» декабря 2011.
«Порция года» - «Суп-Вино»
«Монопродукт года» - «Чебурритос»
«Тренд года» - купон-зараза
Шеф-повар года – нет
«Рыбный ресторан» - условно, за пропаганду отношения к родной рыбе - «Таверна Гролле»
Лучший клуб – «Сохолаунж», «Саша бар», «Граф ин», «Артек»
Лучшее заведение не в своих стенах – «Макаронники»
Лучшая кондитерская в категории «Веселая вкуснятина» - «Вкусные штучки»
«Европа в Городе года» - «Суп-Вино»
«Столовая года» - «Венетто», «Бассо»
Сложная кухня года – «Мопс», «Англ Верт»
Кухня года – нет
«Демократия года» – «Дикая утка», «Порто», «17-19», «Фартук»
«Кэжуал года» – «Винегрет»
Пицца года – «12»
«Сервис года» - «Баффало»
«Перезагрузка Бренда года» – «Пробка»
«Самая плохая идея» - закрытие «Люмьера» - открытие «Люче», «Йо-Йо»
«Самая хорошая идея» (формат, учитывая время): «Хельсинки бар», «22-13», «Бруклин», «Овсянки», «Абажур», «Фартук», «Ван дер Вафель», «Дачники».
«Фальстарт года» - «Оливетто», «12».
«Правильное бизнес решение» - «Дачники».
«Ошибко года» неправильное бизнес-решение - «Норд Зи» на Невском – сколько мимо прохожу - ни одного гостя: поразительно!, ребрендинг «Булл хауса», «Арагоста».
«Зачем года» - «Велюр», «Пекорино», «Божоле», «Паратов», «Алые Паруса», «Магнолия», «Люче», «Массимо».
«Вегетарианский ресторан/кафе» - «Прекрасная Зеленая»
«Загородный круглогодичный проект» - нет
«Ресторан на воде» - нет
Лучший пивной ресторан – «Мюнхель»
Лучший паб – нет
Маленький паб – «Шерлок»
Кофейня года – нет, и не случилось места, полностью ориентированного на фанатов кофе, которое бы удивляло видавших виды любителей напитка. Ближе всего «Травеллер», но форма исполнения все убивает.
Пекарня года – «Пекарня Мишеля»
Мороженое года – «Вкусные штучки»
Итальянский ресторан – «Труффальдино» (за дух, наиболее близкий к итальянскому!, остальное, посмотрим)
Меню года – «Англ Верт», «Микс»

Худшее меню года – «Баварский двор»

«Хозяин года» - Александр Шмидт
«Управляющий года» - нет
«Менеджер года» - нет
«Человек года отрасли» - нет
«Ролевая модель года» - Эльдар Кабиров
Ресторанный холдинг (по итогам открытия в этом году) – «ГП»
Ресторанный холдинг (поддержание качества) – «Мюнхель и Ко», «Пробка»
«4-е место года» или чуток «недо…» - «Гоголь», «Трюфель», «Арагоста», «Божоле», «Баклажан», «Базар», «Пункт Питания».
«Японская кухня года американская» – «Мисо», «Сохолаунж»
Национальный ресторан года / советское кафе – «Дачники».
Национальный ресторан года – «Шурпа», «Хочу харчо», «Пекин».
«Русская кухня года» - нет.
«Чистый» («приличный») китаец года» - «Пекин»
«Китайская столовая года» - нет
«Цена/качество года» / «ЧесТнок года» (самые справедливые цены): «Хочу Харчо», «В Темноте» (высота волны впечатлений за бумажки денежки), «Суп-Вино», «Винегрет».
«АнтичесТнок года» (самые несправедливые цены) – «Чайный дом по-восточному», «Хутор Водограй», «Кус-Кус», «Мариус», «Люче».
Самое переоцененное мной место: «Невский причал», «Дэн Скот», «Пьяццо Романо».
«Шоу года» - «Тройка»
«Фаст года» - «Тай экспресс» (формат, не реализация)
«Аттракцион года» - «В Темноте»
«Спорт-бар» года – нет
«Потери года» - «Сестрички», «Тритон», «Шабу-шабу», «Корова3», «Люмьер»
«Ужас года» - «Шарден», «Велюр», «Демьянова уха», «Фестиваль Помидора», «Помидор», «Йо-Йо», «сервис» «Овсянки»,
«Бизнес проект года» - «ГП», «Теремок», «Рыба», «Токио-сити»
«Приват года / Уют года» - «Баффало», «Абажур», «Базилик», «Греми»
Премия «Сумасшествие города Вавилон» – «Трайтон Бич»
«Совокупление года» (за неудачное совмещение двух и более кухонь): «Лапша», «Шабу-Шабу».
«Смелость года» (приз 2012 года) – модель «Абажура».
«Работа над ошибками года» - «Папа Пицциано», «Пробка»
«Худшая перезагрузка» (растерявшие лучшие черты при перезагрузке) - «Кайзен-2», «Денисов и Николаев», «Кус-Кус».
«Разочарование года / Провал года»: «Вишневый сад», «Северянин», «Массимо», кофейня «Трэвеллер», «Бирстайн», «возрождение» «марки» «Сегун», «Мокко кафе».
Развлечение года: - «Мопс»
«Интерьер года» - «Баффало», «12», «Студио Пицца».
«Дизайн/стиль года» - «Анима», «Гости», «Рибай»
«Худший интерьер» - «Калитка», «Батуми»
«Тихоня года»: «Эларджи»
«Тяжкая судьба года» (место на глобусе, заведение с неудачным расположением, «заигравшее» бы в другом месте) – «Иль Конти», «W4U», «Бирштайн»
«Так держать года» - за прогресс от 2010 к 2011 – «Пробка Фэмили», «Ринг о Белл».
Прогресс внутри года - холдинг «Мюнхель»+, «Пробка Фэмили», сеть «Теремок».
«Перевоплощение года» - «Гастроном»
«Неперевоплощение года» - «Дом7»
Специальный приз «Санкт-Петербург» за любовь к городу – не было замечено…
Специальный приз «Питир» за нелюбовь к городу – «Москва».
«Торговый центр - фуд»: «Ла Кучина»
Самое неорганизованное и неподготовленное открытие: «Введенский», «Моли Холи»
Худшая организация работы – «Пекорино», «Демьяновая уха», «Тай экспресс», «12» и «Баварский двор»
«Болезнь года» - гонка купонов, писатели пресс-релизов, кошмары в меню, еще ниже ушедшая культура открытий.
«Лучший IT PR Года» - «Чебурритос», «Место».
«Лучший PR Года» - «Рибай», «Монтенегро», «Таверна Гролле»
«Худший IT PR года» - «Дача», «Кэтино», «Помидор»
«Худший PR года»: «Бричмула», «Микс».
«Плач. Мой плач. Разбитая надежда года» - «Северянин»
«Акция года» (лучшее специальное РАЗОВОЕ предложение) – «Оффсайд», стейки в «Мюнхелях», винные мероприятия «Анима»
«Сердючка года» - «Русский Китч», двадцать банкетников.

Специальный приз Марины О. – «Мопс»
Мечта, загаданная под Елкой Кремлевской: чтобы хоть что-то открылось, чтобы факинг-декабрь-2011 не растянулся на весь 2012 год, новые повара в «Серафино» и «Бела Виста», «Радио Ирландия» - 2 и 3, «Марчелис-2», клоны «Чебурритосов» по всем монопродуктам в каждый двор, приватные кафе типа «Абажура» в каждый микрорайон, остановка грузинской штамповки ГП.

И после «годовалого всего», давайте о Вечном, Дорогие Мои Деточки. О вас. Вы учитесь. Это хорошо. Но дам пару советов. Сосредоточьтесь на базовых навыках. Не смотрите видео-рецепты лучших поваров мира первые два года. Не читайте. Отключите фантазию. Ведь, согласитесь, первые два года в медицинском не дают резать больных? База – это главное, постепенно наращивая сложность, но только… банальных блюд. Это ваша страховка. Повар, который хорошо (из раза в раз, стабильного качества) готовит болонезе или картошку фри, будет более ценным кадром, работодатель скорее пожертвует «фантазером-экспериментатором», чем человеком, который стабильно, без возвратов, готовит 500 цезарей в месяц. Это ваш козырь для шантажа. Это ваша страховка и на рынке труда. Художники выходят из моды, а крепкие спецы – нет. Стилист креативный-прекреативный может выйти из моды за год, хороший парикмахер – нет. На пересоленный суп пожалуется один гость, но все заметят растянувшееся ожидание на час. В Петербурге нет ни одного заведения с высокой кухней. В классическом понимании. Это факт. Высокая кухня - это прет-а-порте. У нас есть… магазины в «Меге». Не важно, хорошие или плохие, 1000 стоит куртка или 25000 – все, что там продается, ВСЕ в этом комплексе, это один сорт по сути. Тиражная продукция. Так и рестораны, от года к году, по-прежнему востребована повседневная еда, что по 200 руб./блюдо, что по 3500. Высокая кухня – это аналог штучных, подиумных произведений двадцати НА ВЕСЬ МИР дизайнеров. Остальное - пиар и желание быть поближе к Олимпу. Значит, не надо мечтать стать Великим Поваром, которого знают и в Конго, и в Лас-Вегасе. Индустрия – это база. На один миллиард проданных чиз-кейков и цезарей, приходится одно блюдо высокой кухни, авторское, из рук автора с подписью автора. Ресторан, куда ходят из года в год на телятину в грибном соусе и суп-гуляш, вот мечта. Это у нас. Но и в мире, даже если есть на планете тысяча удивительных ресторанов, основные продажи - это пасты и ризотто, стейки, просто кусок жареной рыбы, салатные листья с топпингом, пиццы. Я уже писал, 60% заказов десертов в США – яблочный пирог. Да, вы должны уметь готовить мороженое или крем-брюле, но за потрясающий яблочный пирог вы получите в десять раз больше благодарности.

Видео-рецепты не смотрите, а вот посмотрите британские сезоны и первые 5 американских «Адской кухни». Их нет в переводе, но вы же сейчас, Деточки, все англоговорящие, как шпиёны какие прям! Ну или найдите 8 сезон, переведенный Вашим, Деточки, каналом «МузТВ». Вопросы вкуса, совместимости, фантазии, национальных кухонь в неспециализированном ресторане, редких продуктов занимают не более 5% «экранного» времени. Что есть главное в ресторане, и не каком-то, а в ресторане самого известного медийного повара в мире? Что? Нет там непроизносимых названий и сложных рецептов! Жареная куриная грудка, филе миньон и рибай, палтус, кусок жареного лосося, гребешки, рисотто, паста с томатами, мясной пирог (филе миньон, завернутый в тонкое тесто), картофельное пюре и ньоки. Именно приготовление ЭТОГО и занимает 95% готовки в столь высокочтимом публикой месте. И именно на таких простых вещах и сыплются участники. Именно это и составляет 90% проблем. Вроде, поварской опыт по 10-30 лет на кухне, а жареная курица выходит пять кусков одной партии, и все куски разной сырости. Гребешки - это вообще беда. Оказывается. Я понимаю, внимание камер отвлекает, гонка, соревнование… Но обычный ресторан, это такая же гонка выскакивающих заказов из принтера. Учитесь готовить это, не лезьте в дебри! Ну не будете уметь приготовить лобстера (умеете, но нет навыка, чтобы чутьем определять готовность) – простят вас, если вы из 100 гребешков не испортите 100. База, именно база, даст вам козыри в общении с учредителями. У Вас есть такой предмет? Точно? «Общение с владельцами»? Нет? Как нет? Какой ужа… Как же мОлодежь узнает азы? Не спорьте, никогда не спорьте. Приготовьте два грибных соуса, один из концентрата с добавлением мороженных шампиньоном, второй из сушеных грибов и предложите попробовать. Зачем спорить – пусть сами с собой спорят, что лучше, СС 5 руб. или 25. Не «шмагла» определиться - предложите целую неделю гостям с одним из блюд, две плошки, черную и белую. Не поясняя отличия. Пусть соберется 100 голосов. Вы не для себя это все делаете. Для гостей и для владельцев. Кстати, и аттракцион добавите, чего так не хватает. Все равно, учебники - это хорошо, но помните, 60% заказанных паст в ресторане с 12 пастами в разделе паст - паста карбонара. Не распыляйтесь на маникотти с вонголе. Учитесь делать 100 из 100 карбонар. Да-да. Учитесь, я очень редко заказываю эту беконово-сливочную кашку, что делают в 99 из 100 заведений Ваши выпускники 2006-2010 года. Так что, учитесь на ней.

И самое последнее. Знаете, что меня поразило больше всего в уходящем году? Повар, который, не скрывая презрения, позволил себе высказываться о людях, заказывающих в его ресторане оливье и борщ. Это недопустимо. Можно простить пересоленный суп, можно простить полуторачасовое ожидание, все можно, но только не презрение к тем, кто заказывает и ест то, что сам повар и предлагает. Заказать и съесть предлагает. Безусловно и неделимо для меня, это гораздо хуже, чем положить в тарелку упавший на пол стейк. Хочешь, чтобы ели только лобстера и фуа-гра из меню этого же ресторана? Благородное и правильное желание, культурку повышать. Имей смелость оставить только «рекомендуемое». Поставил в меню «неблагородное», не высказывайся пренебрежительно о людях, которые едят из твоих рук то, что ты им и предложил. Только наркодилер может не уважать своих покупателей, опустившихся и зависимых. Да и то, хороший наркодилер, наверное, такого себе не позволит. Можешь не уважать кого угодно, но не высказывай это на весь мир. Вы, Деточки, можете многого не умеете, но дайте мне слово, как только начнете ненавидеть своих гостей, за то, что они покупают блюда вашего меню, уйдете на другую работу. Подальше от кухни. Как жена, которая ненавидит мужа, пусть его ненавидит словами, ругается с ним, тарелки бьет, лишь бы ненависть не вкладывала в еду. Ненависть хуже яда, ионы негатива, через кровь, полностью впитываются мозгом. И тут нет ни антидота, ни периода полураспада. Сразу распад.

Обращением к вам, напутствием, заканчиваю я эти два с половиной часа. Пошли смотреть, что за банкет приготовил третий курс? Тарталетки с мандариновым оливье «Праздничные»? Нет, я не боюсь. Мне уже ничего не страшно есть. Тем более, через год все это я буду видеть в ресторанах, когда третий курс выпустится. В рестораны, какие останутся к тому времени. Капельница кончается - мне гораздо лучше. Мне, но не городскому общепиту. Надо успеть попробовать приготовленное. Проводите? Да, вооон те две девушки, да, эти, берите старика под руки и потащили на банкет.