Открытие. «Сад» на Б. Зеленина

30 сентября 2019

Две новости, и обе хорошие: на окраине Петроградской, на улице Большая Зеленина, где никто никогда ничего хорошего и не ждал, за какие-то несколько лет образовался-обустроился ресторанный кластер. Главная новинка на сегодня: «Сад». «Сад» построили партнеры Анна Овчинникова (американские проекты Ginza Project) и Наталья Цыпленко (Kиdo, Vox) — в Петербурге у девушек еще есть совместный магазин одежды «Тверская, 4». Плюс в учредителях — главный тренер ФК «Зенит» Сергей Семак.

Все, что происходит быстро, живет недолго. «Сад» строили год. Сперва посадили яблони — друзья-знакомые крутили пальцем у виска, мол, не приживется и не заладится. Яблони стоят и некоторые даже плодоносят. Обстановку делала архитектор Анна Дружинина: топит живым огнем буржуйка и бьется в печке на кухне живой огонь, стены природного оттенка. В полках продукция давнишних российских мануфактур от братьев Корниловых и товарищества Кузнецова. Среди приглядного сухоцвета и дубовых столов мерещится что-то утраченное, которое где-то потерялось и вот здесь вновь обрелось. Наверное, из-за яблоневого сада — который за дверью во дворик. Сад настоящий. В саду столики.

За шефа в «Саду» — пока малоизвестный в Питере Дан Мирон (необычной фамилией обязан румынским корням). За тридцать с копейками лет шеф успел поработать много где по миру, в том числе у Джейсона Атертона в Сингапуре и у Гаггана Ананда в его бангкокском проекте Gaggan. Последние места Мирона в Москве — Holy Fox и в плотной связке с Гленом Баллисом — Margarita Bistro.

Дан Мирон притворяется, что не делает из еды культа, хотя это оно и есть. Вроде бы приготовлено как дома, но дома ни за что так не приготовишь. Треска в бульоне на водорослях и тунцовой стружке — лучшее, что могло случиться с мурманской рыбой в Петербурге; треску на низких градусах томят в оливковом масле с розмарином и чесноком. Паштет из куриной печенки с мочеными яблоками и бездрожжевым хлебом (хлеб пекут в печке на дровах). Ворох зеленого салата из брокколи, брокколини, руколы, листа сельдерея, шпината, эстрагона, мяты, перечислять долго, все удовольствие с хрусткими тыквенными семечками и под сальсой-заправкой. Бархатный суп-пюре из картошки и лука-порея плюс к супу — щучья икра. Тушенный с белым вином кролик на мамалыге. Утка medium rare с горчицей, у которой текстура расплавленной апельсиновой конфеты. Местный картофельный (еще один) хлеб с корочкой из карамелизованного лука, и так далее.

Цены немаленькие, прямо московские, например вино — от 400 р. за бокальчик. За зеленый салат просят 500 (!), но порция щедрая. За утку с волшебной горчицей — 790. За лепешку в грузинском стиле с сулугуни и трюфелем отдать нужно 550; лепешка пухлая, полная начинкой и размером со среднюю пиццу. В целом понятно, за что платишь. А что сад? Сад будет открыт и зимой. Вешать елочные игрушки на яблони не будут, а то яблони обидятся. В саду будет елка.

Совладелица ресторана «Сад» Анна Овчинникова:

Мы с моим партнером Наташей Цыпленко размышляли о разных ресторанных проектах. Но когда увидели помещение на Большой Зеленина, первое, что сразу мы обе сказали: здесь будет сад. Для нас ресторан — это сад, сад — это дом, наши корни, тепло, уют, огонь, воспоминания. Сперва мы привезли и посадили наши яблони. Ландшафтники мне говорили, что я сумасшедшая, что яблони не приживутся. Я сама ездила по всем питомникам по всей округе, яблони прижились! Еда наша не сложносочиненная, даже можно сказать, с деревенским шиком, без зализанности и без штампов.

Шеф-повар ресторана «Сад» Дан Мирон:

В проекте меня привлекло ощущение дачного комфорта и расслабленности. Здесь спокойно, без суеты, с ambience дачного комфорта. Приезжаю на работу как к себе на дачу — могу закинуть дрова в печь, чай могу в печке заварить, выйти в сад, яблоко сорвать. Тут есть правильное спокойствие, но с характером и идеей. Я сам с характером и места люблю такие же. Место с сильной идеей всегда собирает людей, которым она близка; понравится не всем, но кому понравится, это точно будут твои люди. Это касается и команды, и гостей. Еду в «Саду» назвал бы less is more: чем меньше усложнений, тем лучше.